迷霧之光索

由葷轉素-帶客成長    1st更新2016/0215

圖1. 京兆尹 大膽改革-由葷轉素!

討論:

自己由葷轉素難
帶家人由葷轉素更難,尤其是家中長輩
帶公司員工由葷轉素更是難
帶老顧客由葷轉素最是難
京兆尹大老闆卻做到了,
靠的是對吃的用心,以及對周遭人之愛心...

難怪在里仁門市也能看到京兆尹點心,其中還有緣由

欣聞齋藥:

由葷食轉素食，對一般人而言只是飲食習慣的改變，就像一個人轉身，不算難事。
可是一個馳名中外十幾年的食品企業要由葷轉素，像大船掉頭牽涉到的非常龐雜，
掌舵者的精準更為重要，攸關內部和諧、現前營收、經營方向與企業形象……

專門提供宮廷御膳點心的京兆尹，開業已有20幾年，近年以健康、環保、護生為理念，提供精緻宮廷式料理。
京兆尹的店名大有來頭，古時候稱首都「京兆」，「尹」有長官之意，老闆姓尹，又是北平人，就把店名稱為「京兆尹」。

千禧年起京兆尹將經營方式從葷轉素，研究各種素食的烹調方式，

採用天然食材做出御膳美食，提供美味及健康的食物給顧客。

這裡的菜單相當講究，將每種食材的組成，以及美食典故備註在後，

菜單也有中英日3種翻譯，讓外國人點餐無障礙。
菜單餐點種類多，宮廷養生御膳、北京風味小吃、中國傳統名點，豐富而精緻的北平食物。

京兆尹的決策者面對天秤兩端的金錢與善業，選擇能達到「尊重生命」與「保護生態」的素膳經營。

接下去是他的員工要面對既有概念與新知教育的拔河，股東要面對現前利潤與長遠理想的抉擇；
股東和員工不想變，京兆尹老闆尹大為面對企業內部共識的拔河與技術的蛻變長達七年！逆水行舟

留著小平頭，謙和沉穩的尹大為本來葷食，87年起他站到素食這一端，和他同一陣線只有老母，
可是繩子那一端站的是父親、其他家族及一起打拼的幹部與員工:一群尹大為不捨也不忍傷害的夥伴。

尹大為在對方砲口一致的猛轟下沒有鬆手，一點一滴地把繩子那端的人拖過來。
七年過去，有人排斥、抗衡，最後憤然離開，箇中的艱辛與堅忍只有歷經風浪的人才能體會，

不過到現在他不但贏得父親的認同，也依理想做了五年。是什麼讓尹先生這麼大費周章的逆水行舟？

巧手妙藝　名揚四海

很少人知道京兆尹是從家庭式的手工副業起跑的。

尹先生父親自小吃過不少北京名菜。母親為滿足父親試做父親口述美食，尹大為也培養辨識美食能耐。
學校畢業以後，他就幫著做，退伍後父親便集資在台北市永康街旁的麗水街開了京兆尹總號。

它吸引懷舊老鄉和尋奇老饕，涮羊肉帶進關外的飲食文化，桂花酸梅湯和細緻名點令人回味無窮…
擁有這麼多特色的京兆尹，隨台灣經濟起飛而名揚海內外，不少國際知名航空公司向它訂餐...

接觸佛法　悔不淨業

尹大為十幾年日以繼夜的專注與投入，帶著大家在餐飲業闖出這樣一片天，
可是自從母親學佛後，一直掛心他做葷食是不淨業，希望他的投入要有正確的方向。

民國85年，順著母親的心願全家移居國外，整個事業暫託親戚掌管。
尹先生陪母親去道場，他也帶著一堆質問前往，如：為什麼要吃素?拜佛有用嗎?何不投入社會公益?

經過一段時間接觸，他對佛教稍有概念，讀佛陀傳記被佛陀慈悲感動落淚，三年後皈依妙蓮老和尚。
在老和尚教誨中，他深悔間接造那麼多殺生的業，懷著慚愧懺悔的心，他很想把造業的方向扭過來。

四面楚歌　不改其志

當他提出轉葷為素的構想時，反對聲浪差點讓他沒頂。
素食是小眾市場，何必為小部分的顧客砸了國際品牌？菜餚標準要重新建立，太麻煩！風險太大！

尹大為先以漸進而為的方式陸續推出素菜，來減少葷菜，欲達成全面淨素的最終目的，
但只要素菜推出上市，所有員工、幹部、股東背地口徑一致，千萬別讓素菜賣得好！

新推出素食菜餚與食材經常在冰箱裡擺到發黃不新鮮，幹部還發動顧客寫意見書，希望他能知難而退。

儘管四面楚歌，尹大為心意已決，自89年0117起工廠與各店全面做素食。幹部以離職抗爭也難不倒他，
廚房送上新研發的翡翠蒸餃，他淺嘗細嚼之後隨即告退，到廚房去做溝通與回饋。

尹先生還積極研究素食技術，用天然食材取代肉類鮮味與嚼勁，有客人吃幾次還沒察覺吃純淨素膳。

尹先生同時積極教育員工，上網搜尋素食資訊作教材，還播放生命的吶喊等影片讓員工體會動物苦楚，
從保健、環保、宗教諸多角度去認識素食。

不過習慣和理念並不容易改變，反彈的幹部繼續抗爭，葷食老顧客負面宣傳，營業額縮了一半。

葷食因緣　現世果報

屋漏偏逢連夜雨，尹先生全家移居國外那幾年，京兆尹託給親戚掌管，卻爆發親戚虧空公款事件，
親戚無心公務，拖過國稅局來函申訴時效，讓供應航空餐飲可免稅的酸梅湯需課稅並加十倍罰款。

92年親戚打算賣掉京兆尹商標，他堅決地擋下來，豈可讓別人假京兆尹行屠宰場之實！

在這風聲鶴唳時節又逢SARS的影響，但尹先生照顧員工的心依然不變，
為避免公司因周轉不靈而禍及員工，他先籌資發給每位同仁資遣費，再以原職原薪繼續任用。

至於欠稅事件，航空餐飲原應免稅，課稅罰款他一肩扛下，他認為欠稅是欠眾生的錢，必須償還！

洗衣哲學　堅忍負責

尹大為何不乾脆換個招牌，重新找一群理念相近的人更好辦事？他當然知道穿著衣服改衣服困難度高，
可是他希望讓原來葷食的顧客覺得素食也可以很好吃，而且和他共事的夥伴能少造殺業。

生死輪迴中，這些人和他有很深因緣，只要他們沒有棄他而去，他願溝通盼能改變他們生命的方向。
如同他的師父告訴他;把衣服洗乾淨，手也就乾淨。從因果角度來看，成就別人也就是成就自己。

曾有人想投資邀他到大陸開京兆尹，因為大陸吃素人漸增，需高格調素食餐廳讓達官貴人也方便吃素，
尹先生不否認這個可行性，但當下最重要的是要把台灣京兆尹先穩固好，

至少不能做不良示範，讓別人覺得由葷轉素經營會困難重重，不敢跟進，這是我對社會的責任！

利他有成　善行得助

背沉重包袱逆水而上，備感艱辛。不過周遭的人慢慢轉變，他的父親重病後轉趨穩定並接受素食，
也多虧對因果有體會，深知葷業所感果報，由葷轉素才遠報近受、重報輕受；成就好事必有許多障礙
，方能平淡地接受幾年來的風波。

一部分員工因為他的帶動，體認到素食的利益、宗教的力量，也在其中感受到素食的客人比較溫和。

這幾年還有不少扶持力量。他的師父不但教他調心，還教他做豆腐，甚至有法師親自教導他素食製作，
並請了國外的素菜名廚來指導他。

上海淨素餐廳「棗子樹」的宋淵博先生和他理念一致，惺惺相惜，非常感恩與讚嘆他的慈悲與智慧。

92年春節桂花酸梅湯入選里仁年節食品，京兆尹成為里仁的廠商，因為理念契合，往後還有不少合作的空間；
譬如用里仁非基因有機素料做炸醬，間接支持有機護生態的理念。

還有近期里仁推出的「感恩糕」，是由綿細的綠豆仁做成的。傳統綠豆糕多油多糖不利健康。

尹先生研發的綠豆糕，只有在烘炒的鍋底淋上薄薄的一層沙拉油以防黏鍋，用冷藏來達到少糖也可以存放。
糕模上感恩兩字富涵深意，京兆尹感謝大家支持護生不殺事業，也感謝大家更有品味，懂得欣賞健康美食。

推廣素食　照顧弱勢

京兆尹十幾年前開始把每天第1筆收入捐慈濟，2007年京兆尹每月舉辦我們都是一家人,真誠關愛慈善活動，
每月提供60人次免費素食餐飲感恩回饋！曾招待過育幼院、心路基金會、家扶中心。

這群孩子進到京兆尹受招待時，從頭到尾的興奮與滿意在空中灑下快樂的音符，讓員工也感受到助人的歡喜。

最近京兆尹的慈善活動主動出擊，把細緻的點心與素膳帶到不便外出的老人安養院以及社區獨居老人分享。
受邀者只在吃飯前看一段幾分鐘短片「我的動物朋友」來聯想動物可愛，間接激盪尊重生命觀念。

雖然歡喜與感恩並未激起社會注意，更可看到京兆尹推廣素食，護生及尊重生命用心，值得擊節讚賞。

#1.
逆水行舟;京兆尹推動素食的奮鬥史

www.bwmc.org.tw/Tfr/tfr_63/tfr_63_14.htm

#2.
京兆尹：台北市四維路18號02-2701-3225
營業時間：10：00~22：00捷運出口：板南線忠孝敦化站

http://forum.shareget.com/sitemap/t-229857.html

#3.
古色古香的京兆尹

www.wretch.cc/blog/angelgrace/15171811

#5.
http://www.wakema.com.tw/store-1952-6235/

京兆尹秉持著無菸、無酒、無蛋、無肉、不添加味精、使用純淨水、優先使用有機蔬菜之食材，帶給客戶健康、美味用餐環境。  
官方網站：http://www.kingjoin.com.tw

由葷轉素,廚藝冠軍  2008/0822雞音莊家