迷霧之光索

美味豆腐料理法 老師沒教的事

圖1.湯豆腐

討論:

昨晚又騎新買的公路車去吃晚飯!

特別跟老闆又講不要醬油
也就是說,滷大豆乾 和 水餃 通通不要 醬油!
其實以前 滷大豆乾 已經要求過2次 水餃也要求過2次
多要求幾次ㄝ以後老闆應該會記住我特別的要求, 因為罕見!

其實以前吃自助餐 也是要一塊傳統白豆腐(也不知道是否有用水燙過)
也是不要 醬油!
吃淡但原味!

沒想到昨晚電視77台看到美味豆腐料理法,
也是只有清水煮豆腐,直接吃!
沒有仔細看
上網找不到美味豆腐料理法 資訊
還好今天又看到重播

如果能採用有機豆腐 加上 適溫水煮,應該可以吃出不同有機農場生產不同大豆的特殊風味

罔葉齋藥:

*美味豆腐料理法 2009/1005

1.清水煮豆腐
豆腐 內部48度(最甜)  外部70度C(夢幻口感帶=最有彈性 最軟 溫度再高 蛋白質就會變硬) 是最好吃的

滾水 放入 5分鐘後即可
冷水 溫火 10分鐘後即可

可以讓一般家常豆腐 煮成好吃的湯豆腐

2.溫泉煮豆腐

2L水+小蘇打2小匙  可以溶化豆腐
煮15分 清水變白
豆腐更軟
可加蔬菜/醬料

*美味麻婆豆腐料理法 200812-26 日本節目:老師沒教的事
麻婆豆腐在日本人心中的比重你是想不到的
NHK製作的精美節目，每集都針對不同的實用主題做探討，都是具有知識性實用性的主題，
節目每進行一個段落...主持人便會問來賓「懂不懂?」，
這時來賓們用玩具小鎚子敲敲敲桌上的大按鈕，除了玩具鎚敲打聲外，
燈也會隨著敲擊的次數變亮。
日常生活中，有許多實用的小技巧、小訣竅。一般人往往忽略這些技巧，
或是一輩子根本不知道這些技巧。這個節目會秉持研究的精神，
為觀眾說明為何用這些技巧就可以將事情做得很好。
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日語中字
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2009/0225
將鍋燒熱 加入油 熄火
放入絞內 開火 炒至油變成清色
放作薑 蒜末 2大匙辣豆瓣醬 甜麵醬拌炒一下 使香氣散出
加入 醬油 糖(都一大匙) 200CC高湯
水滾後放入豆腐(切記只要使其均可泡到湯汁 不要一直攪動)
燒開後 放一些油再燒一下
先關小火加入勾欠水 開啟大火燒40秒鐘(鍋邊略焦)即可

麻婆豆腐應該選中華嫩豆腐口感比較Q滑

有趣的日本節目:老師沒教的事
以科學的方法來分析許多日常生活中的事物
整個流程會分成"一般人"的作品--"專家"的作品
使用攝影機記錄著兩著之間不同的手法
然後把二者的成品請大家一同品嚐或觀賞
接著 再以許多精密的儀器或眾多的路人甲乙丙來進行分析
最後找出改善的好方法
內容分成很多種不同的主題

*奧丹於1635年創業，至今已有374年歷史，日本最早的湯豆腐料理店，目前主人已是第15代
湯豆腐是吃它純粹但有深度的味道，原料非常重要，該店使用石垣島珊瑚礁的海水，
還有與滋賀縣農家契約生產的有機黃豆，精心製成手工豆腐
芝麻豆腐
山藥泥          黏黏稠稠的，本該加在白飯上吃
豆腐木芽田樂燒  豆腐加上味增去烤，將海膽連殼一起搗碎加入麥發酵的味增。
炸蔬菜          酥脆爽口，沒有油炸的油膩感。
湯豆腐          細緻、綿密、滑順，非常好吃。湯頭十分清淡，意在品嘗豆腐的原味。
                湯豆腐的吃法是將熱過的醬汁淋在豆腐上，加上蔥花及喜愛的調味料。

湯豆腐~上來的時候湯豆腐的醬汁是一起放在中間的洞, 這樣醬汁就是溫熱的唷,
服務生會提醒你小心瓶子燙, 裡面有八塊豆腐, 湯汁是用昆布熬成的, 真的好吃的豆腐, 軟軟的,
 不像台灣的傳統豆腐有點硬
~套餐裡還有一碗白飯及一些濆物, 整個吃起來太撐了~這一餐也是最貴的一餐~

*日本湯豆腐 邊煮邊吃2009-0326

日本料理中極富特色的“湯豆腐”作法並不複雜：將做好的豆腐切成一小塊後放進小鍋，邊煮邊吃；
吃的時候，只需蘸簡單的調味料，如醬油蔥花或搗成泥狀的生薑即可。

中國豆腐製作技術在唐朝晚期隨日本留學生和遣唐使傳到日本。
起初，豆腐是奢侈品，只有貴族和僧侶享用。
江戶時代(1603~1867年)，京都的寺院周圍出現了很多小食店，豆腐食品被推廣到民間。

以前人們冬天吃豆腐時，由於天氣寒冷，豆腐很快就冷，只好重新加熱。
為了減少麻煩，人們把豆腐放進一個盛滿熱水的小盆裡保溫。
沒想到，這樣吃起來反而別有風味。這便是“湯豆腐”的起源。

現在，正宗的湯豆腐店都在京都。
奧丹湯豆腐店，位於京都南禪寺旁，是京都的老字型大小，已有360多年的歷史。
這裡的湯豆腐料理都是套餐。每份套餐中除了湯豆腐，還有京都特產的醃菜、芝麻做的豆腐
、天婦羅、烤豆腐等。每樣都是一點點，價格從2500~1萬日元不等。

作“湯豆腐”用料很講究。
為了保證美味，奧丹湯豆腐店和鄰近的滋賀縣農戶簽訂優質豆子購銷合同。
這種豆子在種植過程中禁止使用農藥，灌溉用水也必須是達標的潔淨水。
店裡用水全部使用優質的井水。點豆腐用的鹵水也使用天然的。
這樣做出的湯豆腐，在淡淡的甜味之外，還有一種隱隱的苦澀。

湯豆腐強調天然和純正，保持了豆腐原有的自然美味，適合日本人清淡飲食習慣，
科學證明，豆腐是高蛋白低脂肪的健康食品，對人身體有益，因此湯豆腐受到人們青睞。
僅僅靠這點還不足以招徠顧客。店家還努力營造一種只有親自來店就餐方可享受的優雅氛圍。
幾乎日本所有的湯豆腐店都位於風景絕佳的觀光地，
店的中央都有一個很大的庭院，院內佈置精緻，青松常綠，小溪繞樹，時令花草點綴其間。
春天，櫻花爛漫，鳥語花香；夏季，濃蔭遮日，清泉淙淙；秋天，紅楓滿園，落葉遍地。
最適合品嘗湯豆腐的季節是冬季。
人們坐在暖和的餐廳裡，手捧著熱乎乎的湯豆腐，隔著大大的玻璃窗，
一邊欣賞漫天飄揚的雪花悄悄地融入池水中，一邊和朋友天南地北地聊天，十分愜意。
很多文人墨客都喜歡吟詠這樣的意境，因此很多日本人都覺得品嘗湯豆腐是一件風雅的事

*南禪寺是京都相當著名觀光景點，除了春賞櫻、秋賞楓外，
在其入口通道的順正湯豆腐為旅遊雜誌書籍中大力推崇的名店。
除了順正外，在京都湯豆腐中以總店位於二年坂已有三百多年歷史的奧丹名氣最大，
湯豆腐嵯峨野和龍安寺西源院的七草湯豆腐，也都為京都湯豆腐料理中的極品。

很懷疑光吃豆腐吃得飽嗎？
在順正 只點最簡單全素的湯豆腐套餐。
豆腐的口感很好，嬌嫩欲滴，搭配獨家的醬汁和香噴噴的白米飯，爽口不膩，滋味確實很不錯。
最好吃的莫過於這兩串烤味噌豆腐，豆腐抹上味噌醬和黃豆粉，再用炭火燒烤。
如果可以單點，應該會另外再加點一份。
整套湯豆腐料理如同一門學問，不只於配菜配色，豆腐的材質、色澤、形狀、軟硬、
盛裝器皿和烹煮調味方式，都是需要用心地去品嚐。就像欣賞一棟建築或一個人是相同的道理。
最後，沒吃完整份料理！吃得很撐！
人不可貌相，海水不可斗量，這豆腐可真不簡單！

湯豆腐在自古人稱風雅高貴的京都料理之中佔有一席重地，
京都到處都有湯豆腐。最有名是三大老店順正、奧丹、聽松院(已歇業)
順正在清水寺的分店

*京都極為有名湯豆腐ゆどうふ料理，原本是寺內僧侶所食之精進料理，
爾後才演變成名物，致使成為人人造訪京都時所不得錯過的料理之一。
南禪寺參道，滿是京都有名的旅館和料亭，如：順正(南禪寺)、湖月莊、菊水和八千代，
每個都各有歷史各有特色。初來乍到，也不好直接造訪順正，
於是選擇了看來較為平易近人的「八千代」，作為與湯豆腐料理的第一次接觸。

「八千代」推出三款湯豆腐料理之「竹」套餐，是除了湯豆腐Yudoufu之外還有湯葉Yuba的組合，
含有數樣口味不同的前菜、漬菜、野菜天婦羅、麵麩味噌湯、米飯和甜點。
較先上桌的湯豆腐，已於爐子上滾燙著，沸騰的水震得豆腐不斷晃動，看來更加可口。
夾起淋有柚子味噌的豆腐入口，清新的滋味瞬間四散。
其中最讓人驚艷的，莫過於那層層相疊，筷子輕夾便斷開，入口幾乎瞬間融化的新鮮湯葉。
加一點現磨芥末，沾裹薄薄一層醬油，更能突顯濃郁的香噴的黃豆滋味和香氣，讓人感動。

隨後，舀一枚湯豆腐於淺碟子中，取一點蔥丁和薑末，淋上特定的醬油，入口。
有別於湯葉飽和濃郁的滋味，這湯豆腐顯得格外爽口；也有別於湯葉入口即化的口感，
這湯豆腐則彈性十足相當有口感。也正因為清爽不厚重，
滿滿一鍋的湯豆腐，三兩下子就被解決了，開心極了！

大抵是京都的水質佳，能作出豐富的豆腐口感和滋味，
於是用最簡單的湯豆腐方式來品質，便能獲得豆腐本身最完美的呈現

會比較膩的應該是主菜油豆腐的部分...(聽說豆腐份量很多)

湯豆腐起源於素齋，到了江戶時代開始逐漸廣泛流傳。
冬季最具代表性的火鍋料理之一。
現代的一般製作方法較為簡單，在加有水的鍋中鋪上一層海帶，
將切成一小塊一小塊的豆腐邊煮邊吃。
製作方法簡單，因此品質優良的水就變得不可或缺，
京都擁有豐富的地下水資源，因此湯豆腐也成為京都獨具特色的料理之一。
湯豆腐的蘸料也多種多樣，有使用醬油、高湯等混和而成的，
還有在佐料中配有蔥、柚子、蘿蔔絲泥等，各家各店有各自不同的特色。
用大豆製作的豆腐卡路里較低、富含鈣與蛋白質、營養價值頗高，
因此也作為益於健康的食品而受到人們的青睞。
可在座位上一邊眺望日本庭園一邊品嚐美味的料理店也十分眾多，
不僅是南禪寺週邊與嵯峨嵐山，在京都各地都可以領略到這種風情。

1.湯葉鍋：
點這道菜需要有耐心，因為需要等豆漿上面凝結出腐皮，然後用竹籤撈起來吃。撈一次就要再等一會

2.野菜天婦羅五種（京風鹽味）：
最喜歡這道菜，剛炸好的天婦羅酥脆爽口，並透著淡淡的鹹味，上菜時會提醒天婦調味過，不要沾醬直接食用。

3.田樂：
就是烤豆腐上面加味噌，味噌很好吃，感覺也蠻特別

4.煮物：
應該是照片前面那個有綠綠菜的東西，好像是炸腐皮

5.胡麻豆腐
也不錯，綿密的豆腐透著濃濃的芝麻香，無論口感或味道都蠻特別。

6.香物
紅紅的醬菜，感覺普普，沒有特別好吃，量也很少。

7.御飯
白飯，還煮的蠻好吃的(日本米比台灣米好吃ㄟ…)。

8.生豆皮
都已有湯葉鍋實在不應該再搭這種東西，有點重複。

*日本關西行：相撲茶屋-京都湯豆腐火鍋料理
湯豆腐火鍋，味道非的清淡，很符合日本人的吃法

*京都名物- 「湯豆腐鍋」！純白的湯豆腐，湯底是豆漿，搭配深色陶鍋，整個的顏色就是完美，
讓人不禁食指大動！ 每個人都有一份的超好吃馬鈴薯泥

*日月庵:京都清水寺前
湯豆腐料理-此為兩種味□的口味，非常美味
另外我自己點的套餐有豆乳鍋，搭配豆皮與豆腐
果然來京都前大家都極力推薦的豆腐料理，名不虛傳阿
豆香濃郁，豆皮細緻

*位於石碇的餐廳，老闆原為唱片業主管，後來到京都學習料理，與善於廚藝的太太自己用心學習，
回台後就過著一心嚮往的田園生活。餐廳所在就是他們的家，還有兩隻小狗與竹林輕風為伴。
兩層木造建築，一個水池、一個細沙假山水，用餐在第二層
茶泡飯，不算全素
沙拉的醬汁才是學問，爽口開胃
炸物
蘿蔔泥，香甜不膩
芝麻蓮藕，別具特色
店家的招牌，京都風味湯豆腐，口感微妙
絲瓜
匯蘆筍
招牌之一，裸體番茄
飯後甜點，銅鑼燒
店家名：風雅軒
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