迷霧之光索

炸雞溶砷真可代謝?

圖1.砷中毒

討論:

炸雞溶砷真的有機可代謝?

衛生署開發出分辨有機砷或無機砷的方法。那麼應該全面檢驗飲食店有機砷&無機砷 含量!

至於有機砷 & 無機砷 容許含量 也應該公布!
就算是食材含砷, 也不應該只檢驗稻米　而　不驗 肉於魚蛋奶　砷含量!

齋藥:

*速食店炸油含砷案發展至今 依舊沒有答案           中時電子報
*檢方以罪嫌不足簽結／砷油案 消基會將函請重啟調查 自由時報
*衛署報告公開！炸雞13次溶砷可代謝      2010/0301
*檢砷油 北縣烏龍？板檢：只認定不傷身體 2010/0228 中廣新聞網
 
速食店炸油在去年7月驗出重金屬砷，到底是不是俗稱砒霜的無機砷，
板檢分案調查，發現當初檢驗的實驗室，沒有辦法分辨，因此以罪嫌不足切結。
消保官:報告是按照法令規定來做，實驗室也強調當初只驗了總砷量；
並且提供了事後衛生署所進行的相關研究發現，
原來像是炸雞塊，炸到第13次，炸油裡就會驗出砷，
只是直到事件後，衛生署才開發出分辨有機砷或無機砷的方法。

炸油為何會有砷，衛生署炸雞來找答案，試驗發現，
每次炸20塊雞肉，炸到第13次，炸油裡就驗出0.01ppm的砷。

TVBS：像是這塊雞排，衛生署檢驗，可能就有0.04ppm的砷，成了這次砷油事件關鍵。

雖然很微量，但炸的雞排越多，雞排裡的砷可能累積在炸油裡頭，
豬排也是炸到第14次，就會在炸油裡驗出微量砷。
衛生署發現，高雄縣某家自助餐，炸油裡的砷高達0.83ppm，
檢驗拿來炸的圓鱈，本身就有0.33ppm，鹹魚更高達1.44ppm。

結論:砷來自食材，且是人體可代謝的有機砷，
時間倒轉到去年6月21日，台北縣消保官突襲速食店抽油來驗，
7月7日出爐的砷油報告，驗出來的砷又是哪一種？

數據最高1.038ppm，直接衝擊速食店，
當時卻一度傳出是俗稱砒霜的無機砷，
板檢分案調查，卻發現當初的實驗室並沒辦法分辨。
台北縣消保官：檢查的報告是說總砷量，那這個總砷量的依據，也是依照衛生署的公告。

消保官委託的台美實驗室，也澄清當初只檢驗了總砷量，
衛生署的確是在事後，才開發分辨有機砷或無機砷實驗方法，
當初樣本早已沒了，麥當勞砷油事件成了羅生門，至少相關單位開始動腦筋把關。

評論:

砷來自食材，未必是有機砷!濾油粉等也可能含無機砷!
開發分辨有機砷或無機砷實驗方法，那麼為什麼不運用來抽驗現有速食店?

怪當初樣本未妥善保存有什麼用?
出問題的鍋具,濾油粉,食材,水,甚至於粉塵,沒有人檢驗糾正,問題一定還在,快運用新法簡驗ㄅ
(砷中毒之主要來源為水或空氣)

雞肉，炸到第13次，炸油裡就驗出0.01ppm的砷。那麼用到連濾油粉也無法還原酸值是已經炸幾次?
200次? 2000次? 此時身含量是否變成2ppm?

有機砷能夠代謝的劑量又是多少? 2PPM? 200PPM???

依據1995科學月刊 砷安全攝入量為50公斤重的人，每天100ug以下(小於0.04mg)。
那麼兒童(20公斤重的人)，每天40ug以下(小於0.04mg)。
與聯合國衛生組織WHO允許飲用水含砷量不超過0.05mg/L 很接近!
也就是說,速食店 是兒童不宜!

太多沒有答案的問題躲藏其中!

無怪乎速食只能應急,不能當作正餐!
因為無經費也沒意要花大筆經費去檢驗是否含有無機砷!?

*砷油案才簽結　麥當勞又被驗出炸油酸價過高　2010/0301

去年驚動全台的麥當勞砷油案，當時台北縣政府宣稱麥當勞炸油含無機砷，
板橋地檢署認定縣府採樣方法有誤，最後決定將全案簽結。
北縣府法制局消保官於春節專案，對麥當勞等速食業者油炸油品質進行復查，
發現油炸油酸價高於行政院衛生署公告之標準，消保官已命業者立即改善。

板橋地檢署以「罪嫌不足」簽結去年 6月引起社會關注的麥當勞、
達美樂等速食店炸油含砷案。
但台北縣消保官1日下午即公布台灣麥當勞餐廳汐止中興店、
土城金城店的炸油被驗出酸價過高，不符合法令規定。

北縣政府法制局於農曆春節前由局長率消保官，
隨機選擇汐止及土城地區之麥當勞、達美樂、肯德基
及拿坡里等速食業者之油炸油品質，進行抽驗調查。

經現場以試紙試驗部分油槽之油炸油後，結果肯德基及拿坡里之油炸油合格，
麥當勞汐止中興、土城店及達美樂汐止大同店則未通過試紙檢試，
並由衛生機關當場抽驗未通過之油品送專業機構再行檢測酸價、丙烯醯胺及自由基定量等。

其中麥當勞汐止中興、土城店之油炸油品之酸價分別為5.6、3.6、6.7及2.1
（mgKOH/g），分別高於衛生署公告之標準2.0（mgKOH/g），
法制局消保官表示將繼續不定期抽驗速食業者之油炸油，以確保油炸油品質之安全俾利消費者安心消費。

對於炸油又被驗出酸價過高，麥當勞:尊重消保官檢驗結果，不會訴願或尋求翻案，並感謝消保官的指教。

評論:

為何會超高?
是冬天太暖易變酸?
還是生意太好?
或是利潤太低須多回收幾次用油?

*台北榮總毒物科

有機砷主要來自於海產食物，例如魚、貝類及甲殼類等，在吸收後，很容易排出體外，對人體較無害。

無機砷則多存在於空氣、土壤及水中，會隨著食物鏈進入人體。
量多時，即會累積在體內，造成急性或慢性砷中毒。

急性砷中毒初期症狀主要為腸胃症狀，包括唇灼熱、喉嚨緊縮及吞嚥困難
、噁心、腹痛、出血性胃炎及劇烈嘔吐。

慢性砷中毒症狀則會出現疲勞、頭痛、昏睡、神經病變、
白血球降低、貧血、肝功能異常、烏腳病及禿頭等；嚴重者還會增加罹患癌症機會。

評論:

有機砷對人體較無害 是指容許劑量可以增加1倍,10倍或是100倍?

*砷與生態環境的關係 科學月刊1995.02

http://library.hwai.edu.tw/Science/content/1995/00020302/0012.htm

砷為存在於自然界中的一種元素，但是某些砷化合物類對生物有毒害作用。
這些有毒砷大多來自人類文明的廢物，少部份來自生物的代謝物；
若長久累積，將使我們居住的生態環境以及人類本身遭受砷污染的威脅。

砷As, Arsenic有多種同素異性體，其性質介於金屬與非金屬之間。
金屬態砷的比重大於5，毒性強，其化合物被廣泛使用並排放至環境中
；與鉛、鎘、鉻、鎳、鋅、銅、汞等元素，被列入應加強防治的重金屬項目。

砷的來源
自然界:
主要來自母岩或土壤母質的風化。
地殼中砷含量1.8mg/kg；自然土體砷含量0.2~40mg/kg，平均濃度5mg/kg。
海水砷濃度3ug/L，每年流入海洋之砷1.5×107kg，海洋砷總量4.3×1012kg。火山噴發物含砷20mg/kg。
大氣的砷主要來自土壤和植物體的釋出，每年從地表以蒸氣型態逸出至大氣中的砷，2.37×107kg。
台灣地區各岩層之含砷量如表一，煤礦中的含砷量140mg/kg最高。

工業:
主要來自排放的廢水。焦碳、含砷黃鐵礦床、及其他金屬礦場的沖出物；
玻璃器皿製造、木材防腐劑、陶瓷製造業、冶金工業、製革廠、紡織業、染料廠、
煉油工業、稀土金屬工業等都可能排出含砷廢水。
若此含砷廢水流入河流或湖泊，不僅危害到水生動植物，亦可能滲入土壤中，而危害到陸生動植物。
工業上的砷污染，也是造成人體砷中毒的禍首。

農業:
砷除了可作殺草劑、殺蟲劑和殺菌劑外，還可作乾燥劑及木材防腐劑。
常見的含砷殺蟲劑有砷酸銅、砷酸鎘、砷酸鉛、砷酸鈣、砷酸鐵和砷酸錳等；
亞砷酸鈉則可當作去除家畜蝨子的浸液。
最常見的殺草劑則有MSMA（monosodium methanearsonate）和雙甲基砷劑；
由於具高效率且低成本，常被用來防治棉花種植地的多年生雜草，
雙甲基砷劑殺草方面不具有選擇性，是屬於萌後處理接觸型殺草劑，
亦是一有效的土壤殺菌劑。
含砷農藥的大量及長期使用，會使大部分的砷進入土壤並殘留，
影響到植物的生長，甚至發生毒害作用。

砷在環境中的型態
無機砷有正5價的砷(V)（如:砷酸鹽）和正3價的砷(Ⅲ)（如:亞砷酸鹽）兩大類；
有機砷以單甲基砷methanearsonic acid和雙甲基砷cacodylic acid含量較高。
土壤是砷型態轉變過程中最重要且複雜的場所，其所進行的氧化還原反應受土壤各種因子影響。
砷亦會經由淋洗、揮發、逕流以及作物的吸收等途徑而損失。

水域環境中，砷的型態以砷酸鹽（陰離子型態為AsO3-、AsO43-、HAsO42-、H2AsO4-）、
亞砷酸鹽、單甲基砷和雙甲基砷四者為主，砷酸鹽及雙甲基砷占優勢。
砷在氧化態的環境下，以砷(V)為主要型態，在還原態的環境則以砷(Ⅲ)為主。
砷(Ⅲ)在土壤移動比砷(V)快，容易被淋洗出土層。
土壤中的鐵、錳礦物對砷具有氧化能力，當Mn4+還原成Mn2+時，H+擔任電子接受者，
具有強大的氧化能力，迫使砷(Ⅲ)提供電子而被氧化成砷(V)，反應方程如下：

土壤水分含量是影響土層中的氧化還原電位因子之一，
並且影響土壤好氧aerobic及厭氧anaerobic微生物的活性。
如施用於土壤的含砷殺草劑MSMA，在好氧狀態下，MSMA並無轉變成砷(V)和雙甲基砷現象
；但若在厭氣狀態的淹水土壤中，則MSMA分解較快。
無機砷經厭氧微生物作用後可轉變為單甲基砷和雙甲基砷，此反應速率非常緩慢。
砷的甲基化方式乃是砷(V)先失去2電子，再轉變成砷(Ⅲ)，然後加入一個甲基。
所生成的單甲基砷和雙甲基砷，容易被還原為單甲基胂monomethylarsine、
雙甲基胂dimethyl-arsine 或 三甲基胂trimethyl-arsine 等氣體而揮散在空氣中。

土壤在浸水及高pH狀態時，會使砷(Ⅲ)被錳、鐵氧化成砷(V)。
氧化性強的土壤溶液中，也就是pH偏高的環境狀態下，以正5價之砷酸鹽類為主要型態；
還原性強的系統，則以亞砷酸鹽類的含量較高。
若此系統pH更低即還原性強時，則可能還原成 胂氣體arsine。
這些揮發性的有機胂具有毒性。環境中常見的砷化合物之種類及其名稱、化學式如表2所示。

砷的循環

砷在大氣、土壤中的各種型態，可歸納出砷在自然界中之循環（見圖1）。
土壤中的HAsO2經微生物的還原甲基化作用後，生成(CH3)2AsH或(CH3)3As而逸入大氣中。
土壤中的砷劑被植物根部吸收，經過轉換後，亦以(CH3)3As型態從葉面排至空氣中，
(CH3)2AsH或(CH3)3As與O2反應，分別生成(CH3)3AsO及(CH3)2As(OH)；
(CH3)3AsO及(CH3)2As(OH)再與臭氧O3及N2O4反應生成As4O6液態微粒落回土壤表面
，並且再轉變回HAsO2，如此循環不已。

砷污染對生物的影響

砷對動物和植物都具有毒害作用，對動物體來說也可能是一種致癌物質carcinogen。
不同型態的砷化合物，在毒性上有很大的差異。
其中以砷(Ⅲ)對生物的毒性最強，砷(V)次之；
有機砷較低，但揮發性的有機胂則較毒。
而且受砷污染地區的土壤以砷(V)居多，砷(Ⅲ)次之，有機砷較少。

砷與微生物生態的關係

微生物在全球砷的循環中扮演重要的角色，因為砷能堆積在微生物體內並進而被還原、
氧化或 甲基化methylation等。此可能是自然環境中，砷的解毒作用機制。
例如細菌將無機砷甲基化，以及在厭氧環境下甲烷生成菌的甲烷生合成路徑
methane biosynthetic pathway；這些路徑可將砷酸鹽還原成亞砷酸鹽，
再甲基化成為二甲基砷化物。

海洋中的海藻能將砷酸鹽轉變成非揮發性的甲基砷化物（甲基砷酸及二甲基砷酸）
；淡水藻可合成脂溶性砷化合物，而且不產生揮發性甲基胂化物；
水生植物也可合成相似之脂溶性砷化物；
但真菌則是將無機及有機砷化合物轉換成為揮發性的甲基胂化物。
若土壤中含砷量過高，不僅抑制微生物的氨化作用，也會影響自然的砷解毒作用，
亦影響該地區植物的生長。若滲入地下水中，則將使受污染的面積擴大。

砷與植物生態的關係

植物吸收砷的途徑如下：
1.陽離子交換作用。
2.形成螯合物chelate 或經由 載體carrier進入根細胞。
3.根圈效應。

砷並非植物所必需之養分，但微量砷可促進其產量增加
此乃因砷酸取代被土壤粘粒礦物吸附的磷酸，使磷的有效性提高，
即有利於植物磷的吸收。
陸生植物吸收砷酸鹽速率是亞砷酸鹽之三～四倍，若在磷酸鹽存在的狀態下，
砷酸鹽的吸收會受到抑制；而砷酸鹽的出現則僅對磷酸鹽的吸收稍有抑制，
因為磷酸鹽及砷酸鹽在陸生植物吸收過程中是相互競爭的。
當土壤中含有過量的砷時，砷被植物吸收後，對植物生長確實會造成不良的影響；
過量的砷亦會堆積在植物體中。已知砷對植物之毒害作用包括：
a.改變細胞膜之通透性。
b.與含-SH之酵素作用，使酵素活性降低。
c.與營養元素 競爭 酵素 作用區active site。
d.取代必需元素而造成必需元素之缺乏。
e.與ADP、或其他含磷化合物反應，或取代

磷酸干擾代謝過程中的氧化磷酸化作用。

砷多蓄積於根部表面或內部，引起原生質分離plasmolysis或導致根部腐爛。
當施用含砷農藥於多種作物之葉面時，以雙甲基砷與砷(Ⅲ)毒性最大，
其次為單甲基砷和砷(V)；若以營養液栽培大豆則毒性順序為：
砷(Ⅲ)＞砷(V)＞有機砷，且砷(Ⅲ)易造成根系的傷害。

不同的植物種類對砷的反應及容忍度也不盡相同。
水稻莖葉中砷濃度達到30~100ug時，才會對其本身產生毒害。
若以含0.8mg/L和1.6mg/L砷的培養基培養水稻，則水稻根、莖內的雙甲基砷含量偏高，
且其葉面積和乾物重也明顯減少。
含水耕液栽植棉花，植物體可將有機砷由根部移轉至地上部，
無機砷則只累積在根部，不會移轉至地上部，此可能是因為根部已受到毒害而影響傳導。
砷常用於果園之病蟲害防治，但長期施用砷劑於蘋果樹的結果，
將造成蘋果的葉部、果皮、果肉等組織砷的含量增加。
即使是生長於被砷污染之土壤上，作物之可食用部分含砷量卻相當低，
如砷由水稻根部進入後，以根部累積砷量最大，而糙米中之砷含量最少，
莖葉中砷的含量僅為根部含量的1/10，穀粒中之砷含量又比莖葉少。

砷對人體所造成的影響

砷中毒之主要來源為水或空氣，而非來自食物。
如進入魚體內的砷，主要是以arsenobetaine及arsenocholine的型態存在，
此兩種型態的砷幾無毒性，且易從人體排出。
砷的安全攝入量為50公斤重的人，每天100ug以下（ADI）。
若攝入砷，人和動物能將體內的砷(Ⅲ)氧化成砷(V)，或將砷(V)還原成砷(Ⅲ)，
亦可將砷甲基化。
無機砷的毒性大於有機砷，排出體外的速率也較慢；
無機砷中又以砷(V)排出體外的速率較砷(Ⅲ)快，
因此無機砷在組織中的含量較高。
若直接攝入有機砷，則其在動物體中通常經過第一次代謝後，
便會形成具有毒害作用的三價氧化砷、某些甲基砷化物，如二甲基砷或三甲基砷。
人類尿液中各種型態砷的含量安全比例為無機砷20%、單甲基砷20％、雙甲基砷60%，
若所攝入的砷型態為雙甲基砷時，則不會轉變為無機砷。
若體內的無機砷轉變為有機砷，便能降低砷毒。
此作用之進行，由動物實驗得知發生在肝臟。

砷中毒的症狀

砷的累積性，是造成人體砷中毒的主要效應。
砷之毒性可分為急性砷中毒及慢性砷中毒。
急性砷中毒乃因攝入大量的砷，中毒的劑量在5~50mg間，
症狀為脫水、循環系統障礙、嘔吐、下痢等；
致死劑量lethal dose 120~200mg。聯合國衛生組織WHO允許飲用水含砷量不超過0.05mg/L，
若高於此值，則長期飲用後，會造成慢性砷中毒。
因環境污染所造成之砷中毒大多屬於慢性中毒，
其對人體會產生疲勞、倦怠、暈眩，有時亦有心悸、腹痛、嘔吐、食慾不振、
皮膚角化症、身體各部位色素異常等症狀出現，較嚴重者則引起四肢末稍神經炎；
中毒較久之後，會造成知覺減退，甚至於癱瘓。
如瑞士某Parris-Green工廠附近的飲用水中含砷量高達5~58mg/L，
當地的居民常有皮膚色素病變，手掌及蹠的角化症，胃、小腸的病症，
腹瀉、肝病及週邊神經病變等。

臨床上已證實砷會導致肺癌、肝癌、皮膚癌、陰囊癌、支氣管癌等惡性腫瘤的疾病。
由鋼鐵工業工作者的細胞遺傳檢查統計:砷可能會造成基因的變異。
某些證據顯示砷會間接與其他物質作用，
增強特殊的基因毒害作用而導致癌症的發生，
如1,3-butadiene diepoxide會誘使DNA發生互換cross linking導致染色體不正常現象
，砷能加強這種作用；
此外砷能對DNA產生斷碎的作用，並且干擾DNA的自我修補活性。
揮發性胂化物氣體對於哺乳動物的毒害非常劇烈，因為它們會破壞紅血球（對大鼠之50％致死劑量為3.0mg/kg），並且妨害呼吸作用之進行。

砷中毒的機制

砷的抑制含硫醇基（sulfhydryl groups；-SH）酵素活性作用，為砷的致毒機制之一。
生物體內SH系的酵素作用受到阻礙時，便會導致細胞呼吸作用的喪失，而引起中毒。
三價之亞砷酸鹽毒性大於五價之砷酸鹽，其毒性強度比砷酸鹽大過60倍。
因為三價砷易與-SH基結合成安定的化合物，經人體吸收後不易排泄且較具累積性，
五價砷與-SH並無親和力。砷化合物與蛋白質及酵素硫醇基的作用，如下所示。
1.與酵素作用：
2.與蛋白質作用：

防範砷污染

砷可由自然方式釋出，但其量甚微，不至於危害到自然生態。
人類文明社會所釋放的砷化物，多為有毒物質，且已知無機砷化物毒性最強，
揮發性有機胂化物次之，有機砷毒性較低。
不論那一種型式的砷化物，累積在動植物體中、土壤或甚至於飲用水中，對人類而言都有危害健康的威脅。

含砷的工業廢水，直接且嚴重地影響人體健康，更不可掉以輕心。
台灣地區自來水水質標準限制砷的濃度必須低於0.05mg/L，放流水標準則為0.5mg/L，
均以保護國人飲水安全和自然生態為目的。我們應再加強防治工作，以期能防微杜漸。

參考資料：
1. Akkari K. H., R. E. Frans and T. L. Lavy, Factors affecting degradation of MSMA in soil, 1986
2. Ishinishi, N., K. Tsuchiya, M. Vahter, and B.A.Fowler. Arsenic. In Fdriberg L., G.F. Norberg and V. Vouk（ed.）Handbook on the Toxicology of Metals, 2nd edition. Elsevier Sci. Publishers B.V. pp.43～83, 1986
3. Jonnalagadda S. B. and P. V. Rao, "Toxicity,bioavailability and metal speciation", Comp.Biochem. Physiol. C. 106（3）:585～595, 1993
4. Marin A.R., S.R. Pezeshki, P.H. Masschelen and H.S. Choi. "Effect of dimethylarsenic acid（DMAA） growth, tissue arsenic, and photosyn-thesis of rice plants", J. Plant Nutr. 16（5）:865～880, 1993
5. Yager J.W. and J.K. Wiencke. "Enhancement of chromosomal damage by arsenic:implications for mechanism", Environ. Health. Perspect. 101 Supply 3:79～82, 1993

評論:

農業(農藥)與工業的砷污染 直接且嚴重地影響人體健康
稻穀長在砷土地 受到影響小, 但是農業(農藥)與工業的砷污染 會嚴重影響家畜 家禽 甚至於人類
進入魚體內的砷，安全攝入量為50公斤重的人，每天100ug以下（ADI）。
那麼兒童(20公斤重的人)，每天40ug以下(小於0.04mg)。