迷霧之光索

肉毒桿菌,干豆何事?

討論:

肉毒桿菌,原本是肉類產生毒素,與豆無關!
但是,豆類的大豆,蛋白質含量高於肉類

豆乾在大豆製品中剛好水份與蛋白質含量都接近肉類,
所以才會出問題!

也就是說,真空包裝的肉類與豆類都可能產生肉毒桿菌,
但是寶島上無把新鮮雞腿/雞排等作成真空包裝的即食的食品!
(上海有類似產品,安全性可疑!)
所以,變成只有含水豆乾出問題!

至於罐頭食品,
肉類都因為過度加熱,必須調味強化味道!
豆腐類目前愛之味的麻婆(素)豆腐 已停產
所以較少聽到有問題!

如果吃豆皮,烤酥脆無此肉毒桿菌問題,但是易碎!
豆腐太重,水多,易碎,不會作成冷凍真空包裝!
於是演化為凍豆腐,油豆腐,豆乾.
豆乾如果要即食,確實有困難!

可能要學習上海豆乾製品:
厚度與大小都減少至只剩2成.還加上水楊酸防腐,
就可以用真空包裝,常溫保存.
只是約有5%有點味道怪怪的.
所以應該烤脆表皮,加強防菌!

肉毒桿菌,是食物中毒病菌中,毒性最強者.

所以,防制禽流感H5N1,

最好是不碰生禽生肉,及不碰有接觸過生肉(包括肉魚蛋奶),
對於任何肉魚蛋奶除了要 選購煮熟+真空包裝外,
食用前最好煮沸30分鐘以防止肉毒桿菌!

齋藥:

*真空包裝食品規範9月上路　違規者將重罰2010/0708中時健康

最近幾個月，國內爆發11例肉毒桿菌中毒個案，造成1人死亡，疑似與真空包裝豆乾等即時食物有關。
為此，衛生署公布「真空包裝食品規範」，冷藏及冷凍即食真空包裝食品，
須於外包裝正面明顯易見處標示「須冷藏」或「須冷凍」。

為防止類似不幸悲劇再度產生，食品藥物管理局研擬修正現行「罐頭食品良好衛生規範」，
並制定「真空包裝即食食品良好衛生規範」及「真空包裝即食食品標示相關規定」，
全面管理真空包裝即食食品的標示及衛生安全。

衛生署食品藥物管理局科長劉芳銘指出，上述3項規範係參考國際規範，
並邀集學者專家討論後制定。由於肉毒桿菌無法在水活性在於0.85以下環境生存，
因此水活性超過0.85以上的真空包裝即食食品均在規範之中，必須依照規定標示、儲存及加工。

「真空包裝食品規範」係針對含水量較高、水活性高於0.85，可能產生肉毒桿菌毒素的食品，
業者必須進行商業滅菌，也要外包裝明顯標示「冷藏」或「冷凍」等字樣。
如，除了肉乾、蒟蒻乾等脫水、質地較乾食品外，其他含水量較高，水活性高於0.85的食品，
如要在室溫環境下販售，就需透過商業滅菌，以確定殺死肉毒桿菌孢子。

冷藏部分，除了高鹽濃度的燻鮭魚、降低PH值或是水活性的醬菜類和糖漬煮熟豆
或是添加亞硝酸鹽的火腿、香腸，其他冷藏真空包裝即時食品的保存期限不可以超過10天，
且必須在包裝的明顯處標示「須冷藏或冷凍」。

新規定預計9月上路，沒有清楚標示的業者可處3到15萬元罰鍰。
如未依照規定加工儲存，且沒在限期內改善，最高可開罰30萬元。
民眾選購真空包裝食品時，切勿購買來路不明且未完整標示的食品。

*Salicylic acid 大家所俗稱的水楊酸
又稱鄰羥基苯甲酸、β-氫氧基酸，Beta-Hydroyl Acid(BHA)，
由水楊樹中純化萃取得名，再許多柳科的植物中也能找得到，因此現在化學詞彙中正名為柳酸。

防腐功能:水楊酸與苯甲酸化學結構近似，酸性環境有相當優異防腐、抑菌功能，

對於細菌感染的痘痘具有療效。
有部份產品標榜不添加防腐劑，而所使用的就是水楊酸。

*目前食品工廠所使用加熱處理方法，依據其殺死微生物程度來區分可分3類：
1.巴斯德殺菌；以100度C以下之溫度來加熱
2.商業滅菌；
3.完全滅菌。使食品每1顆粒均接受121度C高溫加熱15分鐘以上，但有些罐頭食品內容物傳熱慢，

須數小時才能完全無菌，此食品品質可能以變劣至無食用價值。