迷霧之光索

酸豆腐大全:戀愛豆腐果排首位   1st更新2017/0513

圖1.油炸後的 雷家豆腐圓子

      在貴陽,一次吃數十個,甚至於百來個,是常有的事!

       酥脆的油炸酸豆腐,搭配沾醬,是戀愛男女 最佳零嘴!

圖2.豆腐圓子也可以包許多配料

      除了雷家豆腐圓子有店面,

      一般 在貴州賣的豆腐圓子 是路邊攤小吃

      現在 豆腐圓子 也進入飯店為 地方特色菜

1960政府号召发展贵阳名点小吃,
雷从兴夫妇又重操旧业,恢复“雷家豆腐圆子”的老店号。
由于原店铺因道路改造拆迁,重新开业是在一条狭窄的巷子里,
但开业后仍是顾客盈门。
1960周恩来总理来贵州视察品尝“雷家豆腐圆子”赞不绝口。

1980雷家第三代经营人去世,其子女没有继续开店。
直到1991政府和亲戚朋友鼓励下,雷家第4代雷善祥几兄弟,
才又在中华南路旧址恢复了经营。

1995因为道路改造“雷家豆腐圆子”店再1次面临拆迁。
一直没有找到合适的门面,“雷家豆腐圆子”处于停业状态。
2000雷家后人在阳明路找到了20平方米门面,又开始经营。

2016/0828 交通街小吃城一個不起眼小門面找到 雷家豆腐圓子

圖3. 油豆腐鑲 餡料, 不如 酸湯豆腐包餡 油炸

圖4. 寶島的 炸臭豆腐 配泡菜

       不如說是 炸臭豆乾, 可惜比酸豆腐/天貝 含有維生素B12 略差一些

結論:

酸豆腐以貴州的戀愛豆腐果最出名,可惜寶島吃不到!

緣起:

電視介紹貴州美食,豆腐圓子最出名!
又被叫"戀愛豆腐果".

豆腐圓子,其實就是豆腐揉成丸子,內包餡料,再油炸.
有點像油豆腐/臭豆腐油炸到皮酥後,內包餡料.

貴州豆腐圓子最有名的是雷家豆腐圓子
雷家豆腐圓子採用酸湯豆腐,所以免包酸菜/泡菜,
仍可吃油炸丸子而百吃不膩!

最特別的是酸湯豆腐經過發酵而產生維他命B12
比臭豆腐好,只比天貝略差.

齋藥:

*貴州 豆腐圓子:酸湯豆腐:豆腐經過一夜發酵

豆腐圓子:貴州貴陽市的漢族傳統名小吃，雷家豆腐圓子最出名。

清朝同治13年(1874)，同治皇帝駕崩後,朝廷通令全國禁屠
不准宰殺豬牛羊雞鴨等3天,官民一律不能吃葷。
於是雷家想到創作 豆腐圓子:
以豆腐為主料，替代肉類, 配以糯米等包入餡料合製揉成圓子蒸製而成。
(註:奇怪的是後來劉傳下來的餡料,並非素食)

她家已做到第5代，圓子在剛炸好的時候放在耳邊搖晃能聽到響聲，
因此又叫做【響鈴圓子】。

選材上店家也非常謹慎:碳和黃豆的選擇就不可隨意。

豆腐圓子是祖傳的秘方，一般的豆腐無法製作，
她家是專門定製的酸湯豆腐，用上好的菜油炸至外表酥脆，
內裡又如同豆腐腦一般嫩滑，這是市面上許多店家無法做到的。

豆腐泡發酵水,發酵整夜,變成 酸湯豆腐

*貴州民間小吃: 戀愛豆腐果的做法-美食菜譜:源於浪漫的故事

酸湯豆腐 200g
折耳根（魚腥草） 50g
糊辣椒麵50g
小香蔥  10g
香菜    10g
酸蘿蔔  10g
生薑    5g
香油    5g
香醋    10g
蒜泥    5g
醬油    10g
鹽      5g
味精    適量

1.製作酸湯豆腐:
  白豆腐切成長方形塊狀，放在發酵的水(有酵母菌的水)裡泡一下。
  拿出放在竹籃子或者漏洞的盆子裡，用溼布蓋起發酵12小時以上。
 
  豆腐可以選擇嫩豆腐或板豆腐(硬的)去烤，看個人喜好

2.把以上佐料按照個人口味進行拌勻調製待用，除去豆腐。

3.將發酵好的酸湯豆腐（發酵好會有黏黏的感覺）放在有眼鐵片上
  專製的木炭渣 放置鐵片上,並填入烤醬料,放在灶上烘烤

4.烤至豆腐兩麵皮黃內嫩、鬆泡鼓脹後

5.用竹片劃破側面成口，舀入拌好的佐料即成。

6.吃的時候記得燙嘴

*戀愛豆腐果:貴州省貴陽市有名的風味小吃。

將鐵烤床上抹油，下用糠殼作燃料，

切成長方形小塊的白豆腐，放在鐵烤床上不停翻動，至皮色發亮即可。

醬油、味精、香醋、胡辣椒、香油、蔥花、薑末等佐料的小碟，趁熱蘸吃。

特點是外脆內嫩、鹹辣爽滑，滿口噴香，而且價廉物美、攜帶方便、省時，
風靡貴州的大眾小吃。

戀愛豆腐果:烤豆腐果的雅號。與抗日戰爭時期1浪漫故事有關。

1939中國北部、東部、中部的大片國土已淪喪日本侵略軍鐵蹄之下，
為進一步擴大侵略，日軍還對西南大後方空襲。貴陽也是襲擊重要目標。
貴陽自被空襲後，警報頻繁，有時一天幾次。

市郊東山、彭家橋一帶是人們躲避空襲的藏身之地。

彭家橋附近有一對年近半百的張華豐夫婦，在菜地里搭數間茅屋，
作為製造“烤豆腐果”場地，做好的烤豆腐果拿到各處設攤和沿街叫賣。

空襲開始後，這幾間茅屋成了避空襲的場所，人來人往，十分熱鬧。
張華豐夫婦因為空襲也不上街做買賣，
他們發現躲警報的人往往腹中饑餓，又無法回家就餐，
就將這幾間作坊辟成店鋪，向躲警報的人出售烤豆腐果。

烤豆腐果速度快，吃起來簡單，價格便宜，又能充饑，很快就打開銷路。
一般人吃豆腐果往往是解饞或充饑，吃完了便走。
唯有一些熱戀中的青年男女，卻買一盤豆腐果，蘸辣椒水，細嚼慢咽，
談天說地，一坐就是半天。

還有一些青年，也經常在此相聚，逐漸談起戀愛來。
他們似乎忘記了空中的威脅，把張家店鋪當成談情說愛的場所，顯得更加浪漫，
一時成了街談巷議的佳話。

久而久之，人們常說吃烤豆腐果 就是吃戀愛豆腐果，
張氏夫婦幹脆就把烤豆腐果改名“戀愛豆腐果”。
這一浪漫很快影響到全貴陽的青年人，他們紛紛前來品嚐。

抗戰結束後，吃戀愛豆腐果的人仍有增無減，
他們雖然沒有過去那樣浪漫。但卻飽嚐了美味的小吃。

在今天的貴陽，戀愛豆腐果仍是當地名小吃，
不僅深受當地人喜愛，而且還得到過往的外地人的青睞。

原料:酸湯豆腐500克，摺耳根150克。
調料:辣椒粉、醬油、鹽、味精、麻油、苦蒜、木薑子、花椒粉、薑米、蔥花、鹼水等適量。

製作:
1.豆腐切成5釐米寬、7釐米長、3釐米厚的長方塊，
  用鹼水浸泡一下，拿出放竹籃，濕布蓋起發酵12小時以上。
  豆腐發酵時間不能過長，用手觸摸有粘性感覺即可。

2.摺耳根、苦蒜切碎，裝入碗中
  加醬油、味精、麻油、花椒粉、糊辣椒粉、薑術、蔥花拌勻。

3.將發酵好的豆腐排放在專制的木炭渣鐵架上烘烤，烤至豆腐兩面皮脆內嫩、
  鬆泡鼓脹後用竹片劃破側面成口，舀入拌好的佐料即成。

  表面微黃，辣香嫩燙，開胃生津。

*走在貴陽街頭，常會聞到誘人流口水的烤香，直撲鼻端。

如果循香味走近一看，
會發現有小販在街邊擺下1隻寬口的大瓦盆，
上面架1張鐵網，鐵網上面是排列整齊的1塊塊四方的薄豆腐片。

瓦盆里，散鋪開的鋸末燃燒正旺，
在火舌的舔舐之下，水分急速流失的豆腐塊發出輕微的“吱吱”聲，
如泣如訴。

待豆腐的兩面被烤至焦黃，就會從中間鼓鼓地膨脹起來，
小販用鍋剷剷起，用手上的竹刀在豆腐的側面輕輕地劃一下，
然後填入辣椒末、醬油、蔥、蒜等佐料，
遞給旁邊守候已久的顧客。

這就是貴陽著名的風味小吃-青岩小豆腐。

貴陽不少小吃都有專門店鋪，唯獨青岩小豆腐在路邊小攤售賣，不是隨時隨處都有。

經營此業的小販大都是鄉間少年，肩頭挑擔子，走在車馬往來、人煙稠密的街巷，

有人饞了，招呼一聲，小販就停住腳步，
卸下肩頭擔子上的營生，在街頭一字擺開。

又把幾張小凳從擔子上取下讓客人坐，
然後用火鉗把瓦盆里用灰埋?的火撥開，
再輕扇幾下，火焰馬上就旺了起來。

烘烤豆腐塊，須先經鹼水漂洗，浸泡一夜，至微微發酵，烘烤時才會膨脹鼓起。
燃料也必須使用鋸末，火溫均勻，豆腐會帶有一股淡淡的煙熏香，
烤好後，填入小販自配的味料，供人買吃。

青岩小豆腐不屬於充饑的正經食物，而是純以賞味為目的的草根閑食，
雖然每塊只售毛錢，但開吃起來，往往一發而不可收拾，
若停不住嘴，吃上百十來塊，也不是新鮮事。

其特色是烤過的豆腐外皮焦黃韌口，灌入的味料香辣好吃，
也不時可見有不禁辣的外地食客，嘴裡一邊絲絲吐氣，
可是手上卻依然不肯放慢將豆腐往嘴裡送的速度。

浪漫的貴陽人，還為青岩小豆腐起個很溫馨的名:戀愛豆腐果，
或許是認為烤豆腐火爆香辣的味道，可以促進情侶之間的感情。

在微風習習的夏日夜晚，街頭巷尾的小攤前，常可看到一對對熱戀情濃的青年男女，
促膝共坐，一邊用竹簽挑烤豆腐大快朵頤，一邊分享共飲一瓶飲料。

一些嗜辣者，猶嫌辣味不夠勁爆，要自行往烤豆腐上面添加大量的辣椒末，
以尋求更刺激的味道。
這一幕幕，與周邊環境完美交融，也成“戀愛豆腐果”之名的最好詮釋。

與清麗婉約的江南女子相比，潑辣精幹的貴陽女子，說話直進直出、不拖泥帶水的性格，
大概也與常吃這種青岩小豆腐不無關係吧。

*家庭自製酸漿做“綠色環保豆腐”附酸漿水的詳細製作方法2012-1129

自製酸漿做豆腐是最綠色的豆腐，
酸漿豆腐是做豆腐過程中，盛出來的漿水，由自身的乳酸菌發酵作用而變酸即爲“酸漿”，
用酸漿點制的豆腐叫做“酸漿豆腐”，做一次豆腐留一次酸漿，可以迴圈使用。

酸漿，就是初次用釀造白醋製作豆腐後瀝出的汁水，俗稱漿水；
溫度適宜的情況下，由自身的乳酸菌作用 而變酸，酸漿利用其含的乳酸來製作豆腐，
規避化學物品的污染，減少豆腐本身寒涼性，又增加有益菌的用途，又稱爲綠色食品。

酸漿制豆腐是利用豆腐發酵以後變酸的特點，利用PH值的不同使得蛋白質發生沈降，
這也是傳統常用的方法，這豆腐一經發酵之後，
最大的變化是産生出大量的維生素B12，而人體要是缺少維生素B12，就會加速大腦的老化。
要經常吃一些經過發酵的豆腐，這樣對預防大腦的老化和老年性癡呆症是有好處的。

用酸漿做豆腐的原理類同於用“引子”或“麵肥”來蒸饅頭，
沒有任何添加劑和化學物質，可以說“原湯做原食”，
所以酸漿豆腐是“綠色環保的豆腐”。真正的綠色食品、健康生活！

做豆腐簡單主要就是泡豆、磨漿，煮漿，點漿、壓榨這幾個程式。

做豆腐的關鍵就是酸漿的發酵了，酸漿的製作，
點漿時候的變化，將上次的漿水保留發酵，下次用來點豆腐即可。

黃豆豆腐，250克黃豆可以做出豆腐680克-770克，1斤黃豆出2.7斤-3.1斤豆腐。

第1次做的酸漿豆腐，留的酸漿有點少，點漿後，豆漿剛剛有一點反應，
沒有辦法就勾兌了一點白醋點漿，才把豆腐做好，

第次又多留了酸漿水，這次試驗了酸漿豆腐很成功，
做的豆腐很嫩、很香很好吃，
會做酸漿豆腐了，再也不要吃那些化工原料做的豆腐了，
原汁原味真正的綠色食品，

做了酸漿豆腐成功後，很興奮的，特別是用酸漿點漿的時候，
豆漿發生變化的那一刻，我真的感覺到很神奇，很有成就感，
做的過程寫下來，和大家一起分享哦，呵呵，水平有限，寫了兩天啊，才鼓搗出來，

初次做酸漿豆腐要用白醋兌水點漿，

材料    黃豆250克   水2500ml 左右  白醋25克

1.泡豆：黃豆泡1夜，豆水重量比1：3，泡好的黃豆約爲原來的2倍，
        夏季6-8小時，春冬季12小時左右，如浸泡時間過長會影響出漿率。

2.磨漿：我用的飛利浦料理機，將泡軟的黃豆加入2500克水（乾豆和水的比例1：10以內）
      ，爲了提高出漿率，我都是磨兩遍，

3.濾渣：將打好的生豆漿倒在布袋中，用手把豆漿擠出，過濾後的豆漿放在鍋內，
        紗布最好是密一點，過濾不好煮漿時容易糊鍋底，如果紗布不密，就要過濾兩遍

4.煮漿：過濾後的豆漿放在鍋內煮開，將表面的泡沫撈出，豆漿煮開後還要繼續小火煮5分鐘，
        把漿煮透煮香，注意一定不要離開，要看著鍋以防溢出

5.點漿：初次先用25克的白醋加上50克的清水，攪均兌成酸鹵。煮好的豆漿關火，
        降溫到80度，加入450克冷水至鍋中，加好後我都是測一下溫度，剛好80度，
        將兌好水的白醋分三到五次倒入鍋中，此時用湯勺在鍋中慢攪、輕攪。
        將分散的蛋白質糰粒 凝聚到一起。
        當豆漿開始出現絮狀沈澱物並且與水分離就可以了，點好後要保溫靜止20分鐘

6.留酸漿水和酸漿水點漿：留酸漿就可以用湯勺將鍋中的清湯舀出下次所需的點鹵的量，
250克要500克的酸漿，做爲酸漿備用，放在有蓋的的瓶子發酵，存放48小時會變酸，
這種變酸了水才是 真正的‘酸漿水’在下次做‘酸漿豆腐’時，用這種‘酸漿水’
以1：1的比例加入清水勾兌，即可再做‘酸漿豆腐’了。
酸值過度,就不能用了，時間稍長就會産生雜菌，而産生異味。
現在的溫度發酵3天，我家溫度比較低，我都是放在暖氣旁邊，我用筷子，沾了一點嘗了酸度，
不是很酸，就直接用酸漿點豆腐，
當豆漿開始出現絮狀沈澱物並且與水分離就可以了，
再開火加熱1到2分鐘，點好後要保溫靜止20分鐘左右，

7.模具：準備一個可以濾水的容器，這是裝麵醬的盒子，下面打眼

8.可濾水的容器，鋪好乾淨紗布蓋好紗布，

9.豆花:點好的豆花,

10.將豆腐花舀到紗布內，

11.把豆腐花鋪平，用紗布裹好，上面蓋上，蓋子要比模具小一點，

12.壓榨：上面用重物壓住以利於把水擠出，壓20分鐘，
壓豆腐的時間和力度根據個人的口感來決定，喜歡吃嫩的就少壓一會

做好的豆腐沒有一點酸味，比例很重要，自己做食物即省錢又放心，
好的酸漿是很酸、微黃、透明、清香的液體，渾濁的就是壞了。
下面白醋是自己做的，瓶子裏面是醋蛾子做醋用的，朋友給的，
自己做的白醋沒有買的酸，不過可以用來點豆腐，
外面賣的醋多是醋酸勾兌的食用醋,現在假醋太多了，

白醋做法

瓶子刷乾淨，控幹水，酒、糖、涼開水的比例是1:1:10，
加一起攪拌均勻,放入醋蛾子，但注意溫度不能高於45度，
一層半透明的膜，這層膜越長越厚，變酸就可以了，

*發酵大豆食品

典型的大豆發酵食品可以鹽的用量加以區分為兩類：
(1)加大量鹽者︰如醬油、味噌、豆腐乳等。發酵緩慢

(2)不加鹽或加少量鹽的︰如天貝、納豆、臭豆腐、發酵豆奶等。
  發酵較快，不易保存，需立即食用，或再加工保存。

醬油是含鹽之液狀發酵調味料，以黃豆或加小麥、大麥或米製成。
豆醬是一種大豆和穀類在食鹽中的發酵產品，在東亞地區被廣泛地食用。
這種產品起源於中國，而後傳入韓國成為jang，日本為味噌miso，
印尼和泰國為(tao-tjo)，在菲律賓是(tao-si)。
在中國，豆醬是作為調味料和沾食用。在日本，味噌主要是用於作湯的原料。
味噌是半固體的含鹽發酵食品︰
(1).米味噌 (rice-miso)︰以米麴、黃豆、鹽為原料，
(2).麥味噌 (barley-miso)︰以麥麴、黃豆、鹽為原料，
(3).豆味噌 (soybean-miso)︰以豆麴、鹽為原料。
依含鹽量可分為甜味噌、半甜味噌及鹹味噌。
依顏色可分為白-黃味噌及紅-褐味噌，
顏色越暗，則味道越強。1995年日本味噌消費量為541,000噸，約為醬油的一半。米味噌是最普遍的一種
1種風味和醬油、味噌相近的產品是豆豉。
豆腐乳to-fu-zu (國語)、tau-zu(福建方言)、fu-i (廣東方言)等，英文則統稱su-fu

天貝:在室溫30~35℃保持濕度放置一夜，產酸細菌使水混濁、起泡、有酸味，維生素B12主要在此時形成。
浸泡後豆子需換水、煮軟，但是不可煮爛，以使黴菌可以快速生長，但仍可維持其豆粒的完整性，

納豆是利用納豆菌將蒸煮大豆迅速發酵而成，在發酵期間，納豆菌所分泌出來之蛋白質分解酵素，
可將大豆蛋白質適當的加以水解，使發酵後之大豆較易被消化與吸收。
納豆之維他命B1及B2含量均較發酵前增加數倍，
納豆又可預防及治療痢疾、腸炎等消化道之傳染疾病。

臭豆腐是一種具有鄉土風味的台灣小吃，用來浸泡豆腐的臭滷水係採用開放式自然發酵法製造。
接種單一菌株難以造就臭滷水具備的特徵，故以混合菌株發酵方式較為可行

發酵豆奶(fermented soybean milk product)
仿造發酵乳製品的製造方式，將豆奶添加一些營養物質然後接種乳酸菌而製成，
產品有豆優格(yoghert-like)，豆乳酪(cheese-like)，和酸豆奶飲料。
發酵後加以調味可以提高對風味之接受性。使用的乳酸菌與發酵牛奶產品用的菌種相