迷霧之光索

純素廚師-女主廚創造傳奇    2nd更新2015/0331

圖1.日本東京高知名度的野菜甜品專賣店Patisserie Potager由女主廚 柿沢安耶Aya Kakisawa創立，
      海外首家分店，2013/11/6 台北內湖區佔地九百坪的菠啾花園 Potager Garden正式開幕。(陽光街300號)
      以天然野菜製作的各種糕點，色、香、味，處處讓人驚豔！

      小時候身體不好，自然食療，調整到少吃魚和肉類。努力用當地野菜,讓小朋友也愛吃!

圖2.學法國菜出身的Aya:不同的蔬菜要用不同加熱方式引出甜味，
也要現切現煮保持新鮮，煉高湯或燉煮時，則搭配好油提味，
這些都是讓蔬食變好吃的方式。料理想法無國界，
從日式咖哩到義式披薩甚至甜點，全都一手包辦。

可惜只是奶蛋素

吃素女子會更漂亮, 吃素的素食女主廚也更更美麗! 

愛維根蔬食餐廳的女主廚與服務人員也很漂亮

圖3.圓仔-6周歲 日本美女主廚特製野菜蛋糕 為動物園園仔慶生

結論:

素食廚師面對激烈變化,女主廚易快速調適!


緣起:

愛維根蔬食餐廳,曾聽人說:葷食廚師待遇比較好,月薪多一萬多元.
沒想到聽說,愛維根-東湖店缺主廚,老闆娘親自出馬,但只見女兒出師.

上網一查,美國紐約居然有2位女素食主廚.

愛維根-新店因租約問題暫停營業,
以前也有許多素食餐廳因房東收回場地,廚師疲倦等問題而停止營業,
最可能原因就是利潤太低,無錢異地再裝潢或是找有活力的新素食廚師.

王品餐飲集團能夠展店迅速,原因之一就是激勵主廚>抓住顧客的心.
素食店的主廚,角色扮演更重要,左右大家與環境健康!

如果素食女主廚,能像王品餐飲集團規定:日行萬步,將有更傑出表現!



罔頁齋藥:

*素食廚師-艾曼達.科恩Amanda Cohen專訪/PETA/蕃茄小屋

紐約多知名餐館。素食餐館也在其中。
有1家素食餐館讓人想再光顧:艾曼達.科恩廚師Amanda Cohen的Dirt Candy。

圖4-7. 女素食主廚Amanda Cohen 與她的店面dirtcandy

Q:您在那兒受訓?
A:自然美食烹飪學校Natural Gourmet

Q:您以何種菜式為主?
A:我做過素食、純素、生食及肉食，在Dirt Candy是我喜歡的-素食烹飪。

Q:您有較滿意的烹飪方式?
A:隨心所欲。
  我非常喜歡在純素與素食之間來回。充滿趣味挑戰。充分調動我的想像力。
  本店的橙色豆腐Orange Tofu是上等純素菜肴(可可奶調料，替代奶油)。

Q:您最喜歡用什麼食材?
A:我最喜歡馬鈴薯。還有甜菜。

Q:烹飪美味素食菜肴時，最重要因素是什麼?
A:素食應當關注您能吃那些，而非您不能吃那些。
  模仿標準肉食，只讓吃葷人想起肉。破除肉食替代品最重要。

Q:要讓吃肉的人喜歡上吃素，有何要訣?
A:我非常驕傲:很多嗜肉者，被朋友硬拉來Dirt Candy，竟很喜歡吃那些菜。

  你須享受烹飪，也要認真對待菜餚。在廚房越享受，你的顧客就越享受。

  你須認真對待你所做的。你須要有正宗法國廚師水準，
  讓你的美食比那些拿熏肉當招牌的騙子餐館高出一籌。

Q:您看好素菜的未來?
A:挑戰是，我們須越來越好。
  素食廚師與葷菜廚師的對決像舞后與舞王的對決:
  我們的任務更艱巨，他們做的我們一樣都不少，只是腳步後退，且穿高跟鞋。

  要想得到一半他們得到的尊重，我們須付出雙倍的努力。

  我們急需與世界主流飲食統一，僅讚歎唱詩班是不夠的。
  素食主廚與店主，包括我，需要領唱。
  在飲食界，我們需要做超優生。
  這兒有很好的機會。
  大多數葷菜廚師都把精力花在豬肚及豬內臟，這種搖滾烹飪迎合名流胃口。
  普遍認為素食入不了他們的法眼。

  年輕的、想一展拳腳的廚師，且真正鍾情於素食烹飪的，廣闊天地，大有作為。

  素食烹飪就像-狂野西部-並無固定章法。
  每天在廚房，我感覺我好像在最酷的過山車上正往下衝，非常刺激。

Q:什麼樣的素菜總是做不好?為什麼?
A:添加肉食替代品（如:麵筋、豆豉或素肉）的菜吃起來很乏味，
  經常什麼都放在一起炒，還有不好的加工食物。真是很糟糕。

  用素肉是中國寺廟烹飪的傳統。
  把中式素菜做好，無敵美味。

Q:假如您被困於荒島，而您只能吃一種菜式，您會選那一種?
A:印度菜。世界最古老、最好的素食傳統，世界記錄最美味菜式。

Q:為了激勵那些素食廚師，您能給我們一條烹飪訣竅嗎?
A:假如您想在專業的廚房工作，就得在烹飪技巧上下功夫。
  找一家最有挑戰、最忙的餐館，加入其中。每天都去忙。至少待一年。
  一年後，將會有一身硬功夫，讓您成為廚房裡的忍者(傑出素食主廚)。

  家庭主婦:要勇於嘗試。
  找到介紹亞洲/印度/墨西哥素食材料的書。先看這些書再決定購物地點。
  買一些從未嘗試過的食物。
  世界上有太多美妙的素食傳統值得你去借鑒，你永遠都會有新鮮感。
  然後準備好刀(學會磨刀)，好鍋，世界將在你手下展開。

Q:對於素食者及純素者，對於廚房準備食材，您有什麼建議?
A:用好油。松露油、杏仁油、榛子油及開心果油做菜都很棒。
  您可以在任何菜上放這些油，不管是烹飪的菜還是生菜。



*25歲華裔女生開高級私房菜館，成為知名的素食廚師2015/0312中餐日報

圖8-11 Daphne Cheng 與她的晚餐俱樂部Suite Three Oh Six

25歲Daphne Cheng在紐約翠貝卡公寓開1個高級私房菜館和廚藝學院，
出入的食客除企業家、模特、藝人、白領精英，也有不少社會名流，
如今，作為紐約炙手可熱的廚界新星，將開更大的高級“晚餐俱樂部”

Daphne自稱“蔬菜鑒賞家”，將她的廚藝天賦聚焦在新鮮的當季蔬菜。

敏銳的味覺和創新的視野使她成為紐約高端蔬食料理的引領者。

她的野心在於改變人們餐桌的現狀，
蔬菜完全可以，並且也應該成為餐桌上的中心。

雖然經過專業的廚師培訓，但Daphne認為自己主要是自學成才。

她喜歡將不同的食材和味道以不尋常方式並置，玩出一些出乎意料的創意。
她創作出來的菜優雅、引人遐想，甚至有時有些怪異，但最重要的是-好吃。

出生芝加哥,典型第2代華裔，不會中文。
烹飪菜肴受東西方2種文化影響、碰撞和融合。

爸爸上海人，媽媽從臺山來。爸爸希望她選擇傳統好行業，如:律師、醫生等。
但在加州大學伯克利分校學習1年後，她退學。來紐約，開始她的紐漂生涯。

她先在紐約康奈爾大學拿到蔬食營養學Plant-Based Nutrition證書，
又在紐約知名健康飲食廚藝學校Natural Gourmet Institute受廚師培訓。
將從廚師學校畢業時，她開自己第1家餐飲公司，
為一些活動、企業、非營利機構和個人提供餐飲服務。
2013年，23歲的她開大受歡迎“晚餐俱樂部”Suite Three Oh Six。

每周2-3個晚上，她都會在這間改造後的公寓裡上演一場廚藝秀，
為好奇的客人們端上一道又一道賞心悅目又驚豔味蕾的美食。

每一周的菜單都不一樣，功能表項目永遠沒有完全重複的菜，
她總是會根據菜市場和本地農場當季的食材組合創造出不同的菜。
一頓晚餐通常有7道，2道前菜、1道湯、2道主菜、2道甜品，
分量恰當，經常會遇到食客大呼好吃的情況。

客人們可看到透明玻璃廚房後面廚師準備食物的情形，仿佛觀賞現場藝術創作。
上完最後一道甜品時，Daphne會從廚房出來，
與客人交談，聽取客人的評價和建議。

一年半她服務4500多個食客，登上華爾街日報、福布斯、
SELF雜誌-等許多主流和時尚媒體。

2014她參加紐約美酒與美食節NYC Wine & Food Fesitival，
是其中最年輕且為數不多幾位女廚師之一。

今年初，Daphne關掉這間小小的私房菜館，打算擴大她“晚餐俱樂部”的概念，
開一個全新的空間，容納更多的人，也容納更多有意思的東西。
她同時也在寫一本食譜書，為人們呈現蔬食料理的優雅和愉悅，預計2年後出版。

兩三年前，一位紐約投資人投資她開一家高端的休閒餐廳，
預計會在2016年底在曼哈頓開業。

她希望將來餐廳可以開在洛杉磯、三藩市、芝加哥、巴黎和香港等更多城市，
用蔬菜和她的精湛廚藝“征服”這個世界。

Q:對於那些沒有去過你的純素晚餐俱樂部的人，你如何介紹在這裡就餐的體驗?

A:晚餐俱樂部的體驗非常特別，如今很多城市都有這樣的晚餐俱樂部，
如果你沒有去過，我強烈推薦你嘗試一次。
我的食物碰巧是純素的，但最重要的是對蔬菜和它們無窮無盡的種類、
味道和質感的一種慶祝。

Q:請介紹一下你使用的新鮮的農場食材?
本地的有機應季食材是否激發了你的創作靈感?

A:當季的食材是我的全部靈感來源，
我總是在逛菜市場的時候在大腦中創作出我的菜單。

Q:請介紹一下你的烹飪風格，哪些人影響了你？誰是你最喜歡的廚師?

A:我被我遇到的任何人和任何事情所影響著，無論是在餐廳吃到的一道菜，
 一篇博客或者是菜市場裡找到的某種食材。
  我最早受到的影響來自Charlie Trotter，
他讓我對高端餐飲的概念產生了濃厚的興趣。

Q:你最喜歡做的飯是什麼?
A:甜點算不算?

Q:我們喜歡你的共用式餐桌，所有人像一家人一樣坐在一起。
  你從這中間學到了些什麼?

A:在紐約這樣的大城市裡，獲得一種社群歸屬感是件很難的事情。
 食物是幾乎所有人熱愛並可以分享的東西。
 和同坐一桌的人享用相同的菜單和食物，讓人們很容易開啟對話，認識周圍的人。
 人們永遠都不會停止對尋找歸屬的渴望，我很高興可以將人們連接到一起來。

Q:你對於想要吃得更健康一點的人們有什麼建議?
A:
1.一開始先緩慢將更多的蔬菜和水果納入你的飲食。
  不要帶著你要徹底拋棄某種食物的觀念。
  那種要停止享受某種食物的負面感覺會阻礙你的改變，
  帶著你可以吃更多新鮮蔬菜說過的積極想法來思考。

2.多吃蔬菜水果的簡單舉動，就意味著你不會有太多胃容量給其他的食物。
  吃完蔬食，你仍然可以吃你平常吃的食物，只不過會少一點。

3.不要因為吃任何東西而感到愧疚，不論是你最喜歡的“肥死人”的甜點，
  還是多吃了一片麵包。如果讓你的靈魂感到快樂的東西，對你就是好的。

*素食新聞- 日本野菜料理台灣登場Suiis

日本以野菜甜點聞名的Potager Garden，
由女主廚-柿沢安耶-設計的蔬菜甜點，目前供應8款，
料理則供應咖哩和義大利麵、沙拉前菜等，全以蔬食為主。

日本東京高知名度的野菜甜品專賣店Patisserie Potager
由女主廚 柿沢安耶Aya Kakisawa創立，
海外首家分店，2013/11/6台北內湖-啾花園 Potager Garden開幕。
以天然野菜製作的各種糕點，色、香、味，處處讓人驚豔！

主廚柿沢安耶自幼多病而少吃於肉,多吃野菜
熱愛料理去學習法國菜，深入了解每道天然食材的特性，
用點心思，任何天然食材都是珍寶。

連續十年獲選小學生心中最想成為的女廚師。
她的熱誠與愛感動著每個吃過她料理的人。

她要求 食用在地生長出來的當季農作物。
挑選吉園圃安全認證的蔬果，自然放牧的勤益雞蛋，
天然海藻萃取的伊那寒天取代動物性吉利丁。
各式蔬食餐點(多為五辛素)
最引人注目的，是將地瓜葉、牛蒡、毛豆、甜椒等等野菜融入蛋糕。
野菜蛋糕皆為蛋奶素，但即使不愛吃青菜的小朋友，接受度也都很高。

2015/2新菜單:仍用最代表台灣的地瓜葉，還加入宜蘭三星蔥，
再放上紅心大根與燻起司，烤成了超有台味披薩，餅皮揉進地瓜葉泥。

學法國菜出身的Aya:不同的蔬菜要用不同加熱方式引出甜味，
也要現切現煮保持新鮮，煉高湯或燉煮時，則搭配好油提味，
這些都是讓蔬食變好吃的方式。料理想法無國界，
從日式咖哩到義式披薩甚至甜點，全都一手包辦。

孜然野菜咖哩:有孜然生薑的香氣與高麗菜的甜，
飲料-地瓜葉歐蕾，表面聞起來有地瓜葉氣味，喝下去只有牛奶的甜香。
芝麻菜菇菇披薩-台灣產4-5種菇類；
菠啾田園披薩-竹筍片





*恆春警察局,由女主廚姚鳳雀推廣素食

*華航女主廚推米其林餐：品嚐滴水坊素食-林容萱曾經拿到紐約法國烹飪比賽冠軍
 行政主廚林容萱也將顛覆空中餐點，將米其林美食帶上青天。

*時尚素食茶餐廳　客人就愛這一味
 女主廚:本身就是素食主義者，把農場跟餐廳結合，用最單純的味道做出速食披薩，
 要讓吃的人感受到土地的溫度。

*我我素食漢堡-楊安立-資深美艷名模

 有創意的美食家及藝術家，能把素食料理做到那樣有風味，真的是很利害
 天母士東國小對面蘭興公園旁的漢堡店
 作的口味真的很美式,量又大,價格220元,一份套餐有沙拉飲料,
 許多人吃完不知道那是素食

圖12.熱到爆新生代素食新潮

 Wendy Leung是新派創意素食店The Herbivores老闆兼主廚。
 她並非食全素，所以會試到較多不同菜式，
 創作菜式時帶給她很多衝擊。如:經典的白酒煮蜆意粉，該如何將之素化

 此照片以酪梨入菜

*歐洲最古老素食餐廳2015/0119雲兒-善緣護生博客
-(創始主廚就是女子!)

蘇黎世Hiltl餐廳是歐洲最古老素食館，傳到第4代。
100多年前剛開張時，是人們蔑視與嘲笑的對象。
今天，它已成為利馬特河美食的代表。

1898一家素食餐廳在離蘇黎世火車站不遠的Sihlstrasse大街上開張。
素食者故鄉-餐廳生意不好。那時蘇黎世還不是銀行都市，人們還很窮。
當時周日如能吃上一塊肉，是奢侈的享受。
那時素食者被稱-啃草的，這家餐廳也被戲謔為「草根堂」。
每天30瑞郎收入令餐廳幾乎入不敷出。

20歲德國巴伐利亞州的裁縫患有痛風，醫生:如果他還吃肉，他將早逝。
Ambrosius Hiltl接受了相應的治療，並成為這家素食餐廳的老顧客。
1904當餐廳經理辭職時，他接管這項工作。
第2年他娶女廚師，1907年買下餐廳。Hiltl 餐廳終於開張。

幾個月後，我的曾祖父就治好痛風，且一直活到93歲。
現年40歲Rolf Hiltl於1998接管餐廳，Hiltl家族第4代傳人。
正是這個歐洲第一家素菜館成立100週年。

20世紀充斥著危機和戰爭，困難時期，肉類是緊俏產品，但我們不需要。
那時，素菜匱乏，只有雞蛋、麵粉、土豆、穀類和一些蔬菜。
直到幾十年前仍是這個樣子。也激勵Hiltl家族須不斷創新，保持創造性

很長時間裡，素菜生意不好，直到1970年代，素菜才開始第1個繁榮期。
那時年輕人開始重視自然和動物保護，素菜故鄉印度文化引起人們興趣。

全球化推動素食主義的發展。我們發現很多文化的素食比我們的豐富。
如:印度、中國和馬來西亞等，甚至是地中海地區。
Rolf Hiltl每年都要出差多次，全球搜尋新菜譜。
他的企業裡，職工們來自40個不同的國家。

第1代素食主義者大部分是夢想家，希望在地球上建立伊甸園。
如今，健康和環保意識是主要因素。
幾年前，當報紙上長篇報導瘋牛病時，我們的客人可是要排長隊。

2006年這家餐廳進行了全新的改造。Hiltl餐廳有時每天要接待1500人，
除了餐廳之外，還建起了一個酒吧，一家迪斯科和一個烹飪班。

Hiltl餐廳已成為蘇黎世的一個象徵，每1份城市導遊手冊中都可找到它。
重要人物都會光顧這裡。

這些成功激勵著Rolf Hiltl ，他和兄弟Frei一起開辦素食連鎖店。
2000年至今，Tibits by Hiltl連鎖店已在瑞士開4家分店，倫敦有2家分店。

讓我的顧客滿意，不用傷害任何1隻動物。
1898以來已供應4000萬道菜。即使每道菜只用100克肉，那也會犧牲多少動物。

*世界首位素食米其林教父將要來台，推守護地球餐2015/0304 Suiis

 世界第1家榮獲米其林、義大利唯一的素食米其林餐廳Joia的老闆兼主廚里蒙Pietro Leemann
 2015/0422-25將到君品飯店-Le Thé茶苑-晚餐推出「Green Planet手護地球」套餐，
 透過主廚的素食「星」概念，將食材原味發揮的淋漓盡致，呈現西方禪學的素食料理。
 Green Planet手護地球:6道 顛覆傳統素食的米其林一星料理，哇.啥米-麵包球、里蒙出奇蛋
 、向米其林三星名廚致敬的-葛提耶洛，我向你致敬、
 主廚招牌特色料理-手護地球-義大利麵 及 多樣食蔬組成超養生-田園好風光，每人6800元加一成。

*法菜大廚阿布-布秋榮-去年底開蔬食餐廳，法國菜重肉與海鮮，也重醬料奶香，
 做成蔬食最常流於平淡無味，阿布怎麼解決這樣難題?北投-蔬之膳
 法式蔬食難度很高!蔬菜味道變化沒肉類多，除了找本身就好吃的食材外，也要看蔬菜個性，
 來決定要炒、烤還是水煮。

評論:

希望更多女子學會法國/印度/中國菜,懂得創造新的純素飲食,吸引善變的顧客胃口!

*素食廚師:
1.設計菜單(研發、調整菜色.)
  (自助餐、吃到飽、中餐廳、便當、印尼菜、越南菜、泰式料理等)
  懂得搭配均衡營養的美味素食:考慮多元化蛋白質來源的食物種類
  豆類、堅果類做為蛋白質的主要來源
  芝麻、豆類、秋葵等蔬菜類做為鈣的主要來源
  多供應生蔬、鮮果，確保維生素C等
  採用海藻、海菜、蓮藕、豆腐乳、味增、明日葉等維生素B群之B1、B2 、B12
2.食材 採買,清洗,簡單處理
3.根據顧客點單烹調(廚房內的衛生管理工作)
4.掌控餐點品質(掌控菜餚的擺盤與出菜的順序)
5.清理及保養設備
6.製作西點蛋糕、麵包之專業人士。



*9歲素食廚師贏得美國營養食品比賽大獎 2013/0820 suiis

緬因州9歲素食大廚諾亞.科赫Noah Koch，贏得由美國第一夫人
蜜雪兒.歐巴馬主持的全美營養食品比賽大獎。
諾亞的獲獎作品:添加增強青醬純素意大利麵。
也為他贏得在白宮與蜜雪兒.歐巴馬見面的機會。

諾亞菜餚是評審團從1300道參選作品中選拔出來。
評審團其中包括白宮對營養高級政策顧問Let's Move!執行董事
山姆.卡斯，及美國教育和農業部門的代表。

評審團依據美國農業部在「我的餐盤」中建議標準配置：
健康食品應包括5大類食物:水果、蔬菜、穀物、蛋白質和乳製品來進行評判。

美國農業部:每餐中的一半應該是水果和蔬菜，至少一半穀物應該全穀物，
要選用來源不同的蛋白質，而且應該是低脂，乳製品應該是脫脂或低脂。

諾亞的意大利麵搭配水果沙拉和一杯豆漿來呈現。
諾亞申報的類目是純素食，不包含任何乳製品。
評委們也承認即使沒有乳製品，諾亞組合的素食餐是完美的。

傳統青醬裡有很多油，再加上烤松子、羅勒醬等使得脂肪含量過高。
科赫:我喜歡青醬。我真的希望它能成為一個超級食品，
所以我去掉一些油和添加了一些番茄、菜豆、菠菜和酪梨。

科赫的母親希拉里:
因為醫療條件和食物過敏的緣故，他們家裡吃的東西，都吃無麩質，也吃素。



*素食廚師要有4個靈魂2015/0115

上海棗子樹、上海大蔬無界創建人宋淵博在第7屆素食營銷論壇:
 廚師要有4個靈魂：廚德、廚技、廚政、廚藝。

廚師最重要的是廚德，菜品即人品；然後是廚技，
你的廚師會做好吃又豐富的醬汁嗎？
你的廚師有做菜的藝術嗎？
他有沒有把原料當顏料、刀鏟當畫筆，餐盤當畫布，
做每一道菜都像在雕琢一道藝術品；
廚政就是要會管理；敦煌莫高窟為什麼經久不衰？
那是三代人生命力和熱情的注入。
如果我們的廚師對做菜充滿了熱情，他做菜的時候才會眼神放光。

你要找到具有這4個靈魂的廚師。
人品看不出來你可以看他有沒有熱情、技術怎樣。
做餐飲經營者最起碼要嘗得出菜的味道，3年嘗不出味道就可以轉行了。

我以前做完功課從來不回向自己和家人，
後來我回向自己的舌頭要嘗得出味道。
這也是?什?高明的廚師要知道八大菜系的特點在哪里，
日本料理、法國料理的關鍵點在哪里，
各個派別各個地域你要嘗得出來，
才做得出正宗的東西，才能在素食領域?你所用。

怎麼留住你的廚師？

留住員工就三個因素：
工資給夠了嗎？
有沒有學習的機會？
有沒有發展的空間？
這三個都有了，廚師跟著你一輩子。
我把工資給夠，把老外請來他就有了學習的機會，
公司不斷發展壯大他就有了發展空間，他就不走了。



*饕客也熱愛的無煙有機素料理2015/0302

首創無煙素食開放式廚房 有機天然無負擔
新享受養生蔬食餐飲近汐止火車站，由兩岸養生素食名廚-藍子竣駐店，
並首創無煙素食開放式廚房。選用有機蔬果，天然在地食材為基底



*嫁給廚師是愛保養-愛打扮美美的女人最好的選擇！
  美女是促進素食廚師人才的重要推手。
評論:

也有娶女主廚,轉進素食的.

*素食天堂-遍布素食餐館的寶島

1.從食材的天然和健康性角度來考量：

選擇天然、健康為主的新時代素食，不用重口味的加工食材；
為了吸引習慣吃肉者也能接受素食，可適度調整口味，或增加些肉食者也能夠接受和喜愛的素菜。
銷售價格，依當地消費水平來決定，靈活定價。定價最好比照當地普通餐館，可略低於他們。

2.從地點人潮和地方民情觀念上來考量：

如果在小鎮，開簡單的小型自助餐、麵攤、小吃店就行了。
價格便宜或適當，也都能賺錢，生意越來越好，所以不用擔心賺錢問題。

也不用擔心廚藝問題。只要有心，食物自然就會做得越來越美味！
只要發心正確，就算是家常菜，也會贏得大家的贊賞，真的不會缺乏顧客！

如果大城市，且資金足夠，人潮也多，可考慮開設：
1.大型歐式自助式餐館，這種聚餐非常方便，也提供籌辦結婚喜慶素食。
2.精致高雅，提供清淨優雅環境，讓繁忙的都市人能休息、優雅進食的雅致餐館。
3.提供都市往來繁忙人潮解決吃飯問題的一般自助餐。



*中華一番-小當家-動畫:
 夢幻麻婆豆腐第6味:酥,是以浸泡醬汁黃豆炒到酥脆,代替肉類,贏得烹飪比賽
 豆腐三重奏:豆腐


*我的夢想是想儘快成為1名優秀的素食廚師，好讓我的女兒、父母、親人
 都能享受到素食美味，我要把素食技藝傳授給更多的人，把素食餐館開遍世界.

*陳瑞珍:繼出版《素食桃花源》與籌辦「菩提金廚獎」後，心中更懷有成立素食餐飲學校的夢，
 美麗的夢想、崇高理念需要有志者協力完成，期待更多人一同耕耘健康素食這塊福田！

*中國首家素食學校已成立2015/0316 專業素食廚師與經營人才培訓
 廣州市素食職業培訓學校-素食營銷網www.sushi001.com
 成都耕緣主題蔬食餐廳 素食廚師免費培訓招募

*全球掀起的素食風潮正在改變人類生活方式，素食已經成健康時尚生活方式。

*俄羅斯總理吃素了!素食已成分辨新一代政治家的標誌2015/0325
 素食和健康飲食已經是俄羅斯白宮潮流，文化部部長等許多政治家都吃素了。

 (美國總統一家,與前總統克林頓等也都吃素)

*2011年十大素食發展趨勢

1.美國連鎖餐館增加“素食”的新選擇:星巴克,7-11,Subway...
2.名人從“素”如流
3.禁獵鯊魚鰭(魚翅)成國際共識
4.素食快餐車啟動(還有挑戰吃素22天等活動)
  素食廚師為了推廣素食，快餐車巡街足跡履遍美國本土，媒體也爭相競訪。

5.非營利組織的強力鼓動(麥當勞、Costco等，開始拒絕對動物做出非人道待遇的畜牧業者所提供的食材)
6.素食食譜書“大爆炸”
7.業者鼓吹牛奶替代品-替代牛奶的食品，如堅果、椰子、燕麥等，提供消費者新的選擇。
8.學校營養午餐的革新-改推行蔬食
9.主流媒體帶頭宣揚素食益處
10.素食電影躍上大銀幕-紀錄片-餐叉勝於手術刀Forks Over Knives-上映之後，深深影響人心。
   片中舉出的科學證據與激勵人心的故事，有效使人轉向素食行列。
   證明了：吃素，不僅挽救人類性命，更保護動物生命。

*四季禪食-作者：林孝雲-010/1001法鼓文化
 
 世界上第一個非營利國際素食團體1908德國成立，國際素食聯盟IVU，
 會員來自世界各國，每2-3年辦一次國際素食聚會，直到去年為止，共舉辦38屆.
 我於2000年創立了東南亞正食純素料理專門研究院，訓練環保綠色廚師，
 以環保護生為依據，推廣純淨飲食，藉此淨化人心，進而促進世界和平。

*不忍聽龍蝦哀嚎的大廚謝琨琳轉行天百味素食坊與大眾結緣2012/0216

*為何國內素食餐廳少?且通常不便宜? 2013/0620

1.食材成本高：
素食多以植物的原味?主，食材的要求更高，多採用有機菜，用油、調料普遍較好。
廚房、庫房透明，油的選擇上採用品牌油。這樣的素食餐廳不在少數。

2.素食餐廳的人流量少：
素食仍不普及情況下，大家會覺得普通餐廳吃飯選擇更多、吃肉更實惠、
素食太清心寡欲等偏見，因此很少願意去素食餐廳。

相同的租金成本之下，平攤于素食餐廳客戶身上的固定成本就會比普通餐廳多得多。

3.棗子樹-早吃素:為什麼素食餐廳成本高?

素食館消費水平比普通餐館高30%之原因:

1)素食館用油支出更大：素食沒味，對烹調油要求非常高，
  炒蔬菜只能用純花生油或橄欖油，調和油炒出來味道差，
  葷食館可用豬油炒，省很大開銷。　　

2)調料上，素食館開銷太大:蔬食味精/高湯粉/素雞粉:貴又少，
  葷菜館可用味精，肉味蓋住化學味，素菜館不行。　　

3)用料上，素食館要求更嚴格：如:油皮，好的很貴，
  葷菜館可用便宜的，有酒味，質量粗糙，用肉一炒，食客也吃不出來.
  素食選料一旦不精，食客立刻就能發現。　　

4)素菜館如想保留幾個手工菜，後廚用人也比葷菜館多，拉大和葷菜館成本差距。　　　

為何素食餐廳不容易（這麼少）的原因:素菜館大多開不過半年　

1)素食館成本較高：投入更大，裝修標準高，員工培訓難，
  50萬元只夠100平方米以下的店面，大一點200~300萬元。
  普通菜館只有滋味好，人們會自動來，不用宣傳，
  素食館口味清淡，沒宣傳，人們往往不認可，靠口味來的回頭客不多，推廣需更多投入。

2)素菜館的消費群體相對狹窄：
  多數消費者對素食不瞭解，缺乏素食養生的意識。
  國外素食成時尚:富人吃素，窮人吃肉，如:美國10%的人吃素，英國1/6的人是食。
  古代北京素食業曾一度繁榮，與過去廟宇林立有關，北京城內700廟宇庵堂，城外800個，
  如今，素食業曾經的輝煌早已風光不再。

3)缺乏專業人才：
  多數素食廚師都是從葷食廚師轉過來，不少廚師不茹素，對素食理解不深。
  素食行業的服務人員也不好找，尊重素食、瞭解素食文化至少要培訓1年。

4)經營理念落後：
  素食館缺乏有效營銷、管理和經營的理念，從口味到宣傳，多抄襲葷食館，
  多數素食館經營者不茹素，未真懂素食文化，怎麼打動葷食者吃素?

4.素食餐廳不容易，希望大家可多支援素食餐廳。
  酷熱夏天、吃多油膩時、身體狀況不佳/膽固醇過高時，都可來素食餐廳調整飲食規律，
  以清淡的菜肴和優雅的環境素食調心。

評論:

肉食的優勢,其實只是靠一些不公平的制度

1.自幼習慣:大家自幼習慣肉魚蛋奶的假美味,不習慣蔬菜味:
                新手父母未替幼兒餵食蔬菜(太費工),所以葷食免宣傳.

2.烹飪作弊:肉魚蛋奶的便宜食材味道差,可靠高溫,便宜油/鹽/糖/辣除去腥味與臭味.
                有良心的素食廚師,不作弊,只有靠昂貴的新鮮好食材,或是好油,好調味料.
                肉魚蛋奶的便宜食材易取得,但蔬果的便宜食材很難用來直接烹飪.

3.廚師太少:素食廚師認證困難,
                素食料理準備比葷食繁瑣(要新鮮又要多洗除去農藥殘留)
                素食店無法提供比葷食店更好待遇
                素食廚師應吃素,懂調味與創新較適合女子,但許多女子體力差(應該練長跑)

4.補貼肉食:政客許多制度都對肉商有利,
                如:
               優惠貸款/災害補助,有機農業無法申請;
               蔬果接受農藥殘留檢驗比肉魚蛋奶頻繁;
               美食展覽或是比賽,通常偏向葷食,有機純素很難一起公平比賽.

               有機蔬果,銷售通路不暢通...
               愛大吃魚肉蛋奶煙酒而生病,健保有給付-健保費卻未增加;壽險費也未增加.

*書名:Eat Taste Heal關鍵字=愛!
當季蔬食＋無麥麩＋全食物＋低溫烹調
108道食譜＋30道常備小菜＋25道手工醬料＋3種催芽法
作者:賴家家
出版社:自由之丘2014/0911

本書手作食譜是全食物、低溫烹調的無麩質素食與生食，
不使用小麥、乳製品、蛋、魚、肉類、精緻糖&鹽、
以及任何加工素食的終極蔬食，
攝取不同顏色不同蔬果的全面性飲食。
快速、簡單、低成本的新鮮食譜！

賴家家:苗栗山城-雙魚座女子。曾任幼稚園教師、小學代課老師，
熱愛時尚、大膽嘗試新事物，轉戰美容顧問、婚禮及演藝整體彩妝造型師20多年。
接著來自生命及身體的導引，走入飲食與健康世界，成為健康五辛素飲食者。
現專職:人妻及健康蔬食料理專門研究，

糕餅類就是要有精算過的食譜才不會失敗！
所以說，這本書算是無麩質食譜進階版吧。

書中用的食材及烹飪器具都不是一般家庭常備的，要再尋找、添購，
否則很難實踐讀者的飲食經驗。