迷霧之光索

油豆腐皮包住好口味

討論:

昨天看到電視介紹湖州美食:豆腐皮包子.

湖州位於人間天堂:蘇州與杭州之中間.
蘇州江&湖,杭州西湖,湖州太湖,
美食則以豆皮包美味,加上吸飽湯汁的粉絲.

油豆腐皮包東西並不稀奇:
日本用來包壽司米,包許多美味變化福袋;
寶島有油豆腐挖空填佐料;油炸(或碳烤)臭豆腐填泡菜;
但用來包住5種以上內餡的美味,只有湖洲千張包子.
可惜沒有開發素食口味的豆腐皮包子.

寶島灣粉絲已經很難找到100%綠豆粉製作,
千張包子也順便引進純粹綠豆粉的粉絲.

還有滷味,寶島似乎被醬油味壓倒一切,
周生記滷味靠大陸十三香，味道輕，
食材本味反而被突顯。

齋藥:

*千張包子絲粉頭，啥子東東？2011-0829中時電子報

名為包子，卻要泡在湯裡；
雖是粉絲，粗如米苔目，
跨海來台的浙江湖州丁蓮芳，帶來不一樣大陸小吃經驗。

江浙人對油豆腐細粉很熟悉，
卻不一定知道千張(豆腐皮)包子絲粉頭，

絲粉頭吃起來不如米苔目滑溜，
卻比米苔目更有彈性，易咀嚼而不費力。

泡在湯裡的千張包子，三角椎柱特徵明顯，
薄薄的豆腐皮包裹著內餡有：X丁、Y絲、開陽碎、薄筍衣與芝麻粒。
沒有加粉變滑或打水變軟，也不用大量油脂滋潤，咬起來極為緊實，
其中桶筍的滋味明顯，Y愈咬愈香，芝麻隱隱約約，
千張包子交織出滿嘴鮮。

千張(豆腐皮)包子就是油豆腐的兄弟，
前者是豆腐皮，後者是油豆腐泡與百頁卷，裡面都塞了餡，
只是丁蓮芳更講究，懂得加料提鮮；
粉絲從細細的改成粗粗的，吃起來更有口感。

台灣粉絲很難找到100%綠豆粉製作，有的添加馬鈴薯粉，
更差的是地瓜粉做成，路邊攤粉絲多不必煮，只要燙個幾秒就熟透，
這些都是地瓜粉製成的便宜貨。

丁蓮芳在大陸用水煮絲粉頭，在台灣改成高湯，味道比大陸的好，
花了好多時間尋找純正綠豆粉絲，並請廠商量身訂做成粗線條，
本草綱目記載，綠豆有清熱解暑，利水消腫，明目降壓等等功效，
老人家吃了最好，血糖也不易飆升。

百年品牌周生記，專賣滷味與餛飩，
滷味顏色深，靠大陸十三香，與台灣重醬油、八角滷製方法不同，
愛吃滷味的人，一定會說沒味道，食材的本味反而被突顯。

周生記的餛飩包得像元寶，肉餡鮮香而飽滿，價格實在。

與餛飩同樣內餡的雙面黃，有一點兒類似生煎包的味道，
但薄皮又兩面油煎，難免稍為油膩。

百年前周生記與丁蓮芳打對台，因為拼不過丁蓮芳而改賣滷味與餛飩，
沒想到百年後兩家小吃品牌被同一集團收購，

周生記與丁蓮芳賣的都是一個鮮字

*千張包子 豆皮香 餡料豐-湖州小吃來台開分店2011/1101蘋果日報

極品千張(豆腐皮)包子:豆皮帶著咬勁，湯頭清爽鮮美。

今年5月，大陸紅鷹集團旗下的丁蓮芳千張包子進軍台灣，
丁蓮芳千張包子創立於清光緒4年(1878年)，
與周生記餛飩、諸老大粽子、震遠同酥糖並稱江浙湖州四大名點。

千張包子以「千張」的豆腐皮包入餡料。

創始人丁蓮芳原本是菜販，因為喜歡吃油豆腐細粉，
卻覺得份量太小、味道太清淡，於是改以豆腐皮包餡，
內餡混合加了炒香芝麻的筍衣等，
包成每個3公分見方的三角棱柱形，重約30~35克，
蒸熟後，搭配純綠豆做的絲粉頭品嘗。

千張包子豆皮香氣濃郁，而且很有咬勁，內餡味道也很豐富，
而絲粉頭口感香Q滑溜。
綠豆絲粉頭是百分之百綠豆製成，
乳白色的湯頭看似濃郁，味道卻很淡雅。

絲粉頭也有乾拌吃法，汆燙後以冷水冰鎮，
淋上混合蠔油、白醋、花椒油調成的醬汁，
還灑上海苔絲，
蠔油的鹹鮮味明顯，口感滑溜類似涼粉，但更加Q彈。

*油豆腐皮:傳統豆腐切約1公分厚再去炸，
炸到金黃，然後滷一滷，剪個開口就成了。
(就可以包內餡自製日本福袋)