迷霧之光索

米其林素食餐廳-0星,1星,2星,3星         9th更新2018/0409

圖. 米其林每年出版的各地區紅書, 標示餐廳等級

     0星=必比登推介:表示食材夠資格,且價錢何理

     1-3星表示更加出色耀眼,感動心靈!

到2018,米其林在13國30地區將推介4.6萬家餐廳/酒店,其中1星2千多家，2星4百多家，3星1百多家

米其林素食餐廳可能不足50家,其中可能以中國上海5家最多.

     例如:巴黎，米其林指南收錄近600家餐廳，但其中星級餐廳不足百家：
     1星60家，2星15家，3星10家，其他只是必比登推薦!

結論:

發揮蔬果滋味與能量之極致,讓食客與主廚共同開心感動,

就能夠讓 素食餐廳 進階米其林3星等級.

圖:日本米其林星級純素拉麵:

1.東京車站:日本米其林一星的蔬食拉麵soranoiro nippon

2.京都-新愛店一星級拉麵–chabuton
野菜拉麵:麵非常軟Ｑ,湯頭很清爽,
湯頭還加酪梨、番茄和蔬菜,白芝麻香氣做點綴

好奇:

誰先得世界第1家 純素餐廳 米其林3星?

(註:現米其林3星素食餐廳:是蛋奶素,尚無純素)

法國:純肉食王國(無純蔬果菜式).仍有"有機素食餐廳"入榜米其林3星;
寶島:純素食天堂,是否將會有"有機純素餐廳"入米其林3星?

     還是先被上海/廣州 先奪"素食餐廳"米其林3星?

(註:上海2017只有1家米其林1星素食餐廳,2018已有2家1星與3家0星)

緣起:

2017.11月經濟日報:寺廟素食餐廳-最新首爾米其林1星:女主廚原味覺醒

驚喜發現各國已都有 米其林級 素食餐廳,甚至3星級,可惜多非純素,點菜須小心確認!
(註:巴黎,倫敦,柏林,紐約,東京,上海,新加坡,首爾等8國 有星級素食)

曾創"棗子樹"的寶島人,新創"大蔬無界"已有分店進階上海米其林星級.
(註:大蔬無界極致蔬果美食讓人愛吃素,滿足善變口慾,讚!)

2018台北米其林餐廳,眾多有機素實餐廳 是否也可列名?
(註:有機蔬果來源+好素食主廚+足夠食客捧場,難!

    許多人只能開闢有機蔬果園, 少數能夠同時經營有機食材的餐廳.
    素食餐廳去成立有機蔬果園,更難!
    只有肉食餐廳較有利潤去成立有機蔬果園)

NEWS:

將於2018台北米其林指南0306先發布必比登推介Bib Gourmand美食名單:

36間餐館和店家入榜,其中有1純素小吃與1素食餐廳:

10間夜市小吃:中華路二段313巷6號的臭老闆 現蒸-純素-臭豆腐，
南機場夜市人氣美食:22年資歷總店，距離20公尺也另開第2家

26間餐廳:祥和蔬食，台灣第1家四川素食餐廳。中正區鎮江街1巷1號
半露天格局令餐室明亮寬敞，牆壁綴以來自尼泊爾、西藏等地的佛教壁畫，環境更添祥和。
招牌菜 塔香脆腸 赫赫有名，以杏鮑菇作主料的功夫菜，
其他特色菜:清蒸臭豆腐、鹽酥杏鮑菇、宮保素雞丁等。所有菜式均不含蔥蒜。
松柏長青、紅糟素花肉、三杯猴頭菇
有辣度等級的菜色及風味料理的特色，吸引了不少素食者與非素食者的光顧

評:

2家皆有 蒸臭豆腐,比炸臭豆腐更健康,

爭也比炸更需要好食材才能吃出好滋味!

祕訣:

食材  有機(友善)+本土+當令+全食

1.米其林餐廳評鑑基準: 是否選用好食材?是否用心料理?

2.法國3星主廚來台示範:善用寶島當地當季好食材.

3.法國3星素食餐廳:自建3座有機菜圃,所有蔬果香草都當天運送提供.
                  引進被淘汰原生品種,捨棄改良品種,更有味道.

4.米蘭-世界第1家米其林星級素食餐廳:也在餐廳附近,自己種菜,辦農夫市集.

5.RAW(2017亞洲最佳)主廚(江振誠):
  找本土好食材,找不到就找農夫契作,
  採用被人丟棄醜水果,  完全利用全部食材(只有:有機蔬果才能作到,動物無法全身利用)
  按照24節氣變換食材
  (中國的大蔬無界,紐約的日本星級餐廳等,也按季/節氣換食材)
  是否客人吃到內心喜悅感動?

評論:

我也常因為餐廳不採用好食材,而不得已 自己買,自己煮:

餐廳罕見好食材 如下:

1.非基改的豆腐/豆乾/豆皮,非基改的天貝
2.黑芝麻(糊)/秋葵/蓮藕
3.茴香/酪梨(油)/含有茴香的咖哩
4.酪梨(油)/素奶油
5.純素的素肉/素火腿/素蛋
6.有機蔬果

按24節氣吃本土當令食物,可以攝取最多能量!
將植物完全吃掉,也能得最高能量與最均衡營養.

記錄:

台北與台中的"有機素食餐廳/小吃":北市

北市中山:貝多蕾納Blossom Rena(原:蘇菲花園),食在地-台灣煮,
         佰樂健(菜香耕),阿蜜利多有機,美好家園

北市中正:Mianto米愛多(艾果豐),呷米蔬食

北市大安:Miss Green, 神鮮有機蔬果, 愛家-光復店Loving Hut,
         Soul R Cafe, 璞食Cucina Pura, 二本,
         回留 茶藝 ,元禾食堂 Flourish,
         潔暘麵包坊(原:Fresh新鮮) ,Plants

北市信義:愛家-松德店(天饌齋), 愛家-勻朵店 ,靜心園有機,
         蔡老師有機素食便當, 綠田園有機蔬菜廣場

北市松山:愛家-敦化店(米開店), GREEN "V" BAKERY綠帶
北市天母:健康廚房

北市士林:食穗 有機蔬食料理
北市北投:樸園有機疏食, Su蔬食料理

(註:舒果 只是嚴選新鮮時令蔬果,部份餐飲採用有機食材, 所以未列入)

新北市永和:愛家.蔬食空間
新北市新店:愛家.碧潭店

中市西屯:里仁-Su面, 日祥生機園地, 律活綠活, 有機田生活坊(餐點部)
(註:除了里仁開餐廳,其他有機商店多也提供有機早餐, 棉花田還提供簡餐)

中市西區:瑪登布魯 Bluesomeone, 吉祥園有機素食, 現代有機素食   
中市其他區:觀世音有機,一品園蔬食有機,綠之巢有機鮮活,福植田有機,口口鮮有機

討論:

《米其林指南》評鑑:

0星級:食物已達水準，推薦
1星級:附近優質料理，不妨一試
2星級:繞遠路也值得；不容錯過)
3星級:城市最佳餐廳。值得專程去吃)

全球入選米其林推薦~5千多間餐廳(星級2千多個)，僅108間獲得3星級 最高榮譽。

1900年創立至今的《米其林指南》全球出版28本(=28大城市/地區)，
台北將繼東京、香港/澳門、新加坡、上海、首爾，第6個登上米其林的亞洲城市。
2018台北米其林指南:繼新加坡、港/澳和上海後，華人世界第4本紅色米其林。

米其林評選指標:

1.材料的品質與搭配
2.烹調技巧和特色
3.氣味濃度和組合
4.價錢是否相宜
5.味道層次

最重要:餐館的食物常保持高水準。審查員會多次到訪同一家餐廳

星級評定不受餐廳風格、菜式、裝潢陳設、服務及舒適度影響。
只要烹調技巧出色，食物品質特別優秀，都有機會獲得米其林星星。

<平論>

餐飲應讓人:身心靈更健康,有機素食餐廳最易達成此目標!

第1家米其林3星餐廳,自己種所有的有機蔬菜香草,按時節換菜單,
選擇已被淘汰的原生品種,當天清晨運送到餐廳.

許多米其林星級葷實餐廳,也提供好吃的素食(包括純素)餐點

*和米其林輪胎同名的米其林餐廳指南Michelin Guide
 因為維持神秘客身份不透露,也被認為是唯一公正的美食指南。

最早米其林是在法國的汽車輪胎製造商,
因為當時巴黎汽車不多,開車旅遊十分困難,

於是免費出書,介紹何處可以加油,用餐,購物,旅遊,讓開車變成較便利!
最後因為老闆看到許多米其林便利書被丟棄,停止免費贈送,開始賣錢.

將旅遊與用餐分別出書,餐廳介紹是紅皮書,也更加謹慎評分!

星級審查:
1)試吃:不洩漏身份，
2)主動向餐廳業者表明身分，要求參觀廚房。

2017北市許多餐廳:神祕客像英國人，隻身到餐廳用餐，結完帳掏出米其林名片，
要找主廚訪談，結束後希望能參觀廚房，廚房待1分鐘就離.
留下米其林問卷，要求店家填寫回傳香港米其林總部，

神祕客已去過RAW、侯布雄法式餐廳、態芮、雅閣等，小吃也在觀察範圍。

*米其林這些大綱背後更詳盡的評價標準，因嚴格保密，
讓那麼多廚師和美食評論家都在米其林跟前擺烏龍。

主廚有再高技藝也無著力點，讓米其林百年來持續給食客帶來驚喜。
烹飪充滿無限可能，教大廚們揮灑想象，機緣合適時撞上米其林星星。
很難有人吃膩米其林，也永遠叫米其林跟得上烹飪的時代變換。

2016年7月新加坡米其林指南:
2小販攤–沒高檔店面，沒精緻餐盤，價格不貴，食物達米其林標準，得以摘星。

米其林評審員都是資深專業人士70人，每年奔波數萬公里，去找優秀餐廳。
外界很喜歡猜測米其林評審員行動特徵，

評審員平均每年對餐館作800個參觀檢查。
對於有星級餐館/酒店光顧會更頻繁，有必要會1年內對同1家餐館12次品餐。

電影《天菜大廚》Burnt:2評審員同時出現，1個點套餐，另1個單點。

評審員都匿名，用餐花費都由自行買單，沒人知道他們用餐的目的。
如果評審員感覺到被認出，立即取消用餐，由同事接替這餐廳的匿名評級。
而他在接下來 10 年中都將不會在此地區繼續任職。

如此保密，認出評審員不可能。

米其林指南每年出版1次，點評過的餐廳在這1年中都要重吃過，
消除個人誤差，還得消除廚師在不同時間烹飪產生偏差。
尤其是想給一家餐廳加星或減星時，更要儘量去吃很多次，確保感受一致。

2006米其林走出歐洲推出紐約指南，繼而又開始踏足亞洲市場。
米其林在亞洲太不給法國菜面子，把日本變成最愛國，超過老家法國。

法國人花很長時間接受和欣賞新菜式，變革引導著法國人的味蕾向世界開放。
也讓法式傳統菜色裡不乏義大利、西班牙甚至俄式和東方的烹飪元素。

歐洲，米其林指南常遭遇其他勢力挑戰，起因多為它過於保守。
食客應感謝這些挑戰者，米其林才須不斷調整，從法國米其林變成世界的米其林。

1931至今米其林指南形式沒改變。
網上也可獲取資訊，但最完善內容只能買紅書獲取。

米其林魔咒:
華人世界,如:香港:有些餐廳得米其林推薦後,房東漲租50%以上,逼許多餐廳關門!

也增加許多奧客去踢館,造成服務生困擾!
也有主廚因為壓力太大,生重病或是自殺.

平論:

素食餐廳壓力比肉食餐廳大10倍,
有機素食餐廳經營難度比肉食餐廳大20倍,
有機純素餐廳經營難度比肉食餐廳大30倍,(愛家素食餐廳也有許多分店關門)

所以有機純素餐廳 還是不要得到 米其林推薦?

*王品前戴董:用神秘嘉賓來稽核店鋪，摧毀同仁與公司的互信基礎。
 把管理交給顧客:意見表，公正客觀。
 14位接聽0800服務專線同仁，也直到面對顧客抱怨!

*書名: 素西餐：名店主廚的五星級美味蔬食料理
 作者:杜林,繪虹企業出版2017-1109

第1本 米其林級 純素西式料理 主廚獨家配方，簡單易上手
84道一流素套餐 從沙拉、湯品、前菜、主食到甜點

上海名店主廚 完整公開私房食譜 教你運用當季蔬果x醬料x香料

素醬汁:紅醬,青醬,白醬;菜色跨法國、美國、西班牙、義大利、泰國

[6道]輕食沙拉>    羽衣甘籃酪梨南瓜沙拉…
[7道]節氣濃湯>    椰香南瓜湯…
12道]精緻前菜>    酪梨塔…
17道]花樣主食>    黑豆漢堡…
[9道]異國香料料理>越南芒果豆腐捲…
[9道]美味甜點>    巧克力慕斯蛋糕…
24道]元氣蔬果飲&果醬>酪梨果昔…

杜林:Green Vege餐廳:聯合創辦人與主廚 長期擔任雜誌專欄作者
 

罔葉齋藥:

米其林 三星 素食餐廳:

#1.法國巴黎 米其林三星餐廳 L'Arpege:

法國:西式料理重要發源地，它靠近法國羅丹美術館
英國雜誌S. Pellegrino評為2013年世界排名16名的餐廳.

2016剛過60大壽的Alain Passard從小受祖母薰陶愛上烹飪
1986買下Senderens的 L'Archestrate 餐廳並改名L'Arpege
，次年得1星，1988得2星，10年後1996得3星殊榮。

全球唯一完全使用自家耕作蔬果香草的米其林三星餐廳

名廚Alain Passard法式料理-蔬食之神,最先將法餐排除魚肉食材(蛋奶素).

每年40噸蔬菜全來自在南法地區自有-3家有機菜園:當天一早直送餐廳。
這些蔬果是被淘汰的原始種。醜,略小，但香氣與滋味卻難以取代！
友善環境，為土地保留最大量不同物種，讓餐桌美味更豐富多元。

大廚做出改以蔬食為主決定,
除愛護動物/健康考量外，主要是追求新挑戰.
有一早問自己:有用蔥或紅蘿蔔做出什麼美味？
沒，只把紅蘿蔔食材發揮到10%。
於是挑戰把 好食材特色 發揮到100%

在2001歐洲流行狂牛症後,大量縮減葷食菜單,
一開始無法被大至眾認同,最後也掀起法國一陣蔬食熱潮!

雖然不是第1位開始做蔬食餐廳的主廚,卻最懂蔬菜,也最會料理蔬菜

菜單隨季節調整。
午間套餐8道菜170美金，晚間套餐10道菜450美金。

研究蔬食食材的態度就像其它人研究葡萄酒一樣嚴謹，
希望用蔬菜製作出，美味、精緻、高品質的餐點，讓顧客驚豔！

*點一份270歐的全蔬食Menu，會發現秋天的花園是多麼精彩：
甜菜天竺葵壽司點綴著精緻的花瓣、
濃郁卻又清爽的牧草濃湯、琥珀清湯裡浮著五彩蔬菜餃、
紫色蔬菜韃靼配上特製酸奶油、煙燻馬鈴薯配上卡拉馬塔黑橄欖、
芹菜酸模燉飯綴上普蓋萊奧榛果...等

都讓人沉迷在這風味迷人的蔬食秋季。

*點一份270歐的全蔬食Menu，會發現秋天的花園是多麼精彩：
甜菜天竺葵壽司點綴著精緻的花瓣、
濃郁卻又清爽的牧草濃湯、琥珀清湯裡浮著五彩蔬菜餃、
紫色蔬菜韃靼配上特製酸奶油、煙燻馬鈴薯配上卡拉馬塔黑橄欖、
芹菜酸模燉飯綴上普蓋萊奧榛果...等

都讓人沉迷在這風味迷人的蔬食秋季。

*2013 Alain Passard來台,不必老遠去巴黎吃1萬素餐
高雄Thomas Chien法式餐廳5天蔬食饗宴
如:日本有機米+法國甜菜根薄片+泡浸醬汁,讓壽司無魚肉也美味

Alain Passard來台與法式主廚簡天才、麵包冠軍吳寶春及各地保種小農合作，
刺蔥、地瓜、土玉米與洛神等台灣特色種，都是餐桌上的主角！

有機保種食材雖很健康，可是太貴，若形成風潮，多人耕種，會降低價格.

美國餐飲學院:每國一定都有一道經典素食料理,唯獨法式料理沒,須自己設計.

縮短食材與餐桌的直線距離的追求者:
1.自建3有機菜園,
2.選擇已絕跡或濱絕品種栽種.
3.當天早上由產地直接運送.
4.根據季節變換菜單
5.愛心巧妙烹飪
6.開心送上餐桌
7.溫馨吃下

甜點大師Pierre Herme美麗甜點Venus維納斯2014，巧妙平衡清脆酸甜的滋味。
更像從Alain Passard經典的玫瑰叢塔蛻變而生。

玫瑰叢塔Tarte Bouquet de Roses是Alain Passard在2007年所創，
他將傳統蘋果塔上裝飾的蘋果切片改為紅蘋果薄片卷花，
略帶紅皮的蘋果花在微烤之後更顯嬌艷欲滴、十分可口。

Pierre Herme的Venus由蘋果,玫瑰,木梨coing構成，
用生蘋果Chiyuki不易氧化的日本蘋果；
Alain Passard傳統烤蘋果塔變形，以Pink Lady紅蘋果做裝飾花，口味較為樸實。

*寶島第1家法式素食餐廳:逛街La Marquise(法文:下午5時的公爵)
是否以此餐廳為靈感源?

逛街:台北市 東區 仁愛路4段345巷2弄11號
全素食-裝潢與氣氛很好,已不那麼法式，但每次用完餐總是回味無窮

#2. 2017法國巴黎三星米其林餐廳 Alain Ducasse au Plaza Athenee
~奢華講究與樸實童心相呼應的高級饗宴

法國米其林2016指南:600家法國餐廳,3星餐廳 26家,多兩家3顆星餐廳:
Alain Ducasse au Plaza Athenee、Le Cinq（都在Paris 8區）

Ducasse au Plaza Athenee 餐廳以全素食的「自然」風格菜餚著稱
沒牛豬羊等餐點，卻有魚、蟹、牡蠣等海鮮料理

圖.純素須特別要求!

醬汁是最主要的味道

沙拉的青菜:服務生推來蔬菜盆，直接現採下來，盆栽內真的是泥土!
服務生就只切取最上方葉菜，直接放到餐盤上，很有讓人回歸田園Fu。

最後的熱茶也慎重，推來有各式香料如:柑橘片等的推車，讓你挑選，
再將香料放入壺中泡開，之後倒入桌上的杯子

餐具:
銀製叉&湯匙.貝殼湯匙.麵包銀盤.香料木缽，
被頭頂水晶燈，照耀得非常迷人，
呈現古老樸實的氛圍，低調中的奢華最好的詮釋!

#3.L'Atelier de Joel Robuchon 香港 德輔道中12-16號置地廣場4樓401號

與巴黎 米其林3星餐廳 L'Arpege一樣有葷菜.(法式,歐式,素食,無肉)
甜點:芒果芭菲，巧克力三吃，都很不錯。服務極好，完全無可挑剔。

除第2道菜外，沒昂貴食材，沒奇異烹飪技巧與手法。
全憑理念與創意，充分尊重且結合本地文化，
形成簡潔明快但極有深度與平衡感的創新法餐。

#4.龍景軒:香港中環金融街8號四季酒店4樓(中式,亞洲,素食,無肉,不含麩質)

香港2間米其林3星餐廳都在四季。龍景軒就是其中之一!

用餐人少，主動詢問需不需要把菜量減半。
菜單前綠色標示的菜色都是素食。

1.蔬菜:          根莖或葉菜類都軟硬適中。
2.香煎金柳腐皮捲:不油。腐皮酥脆但不會過硬或太老，精緻。

3.豆腐:          拒素料，卻愛豆腐，請他們特別弄 沒素料的豆腐。
                 豆腐鮮嫩，調味也佳，很喜歡。

4.錦繡玉荷包:    最怕腐皮太硬，這裡OK，意外的清爽，餡料口感豐富，
                 連裝飾的花椰菜都很好，不太硬/太軟，顏色很漂亮。

5.銀芽炒素菜:    調理的恰到好處，調味很棒，紅蘿蔔沒特殊腥味，
                 各種青菜口感都很好，但辨識度依舊。

6.上湯杞子娃娃菜:娃娃菜鮮美,高湯用蔬果燉製,非常甜美,湯色清澈,很棒

7.雙菇菜粒炒飯:  還是要求不要加蛋。非常好吃！粒粒分明不油膩，
                 青菜選搭&切丁完美，口感豐富，調味佳。香氣豐富！

8.餐後另附甜點:  特別好吃。芝麻餅乾:不太甜或死甜，非常喜歡。

龍景軒口味:不鹹不甜較清淡，每道菜的調味都有很微妙的平衡，
           不完全沒味道，也不喧賓奪主>搶食材本身原味

服務佳，並不像台灣鈺善閣或陽明蔬食:刻意到讓你起雞皮疙瘩的不自然，
非常從容有禮的態度，無微不至地關照客人的任何微小需求，被服務會非常自在。

下次來香港還會再來。

<平論>

許多優良餐廳也有負評,
多是食客 個性急,貪便宜,口味重,或是遇到特殊人多窘況
他們應該不習慣歐洲人用餐要花3小時以上!

#5. 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana 香港

曾得米其林3星:義式,歐式,素食

#6.Robuchon au Docircme 天巢法國餐廳,米其林3星的美味

澳門3星餐廳只2間，廚師可準備菜單上沒有的素食料理。

#7.Perse 美法融合菜: 紐約名氣最大米其林餐廳之一

第1次評定就拿到米其林3星。提供9道料理主廚品嘗套餐或素食品嘗套餐。

*米其林 二星 素食餐廳

#8.東京 愛宕山地區山麓上:日式茶室建築:醍醐

1950創業，提供佛教禪宗素食料理 連續7年得米其林2星

.圖. 此為精進料理

圖. 此為魚素?

油煎厚豆腐:中間很柔軟,外面香脆,
大口咬下去後那種混合在一起的口感,讓人停不下嘴。

甜點:
1.大顆草莓，簡單，但是美味。
2.無籽西瓜。不過西瓜皮很薄，味道倒是挺不錯。

2015/0604歇業10天 到永豐餘生技台北山海樓手工台菜餐廳客座3天

#9.Melisse-Santa Monica最佳法式餐廳（米其林2星-洛杉磯)

還提供素食套餐US$125(當今美國，速食餐廳到牛排館都提供素食選擇)

米其林 一星 素食餐廳

#10. Pietro Leemann里蒙在米蘭創立素食餐廳Joia(奶蛋素)

世界第1家拿到米其林1星評鑑的素食餐廳，一直到今(2015)

王品集團的舒果-新米蘭蔬食是否以此為範本?

[義大利星級餐廳數:世界排名第5,僅次於日法德美]

*皮埃特羅·里蒙1961生於瑞士洛迦諾Locarno小鎮

14歲嘗到名廚做的甜點個感官都隨之融化進嘴，他決定也要成為廚師。

18歲在意式餐廳打工，隨後3年學意/法菜系,漸對這類奶酪+肉菜系厭倦。
23歲接觸到新派料理:用更健康輕盈的方式取代古早厚油煎煮，

1年後他搬到日內瓦學此料理,並到日內瓦大學心理學與哲學旁聽
漸找到未來方向:做與文化結合料理，用素食把世界變得更美好。

25歲:不變生活和西方料理食材，讓他處瓶頸，決定-去中國！
來中國學做菜、練太極拳、體驗中國文化與哲學

中國素食料理:蔬食可配比與醬料混搭，和肉類幾乎一致味道。
他開始思索:這樣有趣的方式也許可以結合到歐洲菜系上。

隨後1年到日本烹飪學校工作，與更多不同文化背景廚師交流烹飪技法
1989在米蘭,與素食朋友,創素食餐廳,充滿靈魂的料理風格.

餐廳名字取自英文Joy及義大利文Gioia，2者都表達歡愉，
里蒙希望能透過料理，讓用餐變成一件很愉悅的事情。

只是當時米蘭很少人吃素,最後只剩里蒙1人支撐餐廳。
還好1996就得米其林1星,為Joia帶來不少國外觀光客,生意成長30%

但Pietro仍將重心放在義大利人,被當地人認同和且持續光顧
 

至今Chef Leemann仍每天思考開發新素食概念:新食材、新概念

菜單依照季節變化，只選最天然、符合當季盛產的有機、當地食材，
在餐廳附近建菜園，為客人提供親自栽種的蔬果。也在米蘭開發農夫市集

Pietro Leemann靈感豐沛，常提出令人興奮，甚至莞爾一笑的菜單

手護地球Hand Ravioli

Leemann在國際最受矚目料理，上下麵皮覆蓋中間佐料，非傳統將餡料包麵皮中；

手型麵餃皮，含尊敬、禮貌及友善之意，呼籲人類尊重大自然、一同守護地球。

食材：  千層麵皮、茴香頭丁、朝鮮薊丁、黃金葡萄乾丁、松子、時蘿葉碎
調味料：鮮奶油,白酒,牛奶,帕瑪森起司粉,橄欖油,巴薩米克紅酒醋,黑胡椒,鹽

食物是良藥，正確搭配可帶來健康和積極能量，更是對自然尊重與回饋。

他的甜點作品:五分鐘，由巧克力、玫瑰、覆盆子、南瓜、西西里芒果，椰子等組成，
像藝術品般擺你面前，附上漏斗暗示你好好欣賞5分鐘再品嘗，入口味道平衡讓人拍案叫絕。
 

Joia餐廳料理中，里蒙嘗試著運用色彩、紋理與味覺/嗅覺 體驗配合來創作，
把菜單每1道名字都取成有詩意故事:夏日與禪意、五分鐘、天堂之門…

Joia餐廳發展史=歐洲素食運動歷史:
人們怕被人笑窮而排斥素食->更多人為健康吃素。有機食品商店/素食專櫃越來越多。

Joia不用素食來區分群體，給人提供不一樣的選擇。
里蒙與餐廳日籍廚師Masa一同開發菜品:用當地生長蕎麥詮釋日本飲食文化精髓，
意式與日式料理的完美結合，味道既復雜又清新，呈現出迷人的味覺世界。

食材:
蕎麥粉,蔬菜湯,土豆,橘皮,胡蘿蔔,鮮香菇,鮮薑,豆漿,細香蔥,沸水,馬鈴薯粉
西葫蘆/聖女果/香芹葉碎/橄欖油/鹽

各食材分別以各種方式煮烤,再揉成麵團,切成小圓片

註:文章節選自《嘗一口未來》（此雜誌書昨天一上市，單在北京就賣出了1000本）

素食星球“糙米”創刊號《嘗一口未來》
Pietro Leemann所做料理，蔬果素食菜色，還融合哲學:對人生、靈性及靈魂啟發。

主廚2015地球日 應邀來台

米蘭:時尚之都也是美食重鎮,
普遍都是葷食且高水準餐廳林立的米蘭要脫穎而出很難.
Joia卻憑小眾的素食料理得米蘭人喜愛，並得米其林1星.

2015/042日-27來台君品酒店及雲品溫泉酒店日月潭客座、
限量推出「Green Planet手護地球」米其林饗宴

田園好風光Fallow

用自種後花園蔬果:輔以色彩變化及5種味道融合，呈現對大自然尊敬與重視。

食材: 紫色蛋茄片、去皮小番茄、玉米筍、蘆筍、香菇、甜豆、百里香、迷迭香
調味:赤味噌、豆漿、沙拉油、檸檬汁、橄欖油、薑水、醬油、鹽、糖、蕎麥粉

哇啥米Not just bread

麵包沙拉，哇沙米(芥末)加入麵包+白酒醋+蔬果，呈現色彩繽紛，
也創造出豐富口感，表現人生酸甜苦辣的豐富境界。

造型以圓滿意涵的圓形呈現，不加蛋傳達Leemann的哲學與健康概念。

食材:白腰豆、無鹽麵包丁、聖女番茄丁、紅蘿蔔丁、西芹丁、櫻花蘿蔔丁、牛番茄
調味:芥末、橄欖油、水、白酒醋、糖、鹽

#11. 被人嘲笑到夢想成真:上海精緻素食-福和慧 2017/0201

2016中國米其林指南，有人質疑:粵菜(廣東菜)占名單多數?

福和慧獲得米其林1星:素食為主，融合多國料理風格來處理蔬食。

現在私人餐廳蓬勃，年輕人對新奇驚喜口味開放，
食安風暴讓大眾關注有機飲食。
福和慧多用有機蔬果，選亞洲特色食材，極少添加，讓食客們心服口服。

每道菜如藝術品讓人捨不得入口。
晚餐8道，清爽小食開胃，湯品讓人回味無窮。
蓮子,松茸,松露,菌類都值得一試。

現在有許多資訊，讓年輕人可先充分了解廚師, 對這工作有高度興趣 再進入。

中國多數廚師不想變得有名，餐廳負責人也多不希望旗下廚師名氣響亮。
教育系統也不希望孩子們有太多奇怪的想法。所以中國罕有個人風格廚師。

福系列的老闆是佛教徒，多年前他發願要開素食餐廳，
市場也有需求，如:網路許多屠宰場殘忍影片。(而過去卻誤以為肉從超市長出來)

我們營造寧靜環境。餐廳有幾層樓高分散音量>平靜。
走進這裏，整體氛圍就影響你的心情。客人進來福和慧，就成另一個人。

很多人不看好高檔素食:美金50元吃牛排正常，但花同樣錢買1盤蘿蔔，就捨不得。
重點是餐廳為蘿蔔帶來多少附加價值?蔬食料理更易看出廚師功力。

吃素食，心也該是如此。尤其現在吃素為了保護動物。我們不做任何素肉。

我們的烹飪方式將中國料理與其他菜式相融合，
我們用法國、印度、英國料理方式處理食材，須學不少新東西！很喜歡實驗新點子。

上海從1930開始就是文化大熔爐，當時俄國人、法國人、英國人都在這裡，
也將他們的飲食文化引進此地，上海人就此接受這些想法，我們很善於適應改變。

套餐菜單中，使用蒸、炒、炸等烹飪方式，但食物比較清淡。
中國傳統做濃烈醬汁、加非常多油和調味料，改變蔬食原始味道。

食材盡可能買當季、在地食材，且每季都會換菜單，每季有40%餐點都會換新。

餐廳一直都客滿，得到1星也沒法再讓更多客人進來！
一些知名餐廳2輪:用餐2小時到就須離開，我們讓客戶3小時專心用餐，沒時間別來！

Q:米其林指南是否能讓中國廚師更受人尊敬？
A:多少有一點，這獎頒給餐廳整體團隊，從外場服務生、經理、侍酒師、到洗碗工。

  有這樣的獎項很好，希望市場上有更多這樣的好餐廳，我們想成為模範。
  希望米其林也能給投資人信心，多多支持這類與眾不同的餐廳。

平論:

很像10多年前 北京的綠色天食 素食餐廳,上海10年不見,終~出現高級素食餐廳!

#12. KAJITSU紐約 東村9街1地下室內(Ebisu餐館舊址)

KAJITSU餐廳將源於日本禪寺的精進料理 搬上紐約fine dining檯面，
每個月更換菜單，隨最適宜食材季節推出新品，讓每個食材都能發揮最完美原味，
高超的組合技巧，也讓它們在饕客的餐盤中閃耀

吸滿湯汁的芝麻豆腐、櫻花生麩、清爽的生野菜盤、蕨菜、牛蒡絲、松茸壽喜火鍋等，
每一口都是與大自然最近距離接觸的療癒美味。

日本精進料理典故:
日本原以新鮮菜蔬大米等植物作主食，

7世紀佛教傳到日本，天武天皇宣布:禁止食肉魚貝，
到19世紀明治維新1200年間，日本膳食一直是素食。
只特殊場合/慶典食魚。

因此日本人研發出禪寺高檔和尚美食的素食料理Shojin Ryori。

Kajitsu就是在曼哈坦祭出此款精進料理的第1家日本館子。
2009,2011兩次摘得米其林星。

極簡京都風味裝潢，配上超柔的色調，予人彷彿置身品茗空間的空靈。

僅容納下28位客人的餐室內，有一件主要藝品，係以圓形、三角形及方形來作呈現，
此為禪宗和尚Sengai Osho速寫畫，闡述禪的虛空意境。
Kajitsu以此為餐館的註冊商標，出於對禪師的無上尊崇之意。

大廚Masato早期在日本京都Kitcho餐館任職十年，對日本懷石料理心領神會，
更伺機對與懷石料理原就不可分的日本茶道及花藝作進一步的親近及參悟，
因此有機會實踐日本人茹素的長壽飲食傳統，
並將禪學中靜謐 優美 法喜 好客 等元素，注入Kajitsu的美食賞味經驗中。

店名Kajitsu日文:美好的一天，或「值得慶賀的一天」。

Kajitsu菜色主要是2款隨季節更動的大廚精選菜單Tasting Menu。
食客可從四道「風」餐Kaze $50 及 八道「花」餐Hana $70 選擇。

風餐4道屬基本菜色，花餐另加大廚自製蕎麥麵、甜點及抹茶。

大廚Masato離開工作十年Kitcho後，曾到長野著名蕎麥麵館Tohma工作2年，
手工蕎麥麵格外道地。

Kajitsu精進料理:讓每樣最符合節令的食材，以最真實的新鮮模樣呈現。

一盤以醬油與烹滋醬佐味的海綿豆腐沙拉首先登場，才入口淺嚐，
大廚在豆腐及綠菜蔬中加了羊齒類植物，頗出乎一般人意料。

捲心菜球微煎它到略現炭焦印，處理有點意思，可惜清湯略嫌平淡無奇。

可口又養眼:冰涼豆湯、三片朝鮮薊及棕葉包壽司。整體調味極柔順，
讓莢豆、朝鮮薊及加了醋的壽司米飯去展現各自的原味風華。

蕎麥麵:沾調味醬,調味料不俗，秘密香料日本花椒Zanthoxylum讓涼麵起加值效果。

口味濃烈的烤麩及白蘆筍天婦羅:外裹天婦羅醬料去炸、入口又極嫩甜的白蘆筍

大廚家族作烤麩已250年，焦點必是1小撮吃起來有點像麻糬的Q彈烤麩。
一餐可以沒肉味，卻依然感到百分百的滿足。

茴香打成汁與米飯攪和，增米飯滋味，
大廚細膩地切割著白葡萄，正準備甜品紅豆肉桂麻糬暨兩片白葡萄。

大廚熟練的拿茶筅按照W軌跡貼著碗底前後刷攪，使之拌入大量空氣形成濃厚泡沫後，
再倒入杯中。

步出Kajitsu，無肉不歡的我竟毫無想吃肉慾望。
 

#13. 精選京都15間素食菜單豐富的餐廳2017/0310
京都素食菜單多樣豐富的人氣餐廳:京都有名的Ajiro(阿じろ)餐廳

擁有米其林一星認證，店內提供宴客風格的精緻料理。

#14. 2016新加坡米其林指南出現  第1家也是唯一泰式娘惹主題素食餐廳

素食餐館所處柏城街:新加坡中央商業區黃金地帶:丹絨巴葛地鐵站旁，
丹戎巴葛"擁有最多米其林推薦餐館的地區: 環界:素菜76 Peck Seah Street

巧製蔬食展新姿:環界素食給無肉不歡者:讓清淡豆腐和豆類製品變惹味可口

餐廳選用泰國和娘惹菜的烹調方法炮製風格獨特的健康素菜，
如:東炎湯味道濃烈鮮明、娘惹菜:阿參魚與真肉無異，非常有滋味。

王杍翎也是素食者，常為找素食餐館苦惱，也一直認為素食可以有更多變化，
2009餐館股東相繼退出，王杍翎找新地點重新出擊。新定位:泰式和娘惹素食。
新加坡唯一的1家。

自製齋料醬料,為避免菜肴有齋料味道，環界每件齋料皆由廚師親手製作，

把黃豆、菇類、豆腐等調和，造出彈牙軟嫩類似肉類口感不易。
環界秘密食譜，不會有人去學做，因工序太繁雜！
無蔥和蒜>煮出香噴噴素菜很難，
XO炒飯花2年才找到取代海產香味方法。

咖喱醬也是由廚師自製，從研磨辣椒等香料開始，每次製作時間長達8小時。

咕嚕肉，炸得酥脆的齋料裹上暗紅色的醬汁，調味也是酸甜，卻獨具特色。
愛吃咕嚕肉顧客:調味很接近真咕嚕肉，卻沒肉類油膩感，為菜肴加分。

八成顧客是非素食者:製作時不會一味模仿肉類的味道和口感，
而專注掌握各種菜肴的烹調要點，如:炸五香在炸得夠脆、咖喱在辣度和香氣。

天天無肉不歡的人也會有改變口味時候。類似葷食的素菜，讓他們更易於接受。

平論:

10多年不見,新加坡由罕見一般素食餐廳>多許多高級素食餐廳!

#15. 澳門米其林星級餐廳 吃到飽 只要NT$600:

皇雀印度餐廳 The Golden Peacock 內有 少數素食可選擇
連續3年入星級 (應該像寶島餐廳 吃到飽一樣,可提供素食套餐)

#16.缽盂供養Balwoo Gongyang 韓國 寺院素菜

爬樓梯到2樓用餐，5樓韓國米其林指南高級素食餐廳:可搭電梯

缽盂供養Kong:首爾:鍾路區郵政局路56寺廟寄宿綜合資訊中心2樓:全素
2樓 單點:拌飯、紫菜卷、素扒飯、荷葉飯等;每人4木碗，裝飯、湯與小菜

牆上五觀偈:出家人吃飯 須存五觀，散心雜話:信眾布施的食物將難以消受：
惜福和感恩之心+慚愧心。離欲心，警覺心，保持精進之心。

首爾是世界料理中被埋沒的寶石。將與既有的日本與中華料理展開挑戰。

*韓國首爾 曹溪寺對面 缽盂供養豆素食餐廳

韓國寺院素食文化已1700年歷史。與韓國重口味:泡菜+烤肉相反.

缽孟供養:原主持者:大安法師，為素食宴作味覺嚮導，素食也可以充滿驚喜。

僧人素食餐廳，倡導自然的味道用四季鮮蔬，用傳統修行僧人的廚藝方式

海帶、蘑菇等食材凸顯天然味道，醬油和辣椒醬調味讓口味變得更豐富。
菜單豐富。依當季盛行的蔬菜有所改變。

全部?(4~8人)包廂就餐，也可1人來包廂(安心吃飯)

齋飯套餐:禪食(午餐限售)、願食、念食、喜食(2天前需要預約)
飲料:生胝散、松花蜜水、五味子茶、柿子醋等
單品、追加:蘑菇火鍋、香菇冷麵、荷葉包飯、什錦煎餅等(不可僅點 單品、追加 菜單)

念食套餐:根據季節菜品會有不同:外國遊客中人氣最火的功能表，
從潤口開胃的“開胃菜”到“甜點”共7步驟，所有菜品都有“平靜心靈”的用意。

1.開胃:當季野菜豆腐醬、黃瓜涼粉、發酵7年的柿子醋
2.粥膳:土豆粥、醃蘿蔔絲

3.賞味:炒幹橡子涼粉、涼拌香瓜、生薑茄子涼菜
4.噉味:什錦煎餅(綠豆煎餅,生菜煎餅,藿香煎餅),醃黃瓜,醃沙參,油炸虎掌菇,牛蒡芝麻湯

5.僧笑:香菇冷面、胡椒醃漬烤豆腐、佛式餃子
6.愈味:荷葉飯、佛式泡菜、當季野菜、醃菜、蘿蔔水泡菜、大醬湯

7.甜點:鮮榨梨和山藥、使用熟柿製作的甜味熟柿雲、濕潤口感的傳統零食藥果

韓食:油滋滋烤肉+濃郁泡菜，韓國寺廟美食卻提供相反體驗: 精緻。
不寡淡簡陋，讓人身心都感到舒適和清亮，能夠引發冥想的一種飲食方式。

宮裡負責烹飪女官年老後，離開皇宮，許多人到寺廟出家為尼。
宮廷的食譜和烹飪技巧，漸被納入佛教美食，讓韓國寺廟美食格外精緻。

廚師想為食客烹調有營養又吃得開心的食物，願頂著爐灶的高溫用心烹煮;
韓國用美食來修行，已綿延數代僧尼，完美體現佛教追求慈悲、和平歷程。

僧人:烹飪和吃飯是身體和心靈共同參與的事情。每位僧人在烹飪時也是禪修。
造就世界上極致美味的，是烹飪時的禪心。

*米其林美食/南韓素齋天后讓原味覺醒

南韓今年入選「米其林指南」的24家餐廳中，只有2家主廚女性，
缽盂供養的主廚金智英Kim Ji Young:希望提高南韓寺院料理在全世界知名度。

母親接受傳統韓國料理訓練，自小耳濡目染，但直到20多歲才開始學習烹飪。
最初她學傳統婚宴的料理，再接觸韓國宮廷料理、貴族飲食以至亞洲、西方餐飲。

最初 金智英師承 曹溪宗-善齋尼師，學習寺院飲食的哲理，也十分認同。
由於太年輕，認為寺院料理不夠花俏，因此她轉而尋求更夢幻的料理。
直到2012在義大利再次巧遇-善齋尼師，深受慢食主義感動，自此決心重新學習。

身為廚師多年後，她發現自己烹調美食，需顧及營養健康，
但有時為讓料理更美味或更美觀，須用些不健康食材。這樣矛盾使她深受困擾，
直到發現寺院料理，不用蔥蒜韭薤興渠等五辛調味。精髓是「捨」；
烹飪時以最簡單的原始食材，完整呈現料理的風味。

泡菜:不用蔥蒜仍呈現獨特清爽風味。僅使用少數調味料/醬，更易被外人接受。

每季變菜單，推出最符合時令料理。南韓各地寺院提供最新鮮、最應季餐點。

想要投身寺院料理，必須心無旁鶩，心靈平靜。
有心學寺院料理的人，可先多方體驗不同飲食，做好準備後再專注學習，絕不會太遲。

#17. 大蔬無界-外灘美素館

*台商制勝　米其林一條街2017/1101

素食餐廳大蔬無界，由台灣人經營，首度獲得米其林一星；另外2家背後也由台灣人所投資。

上海餐廳密度中國第一，1.5公里外灘更是餐飲業者黃金必爭之地，周邊街道加起來餐廳破百。
每星期都有新餐廳開幕(=有人淘汰出局),在這邊能開3年以上，就算很好，5年就算是成功

外灘共15顆星:含法國、義大利、香港、中國等頂級餐廳，外灘沒店就不算1個咖。

餐廳要在外灘生存3大挑戰:目的性消費。營運成本和門檻高。政府監管部門訂最嚴格標準。
竟集結台灣最精華餐飲文化和精髓，已卡位靠台式管理&服務，在此深耕。

*2001棗子樹, 2011大蔬無界-欲爭2020米其林三星

1993宋淵博被台灣信義房屋派到上海工作，見證這城市大變樣的過程。
1998驚聞母親罹癌，全家發願茹素。發現吃素有益健康，萌生推廣素食念頭。

中國大陸做生意須3本:本人、本錢、本事，宋淵博沒財力，又是餐飲門外漢，
僅憑簡單想法:希望更多人能夠吃素。

他賣掉母親房子，2001在淮海路開第1家棗子樹(早吃素)。當時打算虧掉就當布施。

那年代中國只有出家人、居士吃齋，棗子樹慘賠3個月，房東都動惻隱之心，勸宋淵博收掉。

到第6個月錢快燒完，奇蹟似的當月營業就打平。
漸漸有些人被宋淵博感動，開始用眾籌方式注資，逐步開出6家，每家股東不同共近50位。

宋淵博是虔誠佛教徒，棗子樹供應的素食是淨素，無煙無酒無蛋無肉無五辛，
所有職工，包括廚師、服務員在餐廳都須吃素，加上清幽富禪意環境，方便且安心用素食。

棗子樹上海5家，延伸到寧波、成都、舟山共8家。
所有權贈給寺廟，仍由原來團隊經營。

剛開始發願:棗子樹是十方的。
但2011棗子樹已穩健經營發展，宋淵博卻執著:棗子樹是我的。
一晚他師父一無法師:電話:你該放下！當頭棒喝。
半夜簡訊告訴人事開始遴選新一代總經理。登高一呼，大部分股東支持捐贈股份。

放下棗子樹，2011拿起大蔬無界，不忘推廣素食初心，但用相對入世商業化方式來經營。
宋淵博:素食無關宗教，宗教有涉素食，為大蔬無界定位，也給大眾一個吃素的方便法門。

安全健康是基本，美味是王道，回到餐飲本質，把素食擴大為蔬食，吸引原本不吃素的人，
因而大蔬無界有99%的消費者是「不素之客」。

無界:菜品上打破國界、菜系界限，涵容各種食材和各種烹調手法精華，把天下美食都轉為蔬食。
加上用心經營的氛圍及服務，用素食俘虜許多都會精英人士的胃，
公司宴請、朋友聚會、家庭用餐，大蔬無界都成為首選，讓顧客次次都滿意而歸，回頭率相當高。

中國大陸最風行App之一「大眾點評」搜索大蔬無界:口味9，環境9.2，服務9.2超高評價。

不滿6歲的大蔬無界，旗下有兩個品牌：美素館人均200多人民幣；和美館400人民幣以上。
中國大陸9家大蔬無界，上海4家，杭州2家，蘇州/南京/成都1家。廈門/北京預計年底開業。
還有大眾化的「菽水小館」，價位35元人民幣，現在有4家，今年預計會開到第7家。

2017年上海米其林星級的有26家，素食餐廳1家；
米其林指南「必比登」推薦有25家，素食餐廳4家，其中大蔬無界占75%(3家)，殊為難得。

宋淵博除任大蔬無界CEO，成立廣州素食學校，培養素食廚師及從業人員，參與素食營銷論壇，
四處演講，推廣素食不遺餘力。希望更多的大型餐飲企業投入素食的行列。

2002被問到:為何投資棗子樹?他答:我投資的不是棗子樹，我投資的是人生！
總結現階段的人生體悟，宋淵博略微沉吟回答：十年磨一劍。

棗子樹十年將蔬食帶入人們視線，接著大蔬無界為推廣素食開拓出更廣闊的天空。
計畫2020年後淡出餐飲，投入文化事業，已整理展覽弘體書法墨寶，出版書法集等。

*綠色生活風潮當道，上海素菜館林立，要在其中突圍而出，創意絕不可少。
位於外灘的「大蔬無界‧美素館」，不只是間素菜館，反而更像是美術館。

大蔬無界美素館，面向中高端市場，提供健康、時尚、流行的創意美食素宴。
創辦人是號稱素食界「南傅北謝中宋」的三強之一的宋淵博，他曾創造棗子樹素食連鎖店。

退出棗子樹不易，已營11年，但消費者需求變化，素食藝術追求也提升，飲食需求需創意。
定位中高端、尊崇真實的核心價值、堅守素食無國界的「大蔬無界」應運而生。

素食不僅僅只是飲食文化，而可作為魯、川、粵、淮等八大菜系之後的第九大菜系，
是來自世界各地的料理，沒有國界之分。這也是他把大蔬無界作為品牌命名的寓意。

大蔬無界的素食風格並不拘泥於傳統流派，以創新、幽默的方式展現出活潑俏皮的一面。
如它的菜品，端上餐桌猶如一道道藝術品，希冀透過無界的飲食美學。

白富美、堅瘦不腴、大珠小珠落玉盤、情人的眼淚 之類的菜名俏皮、唯美，
又飽含製作者良苦用心。

為能做出心中極致素食，
宋淵博對廚師從廚魂、廚德、廚技、廚政、廚藝5方面提出嚴格甚至苛刻的要求，

須把原料當顏料、把刀鏟當畫筆、把餐盤當畫布，用菜品成作品，用作品呈現人品，
宋淵博希望在這裡的每一位廚師，都像是一名藝術工作者，不講話時優雅而獨立。

大蔬無界為了培養好的廚師隊伍，常邀請世界各地的名廚們來上海幫忙研究新的菜品。
能開發出自己菜系中的素食菜餚，各地名廚也非常感興趣，常一待就是好幾天。
大蔬無界餐廳的廚師們也獲得跟著世界級名廚學習各式菜系的機會，開闊眼界。

宋淵博:素食要做就做到極致。
我的方法很簡單，讓每個進入大蔬無界的顧客都能開心地離去。
我不怕失去客人，但是不希望他離開這個地方後，因為我們的菜色或服務不好而不再吃素。

大蔬無界每次選址都是城市商業地標建築，也是大蔬無界堅持中高端路線定位決定。

大蔬無界憑藉著自己特殊經營理念，吸引眾多消費者前來這裡靜享素食的美味。
宋淵博:來大蔬無界選擇就餐的99%客戶群是非素食者，在前幾年是無法想像的。

做自己喜歡的事，做對生命有意義的事，堅持自我的信念，找最真實的人生才最重要。

面對不願接受素食群體，他:素食可養平衡心，行平和事。我們來了，請您試著接近我們。

*2018上海米其林一星素食館：大蔬無界·上海外灘和美館，
時令「霞暉攬秋套膳」選用橙黃色與白色系蔬菜，結合堅果類等含油脂食材，
以超強的季節美食故事性直入食客心扉！

迷迭香鹽焗雲南牛肝菌上演「翻騰海鹽荷包、七顆銀杏落星盤」的戲劇化劇目！

*2018上海米其林一星:22家中有2家素食餐廳
 福和慧，素食
 大蔬無界（外灘），素食（必比登-1星）

 必比登美食推介(Bib Gourmand）(0星):25家有3家素食餐廳
 大蔬無界（環球金融中心），素食
 大蔬無界（徐家彙公園），素食
 功德林（南京西路），素食

上海素食餐廳除卻寺廟齋食堂已多達220多家,遍佈上海最繁華商圈.隨處可見。
素食已不再純吃蔬菜，與西餐，日本料理，韓國碳烤，火鍋，本幫菜等巧妙融合

大蔬無界美素館位於外灘22號:外灘最南端紅磚建築，獨特而安靜的現代中式園林。
美素館:素食是基礎，不時不食的藥食同源理念更是貫徹在整體之中。

以季節劃分菜單，將來按照24節氣去更精細地區別開來。牆上水墨畫作也依時節更替。
一頓飯無關宗教，吃得健康高興，就是最幸福的事。大蔬無界的菜品無國界，無限界。

日本料理，西式簡餐，本幫菜，北方菜，泰國菜，都能在大蔬無界找到全球菜系存在，
大蔬無界用實力告訴普羅大眾，素食也可以囊括全球，擁有各種口味和形式。

素食餐廳遍地開花，也給餐飲企業者諸多啟發:2017年餐飲行業的風向標到底在哪里？
十面“霾”伏的當下，越來越多的人更加重視的是自己身體的健康和食物的安全。
高端餐飲已經回暖，素食與少葷少油的健康食物更受到大家的關注。

*大蔬無界是滬上最有野心的素食餐廳：
用有機蔬菜，還試圖提高全社會對健康、養生、環保的意識。

餐廳用有機食材直接來自於合約農場，還和各地小公司合作，雲南買野菇，黑龍江買大米。

許多菜名讓人好奇不已：塞納河畔、白富美、火山、海風...
著名菜品:大珠小珠落玉盤，將不同質感豆類放一起，入口在齒間留下不同鮮明口感。

#18-19 德國素食料理也是2018年亮點之一，

1星餐廳增2家素食餐廳：法蘭克福Seven Swans+柏林Cookies Cream。

除豐富經驗廚師外，也有充滿活力年輕廚師，讓德國料理成世界最棒美食之一。

#20.舊金山Al's Place被美國著名美食烹飪雜誌Bon Appetit
評選為美國2015年最佳餐廳，並於2016年贏得米其林一星的榮譽。

蔬食是這家餐廳菜單上主角，主廚Aaron London（AL）
信手拈來各式蔬菜水果材料，悉心料理的程度不下烹製肉類主食。

店內炸薯條:原料的馬鈴薯是為餐廳特別種植，
切條後在水溫20度C的鹽加高麗菜水中醃製96小時。
撈出先以油溫160度C炸過，等客人點餐後，
再以油溫190度C二次過炸後上桌。

鱒魚、鴨以及牛排等在Al's Place被列配菜sides或限量餐點limited availability。

#21.Millennium千禧年餐廳-奧克蘭

2016米其林指南推薦素食餐廳-名字超俗氣
還曾被Daily Meal評選為:世界第一素食餐廳

許多顧客都沖著甜品來的。
蛋糕真的不錯，遠遠高出中國仿葷菜的水平。

其他仿葷餐點就比比不上中國
從舊金山搬到奧克蘭以後，店內環境也就soso。

#22.美國紐約Juni米其林1星健康蔬食西餐

tasting menu蛋奶素！ (單點:各種海鮮主菜) 人平:$30 USD.
主打自然有機健康的美食。Hotel Chandler裡的一樓餐廳

#23.愛爾蘭1米其林小餐廳2017/1103預售2018年桌位，美國、澳洲的吃貨都來搶！
 
昨天上午10點，愛爾蘭Heron & Grey餐廳對外預售2018第1季度桌位860位，
結果3000來搶,不到1分鐘就被搶光，
3小時13道菜，該餐廳的菜品多樣，無論你是肉食動物，還是素食主義者，
或是魚素者，在這里都可以得到滿足。

米其林推介(0星)素食餐廳

2018 米其林 必比登 美食推介(0星):27家有3家素食餐廳

#24. 大蔬無界（環球金融中心），素食

#25. 大蔬無界（徐家匯公園），素食

#26. 功德林（南京西路），素食(已經成立超過30年)

#27. Vanilla Black倫敦

倫敦的時尚OL最愛的餐廳，就是這間走極簡風格卻又優雅無比的 Vanilla Black。
雖然還沒有星星，但這家餐廳卻受米其林評鑑推薦，想體驗時尚自然的蔬食饗宴，絕對要來這裡。
Vanilla Black的料理，就連肉食者都會有無比味覺衝擊！

約克郡藍奶酪配上酥黑麥、葡萄和吹膨小麥；玉米糊、甜菜辣根與成年大蒜油、
配上乾草薰的朝鮮薊、香菜根和榛果牛奶；炒蘑菇﹑甜玉米、
龍蒿海綿蛋糕配上醃製的蘿蔔Mooli和英國 Crumble麵屑。

將時令食材發揮的淋漓盡致，也融合了英國傳統菜風味，極高的CP值，
31鎊兩道菜、41.5鎊三道菜，讓你在倫敦也能輕鬆享受高檔蔬食料理。
 

#~28.台中-米其林1星餐廳:新加坡料理PUTIEN莆田-寶島分店

鍋邊素食者:莆田沒全素料理，怕她吃不飽，多點1豆腐！
(滷水嫩豆腐:招牌,不是軟嫩豆腐,皮較像豆皮口感,味道適中,配飯可,不配飯也行)

王品集團代理引進新加坡米其林1星餐廳PUTIEN 莆田2016/1112來台中:
新品牌，對於原本都只有推出套餐的王品集團是新的突破,

<評論>

吃素只能吃滷水嫩豆腐+小菜:泡菜+饅頭+飯+水
王品集團PUTIEN莆田-台北分店,是否能奪2018米其林星級餐廳?

#~29.讓紐約米其林三星餐廳Le Benardin驚嘆的韓國靜觀師太素食料理
靜觀師太：17歲出家，素食烹飪中修行，5000萬人因她開始吃素

白羊寺天真庵:
靜觀師太到廚房備齋飯。用自然食材調味，樸素卻富有創造力。
有實力與最著名米其林星級廚師比肩。

2015年10月紐約時報:世界最高貴料理，在韓國:

偏僻寺院，59歲尼姑，站在世界素食料理之巔。
用豆腐、香菇、黃瓜、豆芽菜等食材，創造出有如高檔餐廳的菜品。

靜觀師太出生於韓國榮州，從小就熱衷烹飪，
6歲獨立做出手趕麵。母親驚訝她的天賦，
欣喜說她將來生活會很幸福，並將一身烹飪本領全傳授給她。

17歲母親去世，帶來巨大打擊，出家伴青燈古佛。
父親不理解卻也尊重她的選擇。

多年後，父親又來寺院住段時間。想確認女兒生活是否幸福?
靜觀師太用醬油和香油做香菇，讓他細細品嘗。

年邁父親大悟，向她鞠三躬離開:皇上見了僧人也要鞠躬，我現在也這樣做。
一周後，父親在家裡安詳離世。

靜觀師太在群山中開闢菜園，除種菜和採摘，從不刻意修剪。
任其風霜吹打，雜草叢生，放任蟲子吞噬菜葉，被野豬破壞也不阻止。(=有機菜園)

最完美的料理源自對身體最健康、味道最自然的食材，
產生於與水果、蔬菜、調味香草、豆子、蘑菇及穀物之間的緊密關係

我親自種植它，並將自己的感情注入其中。
雨水、太陽、土壤、種子，它們是我的烹飪大軍，這是順其自然。

極致美味的祕方：將食材交給時間。

傳承百年發酵技藝，讓大白菜變成世界名廚口中能用來收藏的美味。
保存5~20年的醬油，賦予所有食物新的生命。

精緻的蓮花茶，也得等一朵花開的時間。她相信最極致，往往也最簡單。

簡單的慢素食料理，是她對世間的覺察，也是她的修行。她通過食物進行冥想。
她擅長將最新採摘的食材和長時間發酵的東西相搭配

大自然:永不熄聲交響樂，每人都是跳躍音符，與萬物相輔相成，於是有我們，有食物。

她偶爾會在大學教素食烹飪課程，告訴大家僧人為什麼吃齋和素食的意義。
全州大學（韓國400多所大學裡排名第30的重點大學）烹飪藝術系教課，

她會介紹僧侶餐的內容:目的，只讓人們回歸本真。
食物不再只是為人類提供能量而存在，還能為人類提供精神的力量。

#~30.香港最貴地段有米其林水準的平價素食餐廳2016

香港中環德輔道77號盈置大廈地下G01及101號鋪:Home: Eat To Live餐廳

他們一起開MANA！素食餐廳非常成功，一連開3家，每家都好評如潮。
但他希望能開一家更大更旗艦的素食餐廳。
這個願望終於隨Home開業而實現。
此餐廳原址本是漢堡王（Burger King）賣高熱量低營養套餐的美國速食連鎖
漸被冷落(還有別的原因，如爆出食品安全醜聞)，於2015年結業。

植物性飲食能防治疾病、療愈身體和心靈，滋養一個充滿活力的生命。
更具體地，偏愛天然的、手作的素食

滋味豐富的全麥卷餅、純素漢堡、沙拉、濃湯、冷榨果汁、蔬果昔還有味美造型
更美的純素甜點。所有的食物都使用最好的原料。

新鮮蔬果大部分來自香港新界的農場，堅果和香料都是進口的有機?品。
食材與米其林餐廳是一個等級，但餐點售價只有1/10甚至幾十分之一。

法國廚師學校受專業訓練的甜點師（非常美麗的法國姑娘）
用純素材料做出讓所有人驚歎的美味甜點

人均：100~200港幣（不到200就可以吃到與米其林一樣品質的食物

#~31 RAW-北市.大直

《遠見雜誌》食農教育動起來 認真學吃飯

與小農合作、菜單依季節變換，盡量利用邊料，高端餐飲淨水系統，偏好自然酒。

2017-4月-飲食界奧斯卡-英國著名飲食雜誌-餐廳Restaurant公布
全球50大最佳餐廳，江振誠在新加坡開的Restaurant ANDRE名列第14名。(2014:37)

2017亞洲最佳50大餐廳:江振誠主導經營的其中3家:新加坡Restaurant ANDRE、
燒烤餐廳Burnt Ends和台灣RAW全上榜，亞洲沒其他主廚有這紀錄。

今年41歲江振誠，過去十年在世界大放異彩，卻一心只想改變台灣的飲食教育。

江振誠與Albert Adria各自開6餐廳，每間餐廳概念都不一樣，
RAW在江振誠餐廳系統偏向當地風土，強調在地與本土，致力發現台灣之美。

RAW食材不僅侷限台灣本產，共同記憶的在地飲食文化都成創作靈感來源。

新1季菜單，RAW用:綠草莓、?魚酥、馬告、桂花、黃豆、薏仁在地食材；
手工血腸:搭配日本青森-紅夢-蘋果，紅果肉帶極濃郁的蘋果香氣，賦予新意。

過去3年,世界前十大廚師在國際料理論壇討論話題圍繞在:
氣候變遷造成食材短缺，廚師在食材扮演關鍵角色，須發動新飲食革命:
減少碳排放量、降低食材浪費做起，維護大地和生態系統的永續。

浪費食物是精緻餐廳致命傷，牛排只取最軟嫩部位，蘆筍只切最嫩一段，
紅蘿蔔從買進到盛盤，只剩原來50-70%，30%頂級食材都浪費掉

新加坡那道八角哲學工藝Artisan:
用菊苣、過貓、龍鬚菜等17種蔬菜，搭配醃燻羅勒油醋醬做成的沙拉。
皮或不好看的邊角，全被保留，發酵成蔬菜湯，百分之百零浪費。

去年RAW秋季菜色:鴨吃鴨:鴨吃的穀物:紅藜麥、薏仁，和鴨每1部位徹底入菜

陽明山小農送自家栽種的野菜到RAW給江振誠品嘗。
他立刻領團隊腦力激盪、料理上桌。葉+球莖+根，整棵統統上桌，好吃的不得了。

每種食材、每部位皆主角,精通多國語言的江振誠:每個食材都是字母，
廚師就是把字母拼成單字的詩人，每個人都能用不同方式，拼出想要的味道。

綠草莓:尚未成熟、青澀的不合格草莓，人家不要，被江振誠拿來和綠番茄、
綠咖哩揉合，料理成有冰沙口感的冷湯，
沒有曬到太陽的綠草莓，味道就像芒果青，酸酸的搭配濃厚綠咖哩，解膩。

綠草莓代表台灣3成賣相不佳、無緣進入超市貨架販售的醜蔬果，
他用醜蔬果入菜，想證明蔬果沒有美醜、好壞之分，沒有食材該被低估，
能順應食材的特性做最好的料理，醜蔬果也能發揮應有的價值。

江振誠拯救在地醜蔬果，也減少對地球的傷害，期盼影響更多人的飲食觀念。

他率先在餐廳安裝瑞典濾水系統Nordaq FRESH，減少包裝浪費，也降低運送的碳足跡。
這不是過濾水，而是還原水，透過最新科技還原水本貌，保留鹽分和礦物質。
餐廳不再有瓶裝水倉儲問題，不耗費電冷藏，也不丟空瓶罐及紙箱。

每個世代對料理的追求不一樣，
最早在意食材是否新鮮直送、有機健康，搶購珍貴稀有食材，到料理炫技，
現在需增效益:同樣吃料理+喝水:可多得些什麼?對個人、社會或世界有幫助最好。

江振誠去年RAW2週年記者會:將花1年編台灣飲食辭典，現場靜悄悄，但他眼神篤定。

市場充斥無感季節的蔬果，一年到頭重複吃一樣的紅蘿蔔、高麗菜或白花椰菜，
食材種類將愈來愈少，數量需求卻愈來愈大，生產者被逼著讓食材速成。

例:每人每天都吃許多雞肉，原本125天才養成的雞，只好關籠子讓牠們40天就長大。
   每天都需紅蘿蔔，農夫只好種不畏寒暑品種，台灣原有18種胡蘿蔔，市面上只剩2種。

季節感模糊，人的感知也無法清澈。把創作當成寫詩的江振誠試圖把菜園直接搬到餐桌。
照24節氣吃不同食材，每種食材是不是就擁有充裕的休息和營養？

以24節氣為主軸，把台灣橫向和縱向的食材全部分類，建立一個生態系統。
橫向是指由北至南盛產的食材，縱向則是從海底到高山不同的物產，

和24節氣互相呼應成一個3D的飲食指南，
好讓每個台灣人都能根據時節、所處的地理位置，輕鬆做到趁當季吃在地。

法國料理對季節食材的重視，旅法習藝多年的江振誠了然於心。
種籽設計總監淦克萍著:1/24挑食一書，台灣24節氣，比法國的四季還酷。

從新加坡飛到台中，聽研究節氣飲食十多年的淦克萍談:土地是空間、節氣是時間，
每15天就有一次交會，衍生飲食和物產的轉變，
讓江振誠深刻體悟，節氣不只是華人的古老智慧，也是大地風土的痕跡。

如果不探究食物身世，身體倚賴的味道，久之人也會像反季節蔬果一樣，喪失這些直覺

江振誠多麼希望，世界上1/3的人食衣住行也能按照24節氣走，就不會有生態失衡的問題。
江振誠清楚:台灣擁有成為全世界24節氣示範島的絕佳條件。

台灣地處高海拔，充滿熱帶、亞熱帶、溫帶和寒帶的各種氣候感，
再加上四周環海，農漁業資源富饒，與生俱來的特質，讓台灣像個生態的諾亞方舟，
如果同一個時節，讓不同地區生態的物產在餐桌上相遇，那該有多美妙。

美國《紐約時報》旅遊版的美食專欄:
台灣提供在地食材從產地直送到餐桌的可能性，是新加坡和香港所不能的。

但須先改造台灣廚師觀念。台灣外食比例超過7成，廚師逐步主導市場需求，甚至生態。
江振誠期許未來這本「台灣飲食辭典」能成為新一代廚師的依據，
這樣開出來的菜單不再一成不變，而是跟著節氣走，用需求改變生產。

台北廚師何必老遠採購伊比利豬，也許深坑就有頂級豬肉，廚師有改變台灣人飲食習慣大權。

不管新加坡Restaurant ANDRE或台灣RAW，菜單上沒菜名，8道菜列24種食材
上桌的菜色全憑當天採買到的食材而定，完全落實「料理配合食材」的風格。

20年前法國米其林3星雙子星主廚Jacques&Laurent Pourcel到台灣西華飯店客座，
給江振誠的第一個震撼:沒菜單，沒有松露、鵝肝、魚子醬等高貴食材，
用台灣隨手可得在地食材，做出米其林級法國菜，讓當年只20歲江振誠嘖嘖稱奇。

完美番茄，儘量保留原始狀態，太生刨成薄片做沙拉，軟爛過熟打成醬汁/冰沙/熬冷湯，
每天來的食材狀態都不同，廚師要透過料理把它們的劣勢變優勢。

廚師須順應節氣、尊重大自然，不是大自然配合廚師，這是廚師最重要養成教育之一。
已晉級世界名廚，對在地好食材尋找沒停過。走訪台南、花蓮和宜蘭，挖掘在地食材，

看到好食材，他一定追根到原產地，才知道食材在什麼環境成長，受何種方式對待。
為一根玉米筍，江振誠親自到台南拜訪巨龍有機農場創辦人周俊吉兩次。
他拿尚未烹調的生食材就往嘴巴塞，沉默地咬了好久，整個人彷彿已和食材融合為一。

要是實在找不到最好的當地食材，他乾脆就自己來。
例:新加坡找不到像台灣般夢幻養殖出來的桂丁雞，進口冷凍雞又無法保持鮮度，
找雞農契作:要求最後40天吃有機穀物，有足夠運動和休息，養出新加坡最高品質的雞。

江振誠在台南經營農場:2公頃農場，主要提供Restaurant ANDRE和RAW的根莖類蔬菜，
農夫按照江振誠有機、不除草的想法種植蔬菜，外人望過去根本是荒山野地。

江振誠:新鮮只是好蔬菜1要素，土壤、水質、緯度、日夜溫差和生產技術，都是關鍵。
在台灣除絕佳農業條件外，最重要是，這裡是他家鄉，他替農場取Racine法文名字:根。

做菜到種菜，廚師比任何職業辛苦，不只要烹煮好吃料理，還要當科學家、農夫、
藝術家、生態學家等超過十種角色，但他樂在其中。

每當大多數時間守在出菜口淋醬汁、調整擺盤的江振誠，眼神偷瞄到客人吃下第一口後，
忍不住偷笑的表情，就是他身為廚師最大的成就感來源。

RAW天花板聚光燈對準每個餐桌，專業攝影棚聚光燈，一般人最多裝4盞，江振誠打60盞。

不同於有些米其林主廚，不滿客人不趁熱好好享受美食，只顧拍照上傳，
江振誠幫客人打最好燈光，歡迎他們盡量拍，甚至還辦美食攝影比賽，
在乎客人的用餐經驗，不用去限制，而是想辦法讓它變更好。

去年江振誠出版《八角哲學》一書，把Restaurant ANDRE廚師們過去一年絞盡腦汁創作
的料理全公諸於世?主廚百思不解;江振誠笑著回答:這樣你才會想新的。

怕失去當初原動力，他從不讓自己待在舒適圈太久。這次回人生起點，推動台灣飲食教育，
籌辦台灣味論壇、八角哲學展覽、透過RAW改變台灣餐飲生態，到編纂台灣飲食辭典，

我的力量很有限，還好有很多民間人士自發性提供協助，但更需要政府的支持，
他大聲疾呼:政府不能只是辦活動，須在有機會改變的地方用力。

這本台灣飲食辭典涉及的面向廣泛，還必須把農林漁牧從上游到下游統統拉進來，
複雜程度不容小覷，想要一年內完成，可能性微乎其微。

他卻很樂觀:沒辦法馬上完成一本辭海，至少具備清楚的方向，之後再逐步更新，
將是不會停下的工作，這是個遠大的願景，但他不怕投入時間去做。

蜘蛛人經典台詞With great power comes great responsibility能力愈強，責任愈大，
江振誠清楚:如果他不做台灣飲食辭典，台灣應該也沒有人會做，先做了再說！

*RAW餐廳素食-敝人吃過的最貴素食餐點:

素食餐點用葷食菜單下去改編(也會隨節氣換食材)

開始先上 加點的麵包:酥脆外皮的鄉村麵包 沾醬:打發鮮奶油:穀類＋巧克力脆片＋鹽

第1道:下面-裸麥麵包酥皮 中間-蜂蜜芥末醬-美乃滋類-芹菜葉-生茴香葉-清爽好吃
上面-蘆筍薄片+右邊半水煮半煎蘆筍=吃到3種口感！

下面花生醬 中間冰淇淋口感青豆冰,其他是青豆~非常好吃~每一口都是驚奇
花生醬配青豆怎麼這麼好吃;從來沒吃過的組合~太驚豔~

吃RAW的收穫-創意-很好吃！

2道:炸物:炸物-金針菇 炸葉子-紫蘇葉！底部像沙拉醬-吃前要拌勻:配料-四季豆-皎白筍-蕨類-番茄
    心裡有點矛盾:炸物代表可能同鍋炸問題 非常介意的朋友記得提前跟服務生說

3道:外面1圈-茴香頭+藻類-上面有非常細緻海苔粉-中間由茄子泥跟粉圓-香菇製成-很重松露味

4道:中間圓圓白蘿蔔薄片-侍者來淋上熱熱昆布湯-形成白蘿蔔昆布萵苣湯-這道湯品很好喝/吃
    素食者要求主要:新鮮-食材好吃-做出來才會好吃-自己回家煮就一定不是同口味!

5道:煙燻!怕的人先告知服務生:餐廳有素食餐點應要心懷感激,努力挑-蘿蔔薄片 沾左上角的南瓜醬吃
    煙燻主角:細小紅蘿蔔丁-稻草煙燻中間一段紅蘿蔔-切下去很嫩 用叉子側邊就可輕易一分為二

主菜:黑皎白筍薄片!上面黑黑的是很細很細大喇叭菇粉 創意料理 其他白色大塊依舊是皎白筍-非常鮮甜！
我有史以來吃過最好吃的皎白筍Ｑ 皎白筍下面還有綿密馬鈴薯泥！一樣非常好吃！（沒別的形容詞！）

右上角混在榖類中的白色半透明顆粒是檸檬汁油封 要先跟其他穀類以及右下方的乳酪醬汁拌勻
否則會超級酸 穀類是脆脆的口感 很像爆米花

主菜神好吃!寫到這邊我又想去吃！可把簡單東西弄成這麼好吃真的是功夫！

吃完冷靜一下就來這道甜點:
上面粉紅小花可食用-中間桌墊似的薄片-由青草茶製成-吃不太出來

下面兩團左邊是冰沙（內含驚喜請自行前往體會）及右邊泡泡~還有櫻桃及水蜜桃
水果都有特別挑過 櫻桃也去了籽 都非常的香甜好吃！

吃完RAW更加覺得 新鮮上等食材做出來東西真不一樣 食物形狀也會影響口感
本次出現三次的圓形薄片 吃起來的感覺跟一般認識的白蘿蔔或皎白筍十分的不同

非常感謝RAW餐廳讓吃素的朋友可以享用好吃的美食~大家聚餐時 吃素也不會感到尷尬！
希望吃素的人越來越多！幫助吃素的朋友！

*近幾年台灣出現1間超難訂位餐廳，江振誠位於內湖餐廳-RAW。座位要在官網預約,10次都失敗,
也可利用大型訂位,或打電話,自動撥號500次失敗,最後靠CONTACT US留言補位成功.

#~32 大山象樂 -素食與速食5星級美味-低調奢華法式蔬食

2017/2月開幕-大山象樂:氣功大師-李鳳山-梅門氣功旗下餐廳，
梅門推廣平甩功，開設食踐堂、防空洞與六調通等餐廳，推廣健康餐飲文化。

大山象樂-在大直RAW餐廳隔壁，修行群山萬象同承其樂，呼應依山傍水環境，
及結合音樂與喜樂精緻套餐文化，將台灣素食推向法式擺盤的時尚新境界。

每道菜端上來都有驚喜。
魔幻地彈:馬鈴薯打成泥後混上菠菜汁與青豆仁泥當綠地，旁切薄片炸成洋芋片
當圍牆，之後幾顆迷你馬鈴薯丸:原味/松露，每口都有綠草大地不同滋味，
充滿春天氣息。

金碧相映:綠黃櫛瓜挖空，塞進香辣炒過的菇類與豆類；
番紅花燉飯、香烤蘆筍佐堅果白醬、松露豆腐、茭白筍濃湯…，
每1道充滿蔬果創意，嚴選天然安全食材，100%素食無添加，熟透軟-養生精神。

賣精緻葡萄酒與精釀啤酒。沒死板戒律，自然簡單、清爽滿足味蕾與生命喜樂。

#~33 貝多蕾娜Blossom Rena vegan cafe 純素咖啡廳

2017聖誕跨年套餐:
串燒+猴頭菇排+濃厚奶香馬鈴薯泥-牧羊人派+神秘旦塔:澎湃8道菜
在冬天感覺暖呼呼又備受寵愛
聖誕跨年雙人套餐12/16~1/1(12/25,1/1正常營業)12/23-24正餐時僅供特餐＋西餐　
約特惠價 預付早鳥價出兩名幸運朋友贈送一月份新驚喜~

有機豆腐丼:(還有南洋咖哩丼/泡菜豆腐丼)

紅蘿蔔、白花椰、綠花椰、甜椒烤蔬菜，炸香菇，豆腐。很好吃。
滿滿有機嫩豆腐蓋在加了紅黎麥與芹菜的白飯上

炭紋蔬菜淋特殊香氣的澤蒙花油+鹹香好吃炸菇，少蔥蒜口味卻不簡單
可加點茄餅:茄餅蔬菜夾餡，茄味不重且口感濕潤蠻好吃的

飯裡湯汁多，很喜歡飯裡頭加芹菜味道跟口感
+小花瓣的澤蒙花油(慈禧太后最愛）造福不吃五辛者的福音作物

豆腐-醬油等採用幾乎失傳的古早作法

普羅旺燉菜三明治:(還有日式套餐,義式餐點,其他輕食)

麵包非常有嚼勁，油讓麵包吃起來不會太乾
有菇類番茄生菜和素培根（素培根像真肉片，味道像）

起司味道被黃芥末味道蓋過
一旁生菜條和油醋:非常新鮮，清脆鮮甜:有機小農種出,滿滿正能量
搭配油醋吃也很棒，感覺得出用不錯的油在做

冰淇淋鬆餅:

全素鬆餅不易,鬆餅掌控得不錯:有香草籽,冰淇淋是奇異果口味
和鬆餅搭配是清爽的感覺

還試吃:香蕉巧克力核桃冰淇淋:香蕉和巧克力很搭，核桃口感也很棒

風味奶茶/太妃糖口味:

好久沒喝到這麼奶的奶茶:紅茶味道不澀，豆奶豆味不重,多了濃香奶味
糖度很剛好這點是我最喜歡的

野莓氣泡飲:

底部喝得到莓果果粒！氣泡水沒甜味，攪散底部莓果果醬後甜度就剛好
絕對不是隨便加個雪碧的感覺,讓人沒有罪惡感的喝汽水

米其林  3星家數 2星家數 1星家數 年度

日本     32     61      224     2012
法國     26     83      485     2012
德國     11     38      233     2015
美國     10     17      103     2012

義大利    7     38      250     2012
西班牙    5     17      117     2012
港澳      7     16       52     2015

英國      4     16      125     2017
比利時    3     15        4     2012

瑞士      2     18       76     2012
荷蘭      2     16       84     2012

中國-上海 2      6       22     2017(4家台灣集團投資:2家1星級)
韓國-首爾 2      4       19     2017

新加坡    1      7       19     2017
摩納哥    1      1        2     2012
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葡萄牙    -      2       10     2012
奧地利    -      2        8     2012
瑞典      -      2        8     2012

丹麥      -      1       12     2012
芬蘭      -      1        4     2012
希臘      -      1        3     2012
盧森堡    -      1       10     2012
愛爾蘭    -      1        5     2012
挪威      -      1        3     2012

捷克      -      -        2     2012
匈牙利    -      -        2     2012

台北      ?      ?        ?     2018