迷霧之光索

萬眾創新-逆轉 有機純素 很難吃 舊觀念-藍帶學藝     3rd更新2016/1002

圖1. 新加坡出生, 移民加拿大之 純素姐妹, 在 香港 的 南丫島開班推廣 有機純素

圖2. 藍帶主廚在 香港 觀塘 營業

圖3. 藍帶主廚料理-蘋果紅蘿蔔薑湯：

       香烤 本地有機紅蘿蔔 配 椰子 忌廉。

       紅蘿蔔湯滑溜溜的，經慢火煮半小時，很香甜

結論:

斷奶(戒肉魚蛋奶,改吃純素)成功原因,就是找到乳臭替代物!



緣起:

許多人說:純素很難吃,
原因其實是葷食因為變態改善口味,更好吃!

1.增加油脂:
  讓餅乾,麵包,蛋糕更Q更軟!卻更不健康!
  因為好油很昂貴,約是一般油的20-50倍!

2.提高溫度:
  讓餅乾,麵包,咖啡更香更酥!卻更不健康!

3.加添加物:
  躲避食材不好產生的腥臭味

要讓純素更好吃,必須努力嘗試食才新組合!



欣聞齋藥:

*純素姊妹:逆轉"很難吃"觀念,南丫島開班推純素 2016/0428

中環4號碼頭坐小輪到榕樹灣，轉船前往北角村碼頭，拾級走上山腰，
終於到達Happy Plantarian創辦人-兩姊妹的家。
妹妹Althea送上1碟純素小吃，中東風味的藜麥鷹嘴豆餅，蘸一些自製芒果素乳酪醬。
這是她們厲害之處，不用蛋奶，卻做到蛋奶效果，我們默默地吃，不願停口。

底層是烹飪班的課室兼工作室，樓上是她們與伴侶的居所。
屋外種植不同的香草和蔬果:火箭菜、草莓、鼠尾草、羅勒、桂花，
煮食的材料信手拈來，有機又新鮮。

她們搬到來南丫島，是因為妹妹很喜歡坐船。視野也廣闊無垠，
不像搭地鐵，苦悶又壓迫，沒有任何風景看，只會令人更緊張。

兩姊妹生於新加坡，後移民加拿大，
26年前基於環保考慮一起轉為素食，2年後進一步純素。

整個生活態度，是你認同地球已經暖化，需要做些事，盡我們人的本份。

90年代吃純素，香港人都不能接受純素觀念，覺得:沒必要食難吃。
兩姊妹不時被人潑冷水，說她們「好極端」，
和同事去茶餐廳吃飯更傷腦筋。

廿年後的今天，素食餐廳愈來愈多，香港人開始接受素食，
不過很多人放棄不了牛奶、雞蛋和芝士的滋味，對純素始終有保留。

兩姊妹年幾前創辦Happy Plantarian要逆轉「純素不好食」刻板印象，
你跟普通人講養一頭牛要用幾多水、增加幾多碳排放，
他們都不能理解純素的迫切性，

但我們開班教他們一些可以回家自己煮、健康又美味的純素食物，
他們能應用在生活，就會慢慢接受Veganism。

她們的烹飪班甚至教授製作純素乳酪和芝士，還有不同鹹食「甜品」和多國菜式，
連蔡一智、袁詠儀都是座上客。

還不時舉辦營養講座，以Althea在美國修讀的「全蔬食營養學」作理論基礎，
二人全職投入純素推廣工作。

Althea主理鹹食，Tansy主理甜品，實則也不用分得那麼細，反正菜式都是一齊研究出來的。

上課時候，學生經常混淆姊妹倆，事實上，連她們自己都混淆。
妹妹雖然小兩歲，但有時候會帶領Tansy，轉頭Tansy又會照顧妹妹，角色不時調轉，
其實更像好朋友。
我們不可能完全了解一個人，以前意見不合都會吵架，但與朋友關係不同的是，
我們有血緣的羈絆，姊妹不會有隔夜仇，吵得再厲害，血緣都總會帶回我們在一起。

妹妹經常抱怨我教班做甜品，都沒給她留一份，這次做楊枝甘露乾脆多做一份給她。
Tansy盛了一小杯給妹妹，這個食譜是我的創作，我構思的時候也在腦內吃了一遍，不用操心。
Althea神氣的回應，即使已過知命之年，兩人還是很容易笑作一團，變回兩個大細路。

山長水遠來到南丫島北角村，除了大自然與海景、美食與音樂，還有一雙逗趣姊妹，
真是忘憂的一天。



*迷思1.有機食品太貴?

 事實1:有機食品比傳統食品貴，但這是因為典型小型有機農場種植有機食品
       比傳統食品要花更多的勞力和時間，
 
       有機農場的益處完全值得額外花銷。
       不增加你的預算，也可消費有機食品。只要減少份量!

 有機食品價格其實隱含以下問題：
 *有機農場的農民不會獲得像傳統農場的農民一樣的政府補貼，價格反映種植實際消耗。
  傳統食品價格沒考慮環境治理費用，這費用最終轉嫁到對我們的稅收。
 *有機農場需要更多的人力和管理。
 *農藥噴灑,傷害噴灑人生命,收割料理人的生命,以及 吃下傳統食品殘毒縮短生命!

迷思2. 有機食品和天然食品一樣

事實2:天然食品不含添加劑或防腐劑，但可能含些使用殺蟲劑或轉基因的成分。
      雖然天然食品的成分和有機食品看上去是一樣的，但是這些成分生產過程不是有機。
      天然食品的標準不嚴，沒有達到有機食品需要的嚴格標準。

迷思3.有機食品難吃

事實3:以薄餅幹或脆餅乾為例，有機加工食品以前確實是比較難吃，
      現在配合新的創新工藝，這個問題已不復存在。
      當大多人認為新鮮當地有機食品沒傳統食品好吃時，
      很多有機零食的味道已和類似的傳統食品差不多。
      但超市貨架上放著從遠方運來的非季節性有機食品確實比不上自家花園或農貿市場的。

      口味很大程度上是個人問題，
      嘗試一下有機食品，看是否和你的口味！

*藍帶學藝　設計無蛋奶菜單 90後用心煮素2016/0919 香港蘋果日報

兩位素食少女，在觀塘開設素食私房菜，主打Fine dining素食，
食材多本地有機貨、賣相也很講究，起司、乳酪、蛋糕全部都是無蛋無奶。

觀塘的素食私房菜Sow Vegan，主廚兼老闆潘祖兒跟拍檔畢洋洋是90後的愛素食少女。
前者吃純素=蛋奶也不吃，後者受好友影響，漸漸都愛上了。

潘祖兒：當初吃素，跟腸胃有關，喝牛奶後肚脹脹不太舒服，
去做食物敏感測試，才發現對牛奶過敏。
深感牛奶給小牛喝，人的腸胃難承受也是正常，
知道更多動物農場的養殖方式，大多殘忍又不合乎人道，
喜歡動物的她，不忍為食欲殺生，決定連雞蛋、牛奶也不再吃。

潘祖兒食素後，媽媽擔心她不夠營養，也不知菜式可如何變化。

原本在英國修讀心理學的她，為了令更多人認識素食，
畢業後決定去藍帶廚藝學校學廚。

我覺得煮素很簡單，因為都是蔬菜豆類，但技巧和處理方式不同，
口感味道也不同。在藍帶學廚，想令素食有更多變化。

回港後，潘祖兒在素食私房菜當助手，去年才決定跟拍檔畢洋洋一起開素食店。
因她們覺得，在香港吃素，總比國外選擇少、價錢也不便宜。

正職在律師樓工作的畢洋洋:我們在英國讀書時，隨便走進1餐廳，
都可以吃到素食，但在香港困難得多。
所以她們在觀塘開始Sow Vegan私房菜，
畢洋洋：Sow，跟素的中文同音，意思是播種，
像我們正在做的，就是希望更多人喜歡吃素。
所以她們由製作素小食開始，以風乾機製作蔬菜乾、水果乾，全部$20起，
是素食入門，即使不吃素，也是健康選擇。
所以在本地市集擺賣時，深受OL、媽媽們歡迎。

她們所設計的私房菜，更有前菜、主菜和甜品六道菜式，每位$440
，吸引到不少女生與朋友結伴來吃，
店內佈置十足文青cafe，天花吊起乾花、中央放大木桌，感覺舒服，
而開放式的廚房，也讓客人看到她如何煮素。

 

潘祖兒：許多人都會問，沒蛋沒奶，變化豈不是受局限。
當她們吃到無蛋無奶的芝士和乳酪，口感、味道都跟真的相似，
而且是全素的時候，都會感到驚喜。

上桌的素食亦非常精緻，食材顏色經配搭，食材盡量以
時令本地有機貨為主，看似簡單，但烹調其實比煮肉更難。

潘祖兒：不用蛋奶來煮食，以豆類取代，很多人嫌烹調方法繁複，
但我們認為只要味道好吃，辛苦都是值得的。


全素製作乳酪:
做法簡單，入口更有果仁香。
加水果、麥片，可當成甜品吃，
不喜歡喝牛奶的人都會喜歡。

生腰果仁2杯
水3/4杯
楓糖2湯匙
雲呢嗱粉1茶匙
活性乳酸菌丸2粒（健康食品店有售）

1.生腰果仁先預浸12小時，再以清水沖洗
2.將所有材料放進攪拌機，打成醬即可
3.把攪拌好的醬放入玻璃瓶，以布蓋面，室溫發酵12小時，即可食用。

發酵完成需冷藏，可保存2至3天。

*潘祖兒Pamela曾在倫敦藍帶學藝，那時她已開始茹素，
廚藝課程則需烹調肉食。對她而言，兩者並沒有背道而馳，
反而是一種學習的過程，能將傳統廚藝的基本功，運用在素食上，
對創作素食菜式有很大幫助。
在藍帶的日子，每日從早上8時半煮到下午5時，當中只有半小時休息，
那是一種很滿足的累。

Pamela常常躲在Sow裏埋頭研究菜式，發現烹調素食較肉食更具挑戰，
需要更多創意，
除了全素菜式，她也推崇Raw food：以往在英國讀書，每天只吃兩餐，
全是食生。回來後與家人同住，媽媽:你怎麼了？沒有問題吧！
漸漸也多吃熱食。
她希望更多人認識食生，將來聽見食生，也不會陌生和驚訝。

私房菜裏沒有固定的餐單，Pamela:希望自己設計的菜式可以不斷變化。
她也支持本地有機菜，使用的蔬菜，都是向錦田的農夫購買。
很多時，農夫的當造蔬菜便啟發她設計當天的菜式。

5款菜式：餐湯、沙律、前菜、主菜、甜品
純素$380 / 位
食生$490 / 位
混合$440 / 位

*i Vegetarian 觀塘成業街19-21號成業大廈2樓24室2015-0126香港蘋果日報
 8道菜私房菜每位$250，若選擇有機菜則另加$50

Ella開餐廳卻以健康行先，只懂做人，希望推廣健康的素食，
不用味精、砂糖，希望顧客食得健康、開心，有口碑已經很開心。
調味用台灣的蔬果味素，糖則以蔗糖及黑冰糖為主，
晚間的私房菜則用上百多元一樽的三烤竹鹽。
味蕾是不會騙人的，好吃就是好吃，
如此用心的小店，難怪開業只是一個多月，已吸引到一班熟客。

才開業數月，略有名氣，生意夥伴便驟然與老闆娘柯玉珠Ella拆夥，
各行各路。
以前從不入廚的Ella，憑著波瀾不驚的泰然和自信，獨力扛起小店。

i素食的午餐雖然偏貴，但比同區素食店的來得精緻、增加食慾。
而且足料、不油膩，希望有機會來吃私房菜。

曾有客人不情不願地來吃私房菜，本已打算回家吃宵夜，
結果大跌眼鏡，捧腹而歸。

*茹素一次，放生一回。
MADE新元素的理念。西環皇后大道西403號

老闆Calvin本在原址開酒吧，有次到台灣旅行，
品嚐過台灣素食後發覺素食原來可以很美味，
明白吃素是追求健康生活最基本元素，故決定將酒吧變成素菜店，
回復正常人生活，更變成素食者。

這決定很大膽，不如其他人般突然有種叮一聲開竅的感覺，
只是很想做這件事，便決定轉開素食店。

自從上年11月開業，短短2個月已瘦22磅，人健康了精神好了，
心境亦變得平和，生活節奏亦放慢了，開始懂得享受生活。

有理念，就要實踐，煮素找來大廚幫手，
這兒的菜式帶點fusion味，有時帶點和風，有時又帶點泰國風情，
間中又帶點西式，不少老太太看到這些新派菜式也很開心，
笑言食素終於有其他選擇了。
佛教團體法鼓山的僧侶亦是這兒座上客，偶然包場聚會或吃私房菜

*台北米愛多Mianto X Vegan純素餐廳二廚用雙手用心的做出一片片好吃的純素Pizza

 老闆是南非人，所有的餐點都只使用純天然且非基改的食材，
 甚至有部分是來自有機蔬果。

 MRT:東門站 新生南路1段146巷7號



*芽米屋 Yummy vegan house

 台式和些許異國料理、也有純素手作甜點
 MRT:奇岩站 北投.中央南路一段218號



*MISS GREEN：堅持有機且公平交易食材的創意料理

 美式創意料理餐廳，由葷轉素的主廚
 MRT:信義安和站 北市大安.文昌街143號



*天饌齋(愛家松德店)：韓式異國風味

 MRT:象山站 市信義.松德路247號



* Ooh cha cha自然食 健康裸食餐廳
 MRT:古亭站 北市南昌路二段207號

 生食派,蔬果果昔,天貝，非常有特色而且很美味



* 動物誌 About animals 美味漢堡店
  MRT:萬隆站 北市文山.景隆街1巷9號

  愛動物而由葷轉素的2位老闆，找不到好吃的純素漢堡，化作成立動物誌的動力。
  營造出相當有風格的純素漢堡餐廳 各式漢堡和炸物、純素甜點、特色啤酒可暢飲。



* 愛家碧潭店：清新可愛小店，現擠純素冰淇淋 主要是西餐
  MRT:新店站 新北市新店.新店路211號



*喜悅吧 Joy Bar：便宜美味CP值超高
 MRT:善導寺站 北市濟南路一段321號(台北商業技術學院圖書館旁)



*Soul R Cafe：讓葷食者也愛上的高級西餐廳 幾乎是全有機食材
 MRT:忠孝復興站 台北市忠孝東路3段217巷1弄6號



*愛家光復店：火鍋、異國料理、輕食
 MRT:國父紀念館站 北市大安.光復南路280巷30號



*蔬河VEGE CREEK：人氣高漲，時尚全素滷味餐廳
 MRT:國父紀念館站 北市大安.延吉街129巷2號



*Fresh Bakery新鮮烘焙坊 麵包超好吃的純素烘焙點心坊 幾乎是全有機食材
 MRT:昆陽站 北市南港.忠孝東路六段466號



*戀巧克：手工純素巧克力專賣店
 MRT:府中站 北市板橋.府後街4號

 最吸睛的就是玫瑰花黑巧克力，相當獨一無二的純素甜點。巧克力布朗尼旦糕(須先訂)、
 巧克力鬆餅、巧克力布丁



*神鮮有機蔬果餐飲：全有機食材複合式餐廳
 MRT:六張犁站 北市大安.安和路二段171巷4號
 店內使用的蔬果除了有機，還是採自然農法種植出來的，不灑農藥，沒有化肥



*食在地 台灣煮：100%台灣有機小農食材，新鮮定食
 MRT:行天宮站 中山.錦州街183號



*GREEN"V"BAKERY 綠帶純植物烘焙：有機純素烘焙甜點店
 MRT:南京三民站 北市松山.延壽街171號



*布拉德施維根廚房：家常好滋味，便宜也能有大滿足
 MRT:景安站 北市中和.南華路29號



*有機純素生食餐廳「感恩咖啡廳」 Cafe Gratitude=洛杉磯最好吃的素食餐廳





香港有社企則以健康掛帥推素食藍莓月餅，客人試食後讚口不絕