迷霧之光索

天貝:天上美味蔬食              35th更新2019/0217

圖.天貝在印尼市場販售:以香蕉葉包裝.其他地區多用(透氣)塑膠袋包裝

圖.天貝根據植菌的容器形狀成形:有 方形, 三角形 ,圓形, 橢圓形 等,

     最常見到是長方型,方便放入夾鍊塑膠袋/塑膠袋.

    美國加洲以大型機具生產,一烤盤放置幾十包,產量大,超市都可買到!

    加拿大甚至 推出家庭用天貝製作機

    日本,中國大城市也很容易買到天貝

    寶島靠手工製作,無法大量產出!

圖. 天貝切片,炸酥更好吃, 只靠脫皮黃豆加上真菌絲就編織成餅乾狀/塊狀,不需其他黏著物

     印尼外勞最喜歡這樣吃, 寶島民眾對油炸物較難接受

圖.美國加州 量產天貝 比美 寶島生產 烤香菇 或是豆腐 規模, 足以提供許多超市!

圖. 印尼量產天貝,可能在空房間只擺一層架子, 也可用機械堆積多層

圖.北京-天貝包裝-像盒裝豆腐 好高級!
天蓓天貝-北京好樂意科技發展有限公司-馬可波羅網

圖.天貝風味炒(可去五辛)   愛家餐品>亞洲風味餐> 天貝搭配自製醬汁及新鮮蔬菜
    愛家素食餐廳 台南與鳳山2家分店採用此道菜色

圖. 天貝+酪梨=醬燒天貝穀飯

     北市知名的Plants蔬食餐廳:植物性-無麩質-全食物-對環境也很有愛

圖. Ooh cha cha自然食餐廳:麻油天貝(台北吃過最好吃的天貝)

圖. 天貝+蓮藕 烹飪:  天貝搭配蓮藕(也富含維他命B12),蕃茄+黃瓜,

         最好配上酪梨莎莎醬/酪梨油,酸黃瓜/泡菜

圖.台北火車站2樓微風美食街的素食自助餐(原本是明德素食園) 曾出現 煎天貝,
    塊狀天貝 直接切片(與大黑豆乾切片一樣),用高級油脂煎,吃起來有些許甘脆

 


結論:

天貝=丹貝=天培=最營養的食材=待開發最佳烹飪方式的滋補食物!

天貝:上天恩賜的最好寶貝食物,讓窮人也能享受最頂級的營養!


 天貝
=發酵黃豆餅
=無臭+不黏  的 納豆
=不鹹          的 豆鼓
=含豆渣     的 臭豆腐
=含豆渣+不鹹的 豆腐乳


 天貝
=天上掉下來的寶貝
=窮人的魚肉蛋奶
=最養生            (營養又易消化)的蛋白質!
=病人的補品      (二戰的日軍印尼戰俘營, 許多病患人靠此倖存)
=厭食者的急救品(病狗手術後不肯吃,靠天貝恢復元氣)


天貝-抗氧化新尖兵
起源於爪哇島，今日，日本、馬來西亞、西歐及美國等地均能見其蹤影。
肉食造成地球暖化:趕緊將牛排改成更營養的天貝吧!

*天貝流行歐美與日本主要原因-1:

*1946研究二次世界大戰期間,
 許多印尼戰俘/居民受瘧疾與浮腫之苦,無法吃大豆,卻因天貝存活!
 證實天貝對病患有幫助!

*1970美國研究:天貝100克含8.8微克維他命B12=美國成人日常建議量2.9倍!

*美國最早商業生產天貝始于1961印尼移民，白人生產始于1975
 1979-1984，美國銷售天貝公司由13家增加到53家；
 歐洲最早商業生產開始於1946-1959之間，1984歐洲有18家天貝工廠；
 日本最早的文字1928，1983起因為豆漿受歡迎，日本公司開始大量生產天貝



*天貝流行歐美與日本主要原因-2:

a.豆類中,大豆類最營養,遠勝過肉魚蛋奶!


b.最有名的 大豆製品=豆腐,可惜 豆腐製作過程 丟棄豆渣-最營養部位

c.最便宜的 大豆製品=整顆黃豆拌飯一起煮:
  多年前 美國營養顧問 曾給 寶島國軍改善 飲食的蛋白質 之建議

d.最好吸收營養的 大豆製品=發酵大豆!

e.最好的發酵性大豆製品=天貝;其=納豆、豆豉、味噌、腐乳、酸豆漿(鹹豆漿)、臭豆腐

f.許多豆類與穀物都可以先催芽再吃,許多豆類也可以靠發酵製成天貝!
  如:黃豆,黑豆,毛豆,紅豆,綠豆,鷹嘴豆...


g.最理想天貝用黑豆與黑芝麻,二者都最營養卻不容易被消化吸收
  目前尚無芝麻天貝

h.黑豆+黑芝麻天貝-簡易自製方法:DIY:
  50公克天貝 + 30公克黑豆粉+ 20公克黑芝麻粉,混合放冷藏室3天.

i.可選擇單一穀豆類發酵，也可混合各種豆/穀類一起發酵.

印尼天貝=日本納豆 或 中國豆鼓,卻沒納豆怪味/豆鼓太鹹 缺點=最營養的豆類製品,
天貝比發酵豆腐(臭豆腐/豆腐乳)更加營養(因為豆腐濾掉豆渣)
宜挑選非基改大豆製成天貝,或有機黃豆/黑豆/毛豆製成的天貝,更安心!

天貝 除了充分運用整顆豆的營養,
使用菌類也固定那幾種,
增加營養成份也被各國專家驗證肯定!
臭豆腐就完全欠缺 天貝這3點優勢!



緣起1:

7年前巧遇1篇文章:把天貝與豆腐/納豆併列,就直接貼到部落格收藏!
2016春夏,才懂天貝好處.

2017開始在印尼商店與素食展,現購天貝來煮食!

2018在里仁有機商店已可買到天貝

天貝 名稱易讓人誤會:貝殼類食物?直接譯音印尼話的後遺症!
貝果也讓一般人搞不清楚那是什麼!

如果天貝叫:天豆(像天堂般美味的營養豆餅),
就更容易流行於華人世界!

天貝沒有臭豆腐那麼強烈的奇異味道,
也沒有納豆溼黏與怪味,
更沒有 豆鼓/味增/豆腐乳 因為太鹹不宜多吃的缺點!
有輕微黃豆味,噪味,有些人不習慣!
但比豆腐更營養,更容易消化吸收,對病人,孕婦,運動員很滋補!

天貝不好買到(以下詳列銷售點),
有點貴(1包300~1000G 約$60~$250 普通黃豆至頂級黑豆:價差6倍)

可惜因為製造過程複雜:
泡浸,煮沸,脫皮,植菌,等待,須顧好避免發霉/發酵/變質,
很費工,比製作豆芽挑戰更高,
如果沒有機械化生產,無法大量產出,
因此寶島不易買到!

仙島的天貝普及程度可能輸給中國大陸!


緣起2:

為找天貝,騎電動腳踏車在汐止跑到第4家印尼商店才找到!
後來發現東湖的印尼商店也有賣,有時太晚去買會缺貨!
2018年底,已可在里仁買到現貨

緣起3:

2016明德素食園(台北車站微風店)停止營業->FRANCE KITCHEN遠香生活廚房
(北平西路3號2樓-台北車站樓上微風美食街,在無印良品旁,近電扶梯)

和明德素食園一樣,遠香生活廚房也有自助餐和點菜,價位比明德素食園高!
2016/1015的自助餐 挾到:煎天貝,藥膳湯煮蓮藕厚片,醋拌蓮藕薄片,燙秋葵,讓我驚豔!

前2者,一般素食餐廳(包括吃到飽的)都沒有見此菜色.
(前3者含豐富維生素B12,但如料理太酸,會降低維生素B12含量,
不宜用醋/梅汁直接拌蓮藕/天貝,要先稀釋醋/梅)

2017遠香生活廚房換名稱,就沒看到天貝!

品頭論足:

發酵性豆製品如:天貝、納豆、豆豉、味噌、豆腐乳、酸豆漿、臭豆腐等。
(依營養價值高低,由左至右排列)

1.天貝:游離胺基酸及維生素B1,B2,B6,D,B12,菸鹼酸,泛酸,葉酸及生物素等均增加。

2.納豆:發酵後增加皂素，異黃酮，不飽和脂肪酸，卵磷脂，葉酸，鈣，鐵，鉀，
       維生素及多種胺基酸、礦物質及100多種以上，維生素K2&二砒啶酸助消化吸收。

3.酸豆漿:宜用非基改大豆,全豆研磨,不濾豆渣.可加天然醋,優酪乳酸菌發酵等選擇!

*以上3者可以當每天蛋白質主要來源,以1 & 2 較佳! 3歲以下幼兒不可吃!

4.味噌醬:富含維生素B群(特別是B12),高抗氧化劑,防止因輻射酸產生輻射,刺激胃液分泌

5.豆豉:黃豆用細菌分解大豆，加鹽/酒/乾燥等延緩發酵過程。含多種營養，改善胃腸、預防疾病

6.豆腐乳:豆腐乾(無豆渣),維生素更豐富,大豆原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更易吸收。

*以上3者同屬於高鹽調味食品，不宜多吃和長期食用.



7.豆芽:發芽耗營養=熱量減少，但維生素C和食物纖維等微量營養成分則大增。

8.豆漿:宜用非基改大豆(市場少見),宜全豆高速切割(市場近忽絕跡,只有DIY)不過濾,
       宜煮沸30分鐘助消化!(一般只有等豆漿店熱豆漿煮好1小時以後再去買)

9.豆腐/豆乾/豆皮/豆簽:
       宜用非基改大豆(市場少見),宜全豆冷磨不過濾(市場都濾渣),

*第9項 宜買滷過,加香料,或是再發酵產品:

9-1.五香(含有茴香)滷豆製品:豆腐/豆乾/豆皮/豆簽 加上滷汁煮透:最佳.


        義美有推出五香豆乾,五香大豆乾,五香油豆腐,加熱後可以即食!

9-2.咖哩(含有茴香)拌豆製品:豆腐/豆乾/豆皮 切丁 淋上滷汁攪拌:佳
        可以用素肉/素火腿/百頁豆腐 切丁,
        但如這些素料不是純素(便宜的乳化劑會有問題),不如改用傳統豆乾

9-3.臭豆腐:泡浸套特別的汁液數小時~數月:因為菌種複雜,可能有問題,不宜吃.
        (日本地鐵就曾經把臭豆腐誤判為毒氣)

9-4.油豆腐/炸豆腐(乾):油脂不易消化,不宜多吃,所以通常要搭配等量泡菜!

9-5.酸豆腐:甜酸豆腐/酸辣豆腐

虛寒體質不宜吃太多豆腐,
應該改吃大豆/豆乾/豆皮,

虛寒最好吃整顆大豆製品,如:天貝,納豆,豆鼓,才易消化吸收其中豐富的營養!
或是吃臭豆乾(發酵過的大黑豆乾/小豆乾),滷豆乾,咖哩豆乾,豆乾搭配酸菜.



烤腐竹(豆皮)在中國是比肉味更美味之豆類食品!
麻油煎天貝更棒!

圖.2018年中,愛之味推出全豆的豆漿,

可算是天貝家族-尚未發酵的全豆產品

希望以後也有廠商堆出

全豆豆腐, 全豆豆皮, 全豆豆乾, 全豆豆乾絲

當然更希望推出 酸味(不要臭味)的全豆炸豆腐!

黃豆有3類流行的發酵產品:
1.發酵大豆= 日本:納豆/味噌 = 中國:豆豉 = 印尼:天貝
2.發酵豆腐= 寶島:油炸臭豆腐~ 泡浸豆腐乳~(甜酸豆腐/酸辣/滷豆腐+泡菜)
3.發酵豆漿= 寶島:優酪豆奶

印尼:天貝=發酵大豆壓成餅狀,類似 滷硬豆腐, 比起臭豆腐 保留更多大豆營養!



料理秘訣:

*請勿使用微波爐解凍。雖然去皮煮熟,仍然可能爆裂!
冷凍的天貝,在食用前室溫解凍1小時，即可入菜烹飪，

*天貝冷熱烹飪皆適宜，
推薦加調料後直接生食(如果初次吃,吃不了太多)
或低溫烹調(涮、蒸、煮、燉、涼拌等)，
高溫烹飪也可，如:炒、煎、炸等。

*天貝每日每人食用50g(50公斤成人,可以依據體重增減份量)最佳，
 天貝營養豐富易吸收，吃多易上火。病人或是運動員可以多吃.

*天貝是活性發酵大豆製品，為了保證其活性，廠家未對天貝進行滅活處理。
 所以天貝保存期略短，冷藏可保存7天，冷凍可以保存90天。

*購買後儘快將天貝放入冰箱，如不近期食用，必須放入冷凍室保存。
 (與無防腐劑的有機豆皮一樣,蛋白質含量比肉類高=易腐敗)

*冷凍後天貝的形態可能有改變，顏色變深屬於正常現象，不影響食用；

冷藏後期，活性天貝因為繼續生長，可能會顏色變深，產生微酸口感，不要緊，
放入熱水泡一下,再過涼水，瀝乾，就能改善，不影響入菜烹飪。



購買來源:

*寶島到印尼(外勞)雜貨店多半可以買到天貝,製作費工,冬天可能較難買到

 美國/日本超市比仙島更易買到天貝,因為多知天貝營養,大量生產降成本!

*露天/奇摩 拍賣-基因改造天貝/有機天貝    1-12公斤130-1800元+低溫寄送150-270元

*PCHOME商店街        糖醋天貝            $250+150

*緣聚成家蔬食料理 糖醋天貝 北市文山.木新路三段152號
 甜中帶酸口感調味,以鮮橘紅色調吸引目光。搭上脆甜彩椒,值得一嚐。

*Yahoo奇摩 拍賣-天貝發酵用菌粉$500+40:10小袋,每小袋菌粉可以製作1公斤黃豆

*露天拍賣 天貝1公斤非基因改造$130 有機天貝$160 5天交貨

*2014台灣 鵝之心-1949印尼 鵝之心第3代-自然發酵天貝
 紅豆$195/黑豆$250/非基改黃豆$120/有機黃豆$230
 06-5900-049、0985-917-604南市新化區竹子腳247-473號
全省有20處合作餐廳或是代銷地點.

2016/0829由原先印尼進口原菌改為歐洲進口原菌，
成本貴幾十倍，品質絕對提升好幾百倍!新菌種襯托出豆子香甜，降低發酵味。



*每包300G 紅豆天貝$280/黑豆天貝$250/非基改黃豆天貝$130
 06-5970-247、0985-917-604南市新化區豐榮里洋子128-5號
 全省搭配餐廳10多處,可以買或吃其料理

2016/0428試產 土庫大豆屋-小農-自然農法種植-本土黃豆-製造天貝


評論:
雖然比較貴(~露天/奇摩/印尼商店3~6倍),但食材更好,還是伐算!
目前購買瓶頸卡在:免運費須買大量,不易冷凍!

*基隆市信三路跟中正路交叉口,印尼商店

*汐止南昌郵局旁印尼店賣天貝80元/包(有時休息幾天) 乾煎沒味道
評論:
豆腐也無味道,最易調味!養生美食:蒟蒻,酪梨,秋葵,天貝都須靠喜好選擇吃原味或調味!

*汐止國泰醫院外面,巨港印尼商店.汐止區建成路57巷78號60元/包

 汐止這兩家印尼商店外面都掛布條:TOKO INDO ...

*東湖捷運站後面公園後面有廟.廟前公園前的高壓電塔的對面
 東湖國小停車場入口那巷子往東湖菜市場方向走,五分街路口左角!
 康湖路263號 拉亞商行-東南亞商品,也賣天貝,放在冷藏冰箱 60元/包:
 TOKO INDO RAYA

2016/1117已連續2天晚上8點買不到天貝:每天進20包賣光光!
國泰醫院汐止店 進貨來源有三處,也像 東湖店賣到缺貨,天貝已較普及?

39家ToKo Indo地址, 混加1家ToKo地址有賣天貝!

北市士林: 忠義街78巷4號, 承德路4段80巷27號

北市 北安路518巷14弄15號(捷運大直站1號出口)

北市大安: 仁愛路4段48巷21號, 光復南路420巷1弄8號, 光復南路456巷25號
             ,安東街45之13號, 浦城街51號, 新生南路2段74號, 仁愛i路3段24弄9號

北市信義: 莊敬路325巷8號, 莊敬路289巷1弄1號4樓, 辛亥路一段7號

北市松山: 民生東路三段113巷25弄1號

北市內湖: 安康路263號(東湖國小菜市場尾)

北市文山: 興隆路2段220弄41號, 景華街19號, 羅斯福路六段323號

北市南港: 東興街77巷15弄10號

台北        地下街Y26- 33號
北市中正: 北平西路29巷14號

新北汐止: 新昌路70號(南昌郵局隔壁), 建成路142巷19弄2號(國泰醫院附近)

新北.瑞芳: 中山路74號

新北.板橋: 光華街25號, 四維路112巷8號, 篤行路2段161巷23號. 幸福路49號, 板橋.國光路2號2樓

新北.永和.民族街182巷2號
新北.中和.圓通路355號

新北.淡水.長興街20-1號
新北.土城;.三民路15號, 廣興街32之1號. 清水路98巷3弄5號

新北.新店: 中正路280巷3號, 中央三街123號, 民權路88號之2
 
彰化市中正路1段510號
台南市安南.安和路2段239號


*北市復興北路印尼明珠餐廳
 北市新東街51巷7?；
       民族東路410巷47號…
*新生南路(大安公園，新生南路跟和平東路路口) 與伊斯蘭教教堂同一邊，近重機車行。
*INDEX台北地下街:北市民大道1段100號地下街183號Y4出口:天貝餅

*天貝發酵用菌粉 特價400元  蓮花科技-新店市花園十路2段4-404號

*桃園中壢賣東南亞食品小超市:桃園後火車站

*桃園YDLY益大理研公司:天貝，剛開始吃不習慣，料理一下就習慣
*鴻運SOYA 壽司皮/豆皮/凍豆腐/天貝製造廠:桃園縣八德市友聯街29巷34號

*台灣天貝食品企業:桃園.盧竹.龍壽街一段51巷3號2樓

八豆新鮮天貝:公司成立4年,已受輔導與移轉技術
天貝益菌+黃豆+花豆+黑豆+紅豆+紅扁豆+米豆+雲豆+綠豆仁+台灣紅藜麥
9合一的非基改營養素,實驗可有效控制血糖，助吸附毒素及排毒，口感及營養勝一般天貝.

如不習慣淡淡豆味,天貝益菌脆餅,天貝醬/天貝沙茶醬 是另一選項!

*南順興素食食材器材行:桃園市桃園區富國路90巷287號
 苦茶油天貝益菌沙茶醬3種,  天貝益菌脆餅-香梅(全素等4種)

*伊布天貝王(伊布=母親)

台中.太平.永豐路24號: 天貝,天貝薯條,天貝蕃茄起司千層麵
台中.神岡.社口里社口街46號

*台灣天貝生技食品有限公司 台中.潭子.大豐一路1-6號

*天貝王有限公司：台中.大里.自立路67號22751267
苦瓜炒蛋、醬爆青椒、炸天貝丸子等天貝製品，
                     

*有機天貝-接受預訂: 製造3-4天, 室溫:最佳賞味期3天,冷藏:3天,冷凍:半年.
1包80元,10包以上1塊60元.運費150元(低溫宅配).
高雄.旗山.復新東街62號07-6615248,0958562626駱小姐0921026095李小姐


*2016-8 天貝菌種升級不加價!鵝之心-天貝:合作餐廳(請先問明有貨再去拿,以免撲空)

1.元禾食堂:天貝創意料理     北市大安.敦化南路1段233巷
  *越南天貝夏捲

2.Plants:天貝零售+創意料理-北市大安.復興南路1段253巷27845677
  *椰香芒果咖哩天貝穀飯*醬燒天貝穀飯:香煎天貝+菜醬:濃郁與清爽兼具=人氣餐點

3.逗號慢活空間:天貝售+料理: 北市中正.辛亥路1段(羅斯福路口)23652371
  *天貝蕈菇烤蔬果瑪芬堡

4.仁和齋-天貝創意料理+桌菜: 北市中山.樂群3路4樓(美麗華-家樂福樓上)

5.品品99 :天貝創意料理      北市大安.和平東路二段175巷
  *歐巴韓式天貝辣炒年糕;  蜜蓮藕天貝漢堡

6.Ooh Cha Cha自然食:售+料理:北市南昌路二段23677133
             捷運古亭站2號出口第1巷子(羅斯福路2段174巷)右轉
  *越南海草沙拉:搭配麻油天貝-台北吃過最好吃的天貝
  *友善大地飯:麻油天貝+海帶芽薑汁泡菜+有機生菜+糙米+有機紅藜+味增芝麻淋醬

*Ooh cha cha:心頭愛店:將幸福帶給everyone & 土地:最單純食材，保留最多營養餐點

7.布拉德施維根廚房:售+料理: 新北市中和區南華路29號82459693
  *元氣種籽飯
   泡菜天貝/味噌天貝/果漬天貝:客人們都很愛

8.美滿蔬房:天貝零售+料理:   花蓮縣吉安鄉明仁二街177巷8號0912519759預約制

9.蓁禾食堂:天貝零售+料理:   桃園.三民路三段239號-阿塗師0912674943
  *好吃的天貝黑胡椒套餐(不會辣)店裡較高價位餐點，內容物超所值

10.尚元素食餐坊:天貝售+料理: 南投縣埔里鎮東峰路12號(中台禪寺旁)

11.台南愛家健康店:售+料理:   南市中西.健康路一段

12.日月禪食蔬食館:售+料理:   南市中西.南寧街68號06-2137663

13.圓法素食:天貝零售+料理:   南縣新化鎮大智路36號06-5983432
   *黑豆天貝-老闆娘親手調配3種沙拉醬料試賣20杯，被秒殺-客人反應熱烈

14.恆心素食:天貝料理、桌菜:  南市新市.仁愛街89-1號

15.愛家蔬食鳳山店:售+料理:   高雄市鳳山.光復路132號07-7409330
   *天貝風味炒

16.JOLLY Brewery+卓莉泰式料理+手工啤酒餐廳
   內湖店-民權東路6段469號,慶城店-慶城街29號; 衡陽店-衡陽路60號

   *季節性菜單:瑪莎曼咖哩天貝-點甜甜的又不失咖哩味，超級下飯
   未來天貝會在常設菜單裡，還會繼續研發更多天貝料理

17.開普登人文藝術學院:天貝零售: 彰化.公園路1段97號

18.西湖一條街:天貝零售:  苗栗西湖一條街 每月1/2/4/5週日

評論:

最好吃的天貝還有 烤海苔片包炸天貝!


*愛上天貝‧用心賦予食物最美的靈魂2016/0420星洲日報

清楚標示成分、簡潔漂亮的包裝，把最尋常的爪哇食材精緻化了。
用靈魂、創意和愛去做天貝，是曾昱謙退休後最想做的



*1984
 日本天貝廠Marusan-Ai天貝周產量7000公斤 (=年產350噸,日本納豆年產量20萬噸)
 荷蘭Tempeh Production Inc     6000公斤
 美國加州Quong Hop/Pacific     3000公斤

*印尼爪畦島人每天吃天貝30~120克,印尼天貝年產7500噸=~消耗全印尼大豆產量14%



發酵天數:

味噌:大豆煮熟:攪捽搓揉後,加海鹽搓勻後;放米/麥麴，放木桶封存發酵2年.

天貝:洗/泡/脫皮/蒸煮/烘乾/混菌/發酵 天數 2-3天

黃豆芽:有機黃豆泡水6-8小時,泡水1-2天
       基改大豆泡水6-14小時,泡水4-6天,比天貝更耗時間!

臭豆腐/豆腐乳:發酵約1個月以上

建議:

寶島賣油炸基改臭豆腐的,改賣 不飽和碳烤非基改天貝.


味道:

黃豆經過泡浸,脫皮,再植菌,等待,必須顧好避免發霉/發酵/變質,很費工,
比製作豆芽挑戰更高,因此寶島不易買到!




齋藥:

*天貝-上天賜予的寶貝2009/0911

天貝與豆腐及日本的納豆並稱為21世紀的三大健康食品:

天貝是印尼國寶級美食，極高營養價值讓日本人和歐美人士趨之若鶩。

天貝tempe,tempeh:抗氧化能力較納豆更佳的發酵黃豆製品，

印尼傳統發酵食品，起源爪哇島，今日世界各地均能見其蹤影。

天貝製造:將黃豆去皮煮熟後
接種寡孢根黴菌Rhizopus oligosporus發酵而成。
新鮮成品具類似菇類或堅果類的風味，

烹調方式十分多元:

1.混於麵糰中做成類似漢堡的食品、
2.油炸成脆薄餅、


3.加入飲料或湯中一起燉煮、
4.與馬鈴薯混合做成點心等。

天貝質地相當特殊，烹調時間比黃豆少一半時間。

天貝含豐富蛋白質，胺基酸組成除甲硫胺酸及半胱胺酸之外，
其他種類胺基酸均高於聯合國糧農組織及世界衛生組織訂定參考值，
可做為魚、肉類替代品，
素食者的最好蛋白質來源。

天貝發酵過程，黃豆某些成分及含量變化，
如:游離胺基酸及維生素B1,B2,B6,D,B12,

菸鹼酸,泛酸,葉酸及生物素等均增加。

天貝菌在生長期產生素食者最易欠缺維生素B12，常食可防杜惡性貧血。

天貝不含膽固醇，動物實驗:能降低血液中60-70%膽固醇，
較未發酵黃豆具更佳的生物價及蛋白質利用率。

天貝tempeh具有抗氧化活性，發酵使黃豆減少豆臭味、引起脹氣的碳水化合物，
且增加必需胺基酸。


異黃酮強化骨骼、幫助舒緩停經症狀，降低心血管疾病及某些癌症。
天貝有大豆豐富纖維素及許多因為發酵所產生的消化酵素，
對孕婦、小孩及體弱多病的人幫助甚大。

1.穩定血液中的血糖

天貝對第2型糖尿病人益處很多。降低高血糖及保持血糖在控制之下。
動脈硬化及心血管疾病是糖尿病人高死亡率主因之一。

天貝也可以降低會導致心血管疾病的三甘油脂，糖尿病人血液常含高量三甘油脂。


2.預防癌症及腸胃病

天貝的纖維素可與致癌物結合而排出體外，預防大腸癌、乳癌、下痢、便秘等症狀。
天貝所含的抗氧化物質可以預防癌症、減緩老化、養顏美容。


3.哪些人應避免多吃天貝？

尿酸過多，避多吃天貝及納豆(每天只吃50公克)，造成尿酸過多。

黃豆妨礙甲狀腺運作的甲狀腫誘源goitrogens，經加熱煮熟發酵後，此成分被破壞。



*天貝-抗氧化新尖兵 2006/0721

日本人最長壽，與常吃味噌、納豆等

含大量抗氧化物質發酵黃豆製品有相當大關係；

國人較為陌生但抗氧化能力較納豆更佳的發酵黃豆製品:
天貝tempe,tempeh

靜宜大學食品營養學系 食品營養簡訊  第21期



*傳統丹貝是接種根黴屬Rhizopus spp真菌至煮過的脫皮大豆，
再以香蕉葉包覆接種過的大豆，1-2天發酵，得到白色餅狀食品。


印尼吃肉很不方便,要跑很遠才買到肉,才發明這種豆類製品取代肉類

天貝好吃,且很養生,可做出很多不同的料理

1.切成條狀,與印尼辣椒一起炒就成了辣炒天貝,可配飯或麵都很開胃
2.切成塊狀,加香料及椰粉,與豆乾/素肉塊/硬豆腐/素雞一起燉煮
3.切成片狀,裹粉,油炸,就成了天貝餅,也是印尼很風行的食物.




*天貝tempeh吃法很多，煎煮炒炸燉均可。

最簡單的的作法就是切片，下鍋兩面煎恰恰，沾喜歡的醬料吃。
 

*印尼:如同日本清酒,法國紅酒,印度咖喱,荷蘭乳酪,義大利通心粉,
天貝=印尼國寶級食物

印尼是荷蘭殖民地,
1895荷蘭微生物學家+化學家最早嘗試鑒別天貝菌種
1950後荷蘭和德國對天貝進行了大量研究

1970三個相關運動促進天貝生產和消費:天然食品運動+素食+大豆食品運動

1970末:公眾把健康+營養+健體作生活追求:更簡單愉悅生活方式,
對優質蛋白質源+無肉飲食+環境保護+世界饑饉等議題關注
主流社會對於膽固醇+飽和脂肪的憂慮，成了天貝流行助因

1980-1990在美國主流烹飪書籍中，天貝是熱門的食材

2000對天貝興趣轉到天貝異黃酮/抗癌活性/抗血栓功能研究,
健康食品店和高檔超市:天貝是冰箱貨架上的熱門食材

如今中國凈飯素食西餐廳已開始天貝生產和相關產品開發，開拓中國天貝市場，
為中國老百姓提供健康的發酵豆製品食材


*天貝三絲:天貝90g茶樹菇200g萵筍50g:油25g鹽1g老抽2g


*天貝芝麻派:天貝90g山藥50g:蜂蜜20g奇異果醬15g白芝麻20g起士40g糖8g


*芥末天貝紫菜捲:

天貝+第戎芥末+蘋果醋+蘋果汁+壺底醬油+橄欖油
天貝醃2天烤40分鐘,
天貝切成條狀,鋪上生菜絲,放些芥末醬,烤熱海苔,捲起


*天貝捲心蔬-土庫大豆屋

溫熱過後的餅皮擠上素鮮奶油,加入生菜和煎過放涼的天貝捲一起


*天貝切片+五色蔬菜+胡麻柚子汁+撈菠菜麵+配紅菜頭雜菜湯


*天貝益菌沙茶醬(採用芥花油:單元不飽和脂肪酸)+五彩乾拌麵


*鵝之心-天貝食堂

*夢幻午茶甜點 宇治金時紅豆天貝

*醬爆天貝:辣/不辣的豆瓣

*香酥天貝捲:黃豆天貝+黑豆天貝+黑胡椒粒+乾香菇+菜哺+芹菜+辣椒+黃豆皮

*三杯雙寶天貝:麻油煎的酥香的雙寶天貝,再用三杯醬汁悶煮入味

*麻香天貝煲:天貝和麻油的搭配真的可以說是冬天最暖心

*椒鹽杏鮑天貝

*天貝菱角燒

*天貝蓋飯

*黑豆天貝沙拉

*芒果天貝飲:天貝、芒果、水一起放到果汁機打勻 不用過濾

*梅乾天貝炒筍絲

*天貝燉飯

*活力天貝漿:天貝+蘋果+香蕉+水

*整個番茄飯-天貝版



*自製另類蝦鬆-天貝生菜鬆

天貝+非基改玉米粒+地瓜+美生菜+海苔素香鬆+
素沙拉醬+胡椒粉+醬油+香菇粉+細砂糖:
天貝切成小丁狀,地瓜切成細絲,分別油炸到金黃色
醬油+香菇粉+胡椒粉+細砂糖及水煮開,放入炸好天貝滷30分
依序放入生菜葉


*台中市:阿貴印尼料理小吃店-綠川西街175巷3號
印尼的家常蔬菜:樹薯葉/波蘿蜜炒小X乾/天貝炒花生
煮好米飯放涼捏擠切塊後冰3天再做沙拉,
天貝切細後油炸拌沙拉或與其他菜蔬拌炒


*高雄?南華路-印尼食堂
咖哩樹薯葉+炸天貝片+醬炒天貝丁+咖哩波蘿蜜+臭豆


*麻辣天貝
天貝切大塊,放入麻辣湯裡煮滾,轉小火煨煮30分鐘後熄火,浸泡1小時即完成
天貝特有的菇味與麻辣湯非常合拍,黏密Q軟的口感很勾人

換成滷汁來煮也美味:咖哩天貝:
把天貝切成拇指指節大小來滷,入口時豆味和菇味不會太明顯
用小量滷汁滷,滷到收汁成醬，不會留下一鍋豆味和菇味重的滷汁

天貝先煎到金黃色再滷,口感又不一樣

天貝特有的菇霉和豆腥氣味或許令某些人卻步,
蕈菇和大豆製品的菜色卻廣受歡迎,天貝菜色也大有可為
豆腐製品的菜色幾乎都可用天貝取而代之,滿滿的營養素,要好好推廣！



*小麥片燉飯搭配炒天貝是口感很鮮明的一道，口味上有點像炒飯

*蕃茄天貝起司千層麵:

磨菇碎+西芹碎>爆香,加 蕃茄醬/糊+蕃茄碎 煮開
加 綠花椰碎+天貝碎 煮成糊狀
加 素起士後熄火,餘溫熔起士

煮好義大利千層麵皮放置底層, 放內餡
再放置第2層麵皮, 最上方再灑素起士粉
烘烤出有焦色


*凈飯-北京海淀.萬柳中路碧水雲天底商1號樓
北京唯一天貝素食餐廳,有咖啡館的格調又不失素食餐廳的清爽


*****也有 寵物專用天貝食品, 飼料添加用天貝*****

*Naturalia跟Biocoop買到都是圓柱狀像火腿那樣,切完煎很容易散耶...
我朋友老狗生病開刀,術後不肯吃東西,就是吃這味恢復元氣

*寵物素食天貝(適用:寵物狗,寵物貓)非基改黃豆

*天貝-珠海市天貝生物科技(飼料添加物/動物保健食品)


*水花園市集 開始流行裸食，也有 醬燒天貝地瓜飯糰


*巴當小舖MASAKAN PADANG，令五官隨之起舞的魔幻城堡！
Tempe:發酵豆類，揉合作成長方形積木塊狀去炸；
Tahu :豆腐，輕微地炸吃起來質地軟；


*2012起全美各地超市迎合純素食食材需要，大力促銷天貝tempeh和豆腐



*機能性發酵大豆製品-天貝與納豆


Tempeh是起源於印尼的一種大豆醱酵食品，年產量達50萬噸以上

天貝為印尼主食，為蛋白質主要來源，比中國豆漿及豆腐還普遍，
其營養價值遠在豆漿、豆腐之上，為當今最有效之大豆利用食品。

天貝引起歐美科學家興趣，乃是二次世界大戰期間，
日本戰俘被關在新幾內亞New Guinea，經食用天貝後發現其健康情況甚佳；

又證之當地人民食用天貝後，蛋白質供應尚不缺乏，引起西方學者之重視。

大豆中含有一種抗Rhizopus生長之物質，
大豆以水浸漬後，使用多量之水煮沸30分鐘，將煮過之水倒棄，菌絲繁殖良好，
用適量水煮者，生長不佳。
(註:豆漿,豆腐宜煮30分鐘化解大豆的抗分解酵素;
    沒想到植菌也需要如此,因此天貝可以快速烹飪-已經煮全熟過了)


陳世爵博士1981從印尼產天貝除分離出Rhizopus sp.T-3外，尚有酵母及細菌。
陳所分離之菌株對於此抑制物似乎不敏感，
使用未經水煮之生大豆亦能製成天貝。

過去凝乳酵素係取自小牛之胃，最近開發替代品，由頭黴Mucor製造，
近幾年因狂牛症知猖獗，禁用取自小牛之凝乳素之銷售量也受影響，
天貝黴Rhizopus oligosporus亦能產生大量之凝乳酵素，
Rhizopus oligosporus之凝乳酵素亦可應用於乳酪之製造

天貝黴可能產生多種胜?抗生素polypeptide antibiotic，
對於腸內菌Clostria之抑制，
此發現可應證印尼土著因攝食天貝而減少胃腸病


天貝醱酵過程中B群量之變化，純粹培養法與土法，含量差異甚大，
尤其是B12，相差達100倍以上。

純粹培養者B12之含量甚低只有0.47ng/g，
添加細菌組（如:Lactobacillus sp.由天貝中取得）高達150ng/g，


天貝之利用:
1.作為中國料理之材料:
天貝在印尼之吃法只有用椰油油炸或加鹽煮湯，
但天貝經中國式料理法可有許多種吃法，如:加配料蒸、煮、燉等。

2.調製幼兒及老人食品:
天貝因所含各種成分已被分解成半消化狀態，甚容易被消化吸收，
可摻入麵粉，製成麵包、麵條或製成植物性代奶粉，供嬰兒或老人食用。

3.飼料之魚粉替代品:

台灣每年由國外輸入2萬噸以上白魚粉專供養鰻之用。
自從各國相繼實施二百浬經濟海域後，白魚粉價格飛漲，來之不易。
依據試驗，用脫脂豆粉所製之天貝，可替代部分之白魚粉調製成鰻魚飼料，
其嗜好性及飼料效率均不比白魚粉差，
為確保鰻魚飼料來源及省飼料成本，天貝為良策之一。

*天貝製造過程解析2016/0529

結論:天貝要普及,必須大量生產,造福大眾(窮人的廉價營養食品)

緣起:原本不懂天貝是什麼!
在網路上PO一篇文章3年後,天貝文章的人氣湧現!

研究後發現
天貝原來是比豆腐/豆漿更好的黃豆製品!
只有當年國軍在米飯加上黃豆直接煮,有類似效果!

豆腐/豆漿 都沒加上 豆渣,天貝=臭豆腐(發酵豆腐)+發酵豆渣

印尼處於熱帶,天被菌才能發酵!寶島冬天必須加溫!

美國與加拿大的天貝販賣遍及個大超市,比寶島更易買到!
原因就是自動化大型箱盤栽培,類似寶島香菇烤箱!

加拿大還推出家庭用天貝製造機,可以DIY,像麵包製作機!

豆漿機要磨滅豆渣,至少2萬元以上,
全豆豆漿+優酪乳菌發酵,才有類似天貝營養,但天貝比豆漿更易烹飪!


希望寶島能隨時買到天貝,讓大家吃的更健康!

天貝製作3部曲:煮豆、裝袋、發酵
 
天貝營養勝過肉魚蛋奶:

因為黃豆擁有接近完全之氨基酸.

天貝tempeh:印尼一種發酵類豆製品，多用黃豆製作，
發酵後蛋白質易吸收，含維生素B12，還是不少素食者所喜歡的食材。
B12有助於降低貧血與眼睛老化現象
有助強化骨骼、幫助舒緩停經症狀，降低心血管疾病及某些癌症。
消化酵素，對懷孕婦女、小孩及體弱多病的人幫助甚大。

註:有的天貝菌種 無法產生維生素B12.
 
天貝分新鮮天貝和常溫天貝兩種，
新鮮天貝口感軟韌，有點菌菇香，但只有自製 很高興1次成功

製作要點：
1.豆衣要去乾淨
2.發酵溫度在30℃-35℃，發酵時間24-48小時（隨溫度略有變化）
3.避光發酵:儘量不要一直揭開看，可用手背感知一下，微微發熱就是在發酵ing

天貝菌:
1.膠囊(濃縮1次用1顆)；
2.菌粉:需自己稱量（較大包）

用料:  
黃豆     200g(最好用非基改黃豆,有機黃豆,黑豆)
天貝菌粉  5g
白醋     10ml(最好用純手工釀造醋)
水          (最好用過濾過的水)     

步驟:
1.泡浸
  乾黃豆用冷水泡法一晚（夏天放冷藏,不然會壞掉）後
  揀掉泡不開的壞豆子，換水漂洗一下（200g乾黃豆泡開後400g重）

  *研磨豆漿 與 作黃豆芽 也多需要此步驟

2.重新加水，大火燒開，保持沸煮狀態5至10分鐘

  *居家 可利用電鍋便可製作
  *如果使用 有機黃豆 與 過濾水 在無塵室(或無塵箱), 可以免換水!

3.煮好的黃豆用水沖涼抓洗

  *如果使用 有機黃豆 與 過濾水 在無塵室(或無塵箱), 可免沖水,
   直接加過濾水冷卻

4.抓洗黃豆使之去皮(較耗時費力)，儘量讓豆子分成兩瓣有助於之後發酵），
  儘量把透明豆皮去乾淨
 
5.去除豆皮黃豆重新放置冷水鍋，煮開（沒去乾淨的豆皮會浮起來，
  趁這時候撈掉）後 繼續用中火煮15分鐘
  *步驟2&4合計煮沸滿30分鐘較佳[才能分解抗消化酵素], 或放悶燒鍋>1小時

6.濾去煮豆的水，待豆子稍降溫後加入10ml（即2tsp）白醋並拌勻

7.把豆子攤開，晾涼晾乾（鋪張廚房紙，這樣晾乾得快一些）

8.豆子表面看不到水分的時候，撒上天貝菌粉，充分拌勻

9.拌好菌粉的豆子裝袋並封口（用封口機封口的塑膠袋/保鮮袋），
  [印尼用香蕉葉包,類似包豆雞卷/豆皮卷]

  每份不要裝太多，厚度2~3釐米，用牙籤在袋子上扎些小洞
 （發酵需要空氣）

10.蓋上錫紙或報紙（避光）保持30℃-35℃（夏天室溫就夠夠，
   冬天可以用酸奶機/米酒機加水，蓋好蓋子，天貝放蓋子外面，溫度就差不多）
  ，發酵24-48小時，長滿白白的菌絲就大功告成
  *夏天要放置無塵室(或無塵箱)避免發霉

11.新鮮做好的天貝口味&營養最佳，趁新鮮吃

   做好之後建議冷藏保存（不吃的時候不要把袋子去掉，可以冷藏5-6天），
   要保存更久的話就得冷凍了（連袋放在保險盒中，可以冷凍保存2個月）

天貝雖然營養豐富，但不宜一次攝入過多，以免上火

製作天貝和做其他發酵食物一樣，過程不複雜，適合溫度加耐心，給些時間就好。

製作天貝可能出現的問題：
1.菌絲長不滿：氧氣不足/溫度偏低/時間不夠
2.長黑點：過氧/溫度太高
3.不長菌絲:基改黃豆 可能殘留過量落葉劑(除草劑)

*新產品:基改有機黃豆芽:比綠豆芽好吃

評論:

一般市場只賣綠豆芽,偶而才見到黃豆芽,
大家多習慣吃綠豆芽,不習慣黃豆芽的黃豆土味!

綠豆芽看不到綠豆,吃黃豆芽會吃到黃豆較不習慣!
如果要發有機黃豆芽,不如製作成天貝
因為花費時間類似:天貝還更易消化!



*黃豆發芽,放置無塵室 空間:

1.有機黃豆泡水(夏天６小時,冬天８小時,夏天太熱置冰箱以免壞掉）
2.水瀝乾,鋪紗布,加乾淨水至1/3黃豆高,蓋紗布,置陰暗處(比沒蓋布更快發芽)
3.隨時補充水份,24~48小時間可發芽完成.(基改黃豆此時間發芽率只有~50%)

評論:

非基改黃豆發芽率比基改黃豆多1倍,
製作天貝應該有類似情形,因為基改大豆殘留毒素太多?



芽菜DIY:

種子   種子泡水時間          適合溫度 育成天數

綠豆芽 夏6~8小時 冬10~14小時 18C以上 3~5天
紅豆芽 夏6~8小時 冬10~14小時 27C以下 4~6天  
黑豆芽
黃豆芽 夏6~8小時 冬10~14小時 30C以下 4~6天:
大豆芽比綠豆芽更難完成?非基改較快速!