天貝:天上美味蔬食              28th更新2016/1118

圖1.天貝在印尼市場販售:像豆雞捲,

    印尼以香蕉葉包裝.其他地區多用(透氣)塑膠袋包裝

 

圖2.天貝根據植菌的容器形狀成形:方形,三角,圓形,橢圓等,

      最常見到是長方型,方便放入夾鍊塑膠袋/塑膠袋.



    美國加洲以大型機具生產,一烤盤放置幾十包,產量大,超市都可買到!

    加拿大甚至 推出家庭用天貝製作機

    日本,中國大城市也很容易買到天貝

    只有寶島,靠少數印尼人手工製作,無法大量產出!

 

 
 
圖3-4.
日本 天貝包裝 較漂亮
日本 天貝與壽司 也很搭

 

圖5.天貝切片,炸酥更好吃, 只靠脫皮黃豆加上真菌絲就編織成餅乾狀/塊狀,

       完全不需要其他黏著物!

 

 

圖6-7.美國加州 量產天貝 比美 寶島生產 烤香菇 或是豆腐 規模,
      數量足以提供許多超市!

 

圖8-9. 印尼量產天貝,可能在空房間只擺一層架子, 也可用機械堆積多層

 

圖10.北京-天貝包裝-像盒裝豆腐 好高級!
天蓓天貝-北京好樂意科技發展有限公司-馬可波羅網

 

圖11.天貝風味炒(可去五辛)
     愛家素食餐飲 餐品>亞洲風味餐> 印尼之寶:天貝
     搭配自製醬汁及新鮮蔬菜
     台南與鳳山2家分店採用此道菜色

 

圖12. 天貝+酪梨=醬燒天貝穀飯

Plants:植物性-無麩質-全食物-對環境也很有愛的蔬食餐廳

 

13.Ooh cha cha自然食:麻油天貝(台北吃過最好吃的天貝)

 

圖14. 天貝+蓮藕 烹飪:

         天貝搭配蓮藕(也富含維他命B12),蕃茄+黃瓜,

         最好配上酪梨莎莎醬/酪梨油,酸黃瓜/泡菜

 

圖15.台北火車站2樓微風美食街的素食自助餐(原本是明德素食園)
     出現 煎天貝,
     可惜許多人不懂其為何物!
     用塊狀天貝 直接切片(與大黑豆乾切片一樣),
     最特別的是 用高級油脂煎,黃豆吃起來有些許甘脆

 

 


結論:

天貝=丹貝=天培=最營養的食材=待開發最佳烹飪方式的滋補食物!

天貝:上天恩賜的最好寶貝食物,讓窮人也能享受最頂級的營養!


 天貝
=發酵黃豆餅
=無臭+不黏  的 納豆
=不鹹          的 豆鼓
=含豆渣     的 臭豆腐
=含豆渣+不鹹的 豆腐乳


 天貝
=天上掉下來的寶貝
=窮人的魚肉蛋奶
=最養生            (營養又易消化)的蛋白質!
=病人的補品      (二戰的日軍印尼戰俘營, 許多病患人靠此倖存)
=厭食者的急救品(病狗手術後不肯吃,靠天貝恢復元氣)


天貝-抗氧化新尖兵
起源於爪哇島,今日,日本、馬來西亞、西歐及美國等地均能見其蹤影。
肉食造成地球暖化:趕緊將牛排改成更營養的天貝吧!

 

 


*天貝流行歐美與日本主要原因-1:

*1946研究二次世界大戰期間,
 許多印尼戰俘/居民受瘧疾與浮腫之苦,無法進食大豆,卻因天貝存活!
 證實天貝對病患有幫助!

*1970美國研究:天貝100克含8.8微克維他命B12=美國成人日常建議量2.9倍!

*美國最早商業生產天貝始于1961印尼移民,白人生產始于1975
 1979-1984,美國銷售天貝公司由13家增加到53家;
 歐洲最早商業生產開始於1946-1959之間,1984歐洲有18家天貝工廠;
 日本最早的文字1928,1983起因為豆漿受歡迎,日本公司開始大量生產天貝



*天貝流行歐美與日本主要原因-2:

a.豆類中,大豆類最營養,遠勝過肉魚蛋奶!


b.最有名的 大豆製品 是豆腐,可惜 傳統豆腐製作過程 丟棄豆渣-最營養部位

c.最便宜的 大豆製品 是整顆黃豆拌入米一起煮飯:
  多年前 美國營養顧問 曾給 寶島國軍改善 飲食的蛋白質 之建議

d.最好吸收營養的 大豆製品 是發酵大豆!

e.最好的發酵性大豆製品:天貝;最營養又易消化吸收!

  其次依序是納豆、豆豉、味噌、腐乳、酸豆漿(鹹豆漿)、臭豆腐

f.許多豆類與穀物都可以先催芽再吃,許多豆類也可以靠發酵製成天貝!
  如:黃豆,黑豆,毛豆,紅豆,綠豆,鷹嘴豆...


g.最理想的天貝用黑豆與黑芝麻,因為二者都最營養卻不容易被消化吸收

  目前只有 鵝之心 提供 頂級黑豆天貝 給餐廳 & 零售,
  尚無芝麻天貝


h.黑豆+黑芝麻天貝-簡易自製方法:DIY:
  50公克天貝 + 30公克高級黑豆粉+ 20公克高級黑芝麻粉,
  打散混合,放置冷藏室3天後,就可以吃!


i.可選擇單一穀豆類發酵,也可混合各種豆/穀類一起發酵.

 根據穀物是否發芽也可分為一般天貝和催芽天貝:
 催芽產生酵素,使普林值(嘌呤)降低,更多營養素激出.
 催芽?豆天貝口感更加軟糯粘,未催芽的?豆天貝更具顆粒感有嚼勁。



印尼天貝 相當於 日本納豆 或 中國豆鼓,卻沒納豆怪味/豆鼓太鹹 缺點!
是最營養的豆類製品,

為保留其中維生素B12成份,和蓮藕一樣,不可加強酸,酸類食材須稀釋.


天貝相當於發酵過的全豆(完整黃豆)豆漿(低溫研磨,不濾豆渣),
或是全豆研磨後,壓作成餅塊狀!

天貝比發酵豆腐(臭豆腐/豆腐乳)更加營養(因為豆腐濾掉豆渣)

宜挑選非基改大豆製成天貝,或有機黃豆/黑豆/毛豆製成的天貝,更安心!



天貝 除了充分運用整顆豆的營養,
使用菌類也固定那幾種,
增加營養成份也被各國專家驗證肯定!
臭豆腐就完全欠缺 天貝這3點優勢!



緣起1:

7年前巧遇1篇文章:把天貝與豆腐/納豆併列,就直接貼到部落格收藏!
可惜直到2016今年春夏,才懂天貝好處.

天貝 這名稱易讓人誤會:是貝殼類食物?
直接譯音印尼話的後遺症!
貝果也是讓一般人搞不清楚那是什麼!

如果天貝叫:天豆(像天堂般美味的營養豆餅),
就更容易流行於華人世界!


天貝沒有臭豆腐那麼強烈的奇異味道,
也沒有納豆溼黏與怪味,
更沒有 豆鼓/味增/豆腐乳 因為太鹹不宜多吃的缺點!
有輕微黃豆味,噪味,有些人不習慣!
但比豆腐更營養,更容易消化吸收,對病人,孕婦,運動員很滋補!


天貝不好買到(以下詳列銷售點),
有點貴(1包300~1000G 約$60~$250 普通黃豆至頂級黑豆:價差6倍)

可惜因為製造過程複雜:
泡浸,煮沸,脫皮,植菌,等待,須顧好避免發霉/發酵/變質,
很費工,比製作豆芽挑戰更高,
如果沒有機械化生產,無法大量產出,
因此寶島不易買到!

只有日本與歐美認識其優點而發展出自動化大量生產工具,大量銷售!
寶島只靠一堆印尼人幫忙製作與銷售,
仙島的天貝普及程度可能輸給中國大陸!


緣起2:

為了找天貝,
大熱天 騎電動腳踏車在汐止跑到第4家印尼商店才找到!
真是好物藏匿深野中!


緣起3:

2016明德素食園(台北車站微風店)停止營業->FRANCE KITCHEN遠香生活廚房

(北平西路3號2樓-台北車站樓上微風美食街,在無印良品旁,近電扶梯)

和明德素食園一樣,
遠香生活廚房也有自助餐和點菜,還有許多飲料
只是門口招標食譜沒有把自助餐寫很清楚
許多人也看不出是素食!
只是看得出來價位應該比明德素食園更高!

今天2016/1015的自助餐 挾到:
1.煎天貝(可惜多數人不認識它,烹飪的味道絕佳)
2.藥膳湯煮蓮藕厚片(1~4公分不等) ,
3.酸拌蓮藕薄片,
4.燙秋葵(一般市場已經絕跡),
讓我驚豔!
尤其是前2者,一般素食餐廳(包括吃到飽的)都沒有見此菜色.
(前3者含豐富維生素B12,
但是如果料理太酸,會降低維生素B12含量,
所有不可以用醋/梅汁直接拌蓮藕/天貝,要先稀釋醋/梅)

可惜要自己辨認是否含蛋,
差點就不敢夾煎天貝.

遇到奶蛋素不分的餐廳,通常要
1.看夾子是否混到黃色菜渣;
2.任何黃色餐點,假設它含蛋(咖哩除外);
3.放棄素肉(此店無素肉)
4.熟背各種可疑含蛋料理.




品頭論足:

發酵性豆製品如:天貝、納豆、豆豉、味噌、豆腐乳、酸豆漿、臭豆腐等。
(依營養價值高低,由左至右排列)

1.天貝:游離胺基酸及維生素B1,B2,B6,D,B12,菸鹼酸,泛酸,葉酸及生物素等均增加。

2.納豆:發酵後增加皂素,異黃酮,不飽和脂肪酸,卵磷脂,葉酸,鈣,鐵,鉀,
       維生素及多種胺基酸、礦物質及100多種以上,維生素K2&二砒啶酸助消化吸收。

3.酸豆漿:宜用非基改大豆,全豆研磨,不濾豆渣.可加天然醋,優酪乳酸菌發酵等選擇!

*以上3者可以當每天蛋白質主要來源,以1 & 2 較佳!
 3歲以下幼兒不可吃!


4.味噌醬:富含維生素B群(特別是B12),高抗氧化劑,防止因輻射酸產生輻射,刺激胃液分泌

5.豆豉:黃豆用細菌分解大豆,加鹽/酒/乾燥等延緩發酵過程。含多種營養,改善胃腸、預防疾病

6.豆腐乳:豆腐乾(無豆渣),維生素更豐富,大豆原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更易吸收。

*以上3者同屬於高鹽調味食品,不宜多吃和長期食用.



7.豆芽:發芽耗營養=熱量減少,但維生素C和食物纖維等微量營養成分則大增。

8.豆漿:宜用非基改大豆(市場少見),宜全豆高速切割(市場近忽絕跡,只有DIY)不過濾,
       宜煮沸30分鐘助消化!(一般只有等豆漿店熱豆漿煮好1小時以後再去買)

9.豆腐/豆乾/豆皮/豆簽:
       宜用非基改大豆(市場少見),宜全豆冷磨不過濾(市場都濾渣),

*第9項 宜買滷過,加香料,或是再發酵產品:

9-1.五香(含有茴香)滷豆製品:豆腐/豆乾/豆皮/豆簽 加上滷汁煮透:最佳.


        義美有推出五香豆乾,五香大豆乾,五香油豆腐,加熱後可以即食!

9-2.咖哩(含有茴香)拌豆製品:豆腐/豆乾/豆皮 切丁 淋上滷汁攪拌:佳
        可以用素肉/素火腿/百頁豆腐 切丁,
        但如這些素料不是純素(便宜的乳化劑會有問題),不如改用傳統豆乾

9-3.臭豆腐:泡浸套特別的汁液數小時~數月:因為菌種複雜,可能有問題,不宜吃.
        (日本地鐵就曾經把臭豆腐誤判為毒氣)

9-4.油豆腐/炸豆腐(乾):油脂不易消化,不宜多吃,所以通常要搭配等量泡菜!

9-5.酸豆腐:甜酸豆腐/酸辣豆腐



虛寒體質不宜吃太多豆腐,
應該改吃大豆/豆乾/豆皮,

虛寒最好吃整顆大豆製品,如:天貝,納豆,豆鼓,才易消化吸收其中豐富的營養!
或是吃臭豆乾(發酵過的大黑豆乾/小豆乾),滷豆乾,咖哩豆乾,豆乾搭配酸菜.



烤腐竹(豆皮)在中國是比肉味更美味之豆類食品!
麻油煎天貝更棒!



黃豆有3類流行的發酵產品:
1.發酵大豆= 日本:納豆/味噌 = 中國:豆豉 = 印尼:天貝
2.發酵豆腐= 寶島:油炸臭豆腐~ 泡浸豆腐乳~(甜酸豆腐/酸辣/滷豆腐+泡菜)
3.發酵豆漿= 寶島:優酪豆奶

印尼:天貝=發酵大豆壓成餅狀,類似 滷硬豆腐, 比起臭豆腐 保留更多大豆營養!



料理秘訣:

*請勿使用微波爐解凍。雖然去皮煮熟,仍然可能爆裂!
冷凍的天貝,在食用前室溫解凍1小時,即可入菜烹飪,

*天貝冷熱烹飪皆適宜,
推薦加調料後直接生食(如果初次吃,吃不了太多)
或低溫烹調(涮、蒸、煮、燉、涼拌等),
高溫烹飪也可,如:炒、煎、炸等。

*天貝每日每人食用50g(50公斤成人,可以依據體重增減份量)最佳,
 天貝營養豐富易吸收,吃多易上火。病人或是運動員可以多吃.

*天貝是活性發酵大豆製品,為了保證其活性,廠家未對天貝進行滅活處理。
 所以天貝保存期略短,冷藏可保存7天,冷凍可以保存90天。

*購買後儘快將天貝放入冰箱,如不近期食用,必須放入冷凍室保存。
 (與無防腐劑的有機豆皮一樣,蛋白質含量比肉類高=易腐敗)

*冷凍後天貝的形態可能有改變,顏色變深屬於正常現象,不影響食用;

冷藏後期,活性天貝因為繼續生長,可能會顏色變深,產生微酸口感,不要緊,
放入熱水泡一下,再過涼水,瀝乾,就能改善,不影響入菜烹飪。



購買來源:

*寶島到印尼(外勞)雜貨店多半可以買到天貝,製作費工,冬天可能較難買到

 美國/日本超市比仙島更易買到天貝,因為多知天貝營養,大量生產降成本!

*露天/奇摩 拍賣-基因改造天貝 1公斤 130元+低溫寄送150元
*露天/奇摩 拍賣-基因改造天貝12公斤1440元+運費低溫270元
*露天/奇摩 拍賣-有機天貝    12公斤1800元+低溫寄送270元

*PCHOME商店街        糖醋天貝            $250+150

*緣聚成家蔬食料理 糖醋天貝 北市文山.木新路三段152號
 甜中帶酸口感調味,以鮮橘紅色調吸引目光。搭上脆甜彩椒,值得一嚐。

*Yahoo奇摩 拍賣-天貝發酵用菌粉$500+40:10小袋,

                每小袋菌粉1公斤有機脫皮熟黃豆

*露天拍賣 天貝1公斤非基因改造$130 有機天貝$160 5天交貨

*2014台灣 鵝之心-1949印尼 鵝之心第3代-自然發酵天貝
 紅豆$195/黑豆$250/非基改黃豆$120/有機黃豆$230
 06-5900-049、0985-917-604南市新化區竹子腳247-473號
全省有20處合作餐廳或是代銷地點.

2016/0829由原先印尼進口原菌改為歐洲進口原菌,
成本相差好幾十倍,但是品質絕對提升好幾百倍!
全新菌種更能襯托出豆子的香甜,大大降低發酵味。

2016/0406宅配業者更換為黑貓宅急便-全程冷凍運送!運費$150超商付款$180

每包300G 頂級紅豆天貝$280/頂級黑豆天貝$250/非基改黃豆天貝$130
 /有機黃豆天貝$250周1~周5:9:00~18:00
 06-5970-247、0985-917-604南市新化區豐榮里洋子128-5號
 全省搭配餐廳10多處,可以買或吃其料理,
 網訂也可選擇到超商付款!
 買一定數量(還有累計優惠)有折扣 有時買滿$1500免運費!

2016/0428試產 土庫大豆屋-小農-自然農法種植-本土黃豆-製造天貝


評論:
雖然比較貴(~露天/奇摩/印尼商店3~6倍),但食材更好,還是伐算!
目前購買瓶頸卡在:免運費須買大量,不易冷凍!


*基隆市信三路跟中正路交叉口,印尼商店


*汐止南昌郵局旁印尼店賣天貝80元/包2016/0619(有時休息幾天)
 乾煎沒什麼味道,吃一次就被冷凍起來
評論:
豆腐也無味道,最易調味!養生美食:蒟蒻,酪梨,秋葵,天貝
都必須靠個人口味喜好選擇吃原味或是調味!



*汐止國泰醫院外面,巨港印尼商店.汐止區建成路57巷78號
 60元/包:非基改大豆,450公克 2016/0716

 汐止這兩家印尼商店外面都掛布條:TOKO INDO ...
 用電鍋蒸過,蒸的時候就有點淡淡的黃豆味
 吃起來口感 像吃泡浸過的黃豆,
 切片像吃大黑豆乾,沒那麼綿密!
 老闆娘說:多半是印尼人買!

 評論:
 此家店就有3款:2種非基改天貝!1種無印字包裝!
2016/0829國泰醫院店只剩1包無印字包裝=週日斷貨.
2016/9月只賣無印字包裝


*東湖捷運站後面公園後面有廟.廟前公園前的高壓電塔的對面
 東湖國小停車場入口那巷子往東湖菜市場方向走,五分街路口左角!
 康湖路263號 拉亞商行-東南亞商品,也賣天貝,放在冷藏冰箱 60元/包:
 外面也掛布條:TOKO INDO RAYA
 此家店有2種:基改大豆+米粉,黃豆;2016/0925變成非基改
評論:
萬不得已,也可買基改的,因為製作過程去皮煮熟,應無農藥殘留,否則植菌失敗!

 

2016/1117已連續2天晚上8點買不到天貝:店家說:每天進20包賣光光!
不知道是否冰櫃太小,只能存放20包;還是製造者產能只有每天20包?

國泰醫院汐止店 進貨來源有三處,也像 東湖店一樣 賣到缺貨
是否天貝已經較為普及?



39家ToKo Indo地址, 混加1家ToKo地址,後者有可能沒有賣天貝!

Toko Indo Sumatera北市士林.忠義街78巷4號
Toko Indo Langgeng北市士林.承德路4段80巷27號

Toko Indo SMASH台北市北安路518巷14弄15號1樓(捷運大直站1號出口)

Toko Indo Yessy   北市大安.仁愛路四段48巷21號
Toko Indo Hana    北市大安.光復南路420巷1弄8號
Toko Indo Family      大安.光復南路456巷25號
Toko Indo Family  北市大安.安東街45之13號1樓
Toko Indo Wangi   北市大安.浦城街51號
Toko Indo Sakura  北市大安.新生南路2段74號
Toko Indo Winne   北市大安.Ren'ai路3段24弄9號

Toko Indo Jakarta     信義.莊敬路325巷8號
Toko Indo Kharisma北市信義.莊敬路289巷1弄1號4樓

Toko Indo Sakura  北市辛亥路一段7號


Toko Indo Royal       松山.民生東路三段113巷25弄1號

Toko Indo Raya    北市內湖.安康路263號(東湖國小菜市場尾)$60/包
綠宇-中市大雅.永和路101-17號0926587875天貝酵母菌-基改-在萊米粉;
0926258875未標示基改/非基改:成份無米粉;2015/0925>非基改.

Toko Indo Jogja   北市文山.興隆路2段220弄41號
Toko Indo Kita    北市文山.景華街19號1樓
Toko Indo Suara       文山.羅斯福路六段323號

Toko Indo Berkat      南港.東興街77巷15弄10號

Toko Indo mas     台北地下街Y26- 33號
Toko Indo Nusantara中正區北平西路29巷14號


Toko Indo Harapan 汐止.新昌路70號    (南昌郵局隔壁)$80/包
Toko Indo Sumatera汐止.建成路142巷19弄2號(國泰醫院)$60/包
                  台灣天貝:天貝酵母菌0936286289葉先生;寡孢根菌:CHIWA

Toko Indo Ruifeng 新北.瑞芳.中山路74號

Toko Indo Miracle 新北.板橋.光華街25號
Toko Indo Simpati 新北.板橋.四維路112巷8號
Toko Indo Duxing  新北.板橋.篤行路2段161巷23號
Toko Indo Thoriq  新北.板橋.幸福路49號
Toko Indo Linda        板橋.國光路2號2樓

Toko Indo Pasti   新北.永和.民族街182巷2號
Toko Maju Jaya    新北.中和.圓通路355號

Toko Indo Albarokah新北.淡水.長興街20-1號

Toko Indo Selera       土城.三民路15號
Toko Indo Kartini 新北.土城.廣興街32之1號
Toko Indo Tucheng 新北.土城.清水路98巷3弄5號

Toko Indo Garuda  新北.新店.中正路280巷3號
Toko Indo Xindian 新北.新店.中央三街123號
Toko Indo Royal   新北.新店.民權路88號之2
 
Toko Indo Jakarta 彰化市中正路1段510號
Toko Indo Halal   台南市安南.安和路2段239號


*北市復興北路印尼明珠餐廳 售印尼食材2502-5791
 北市新東街51巷7?;
     民族東路410巷47號…
*    新生南路(大安公園,新生南路跟和平東路路口)
     與伊斯蘭教教堂同一邊,靠近重型機車行。賣印尼特產+印尼簡餐。
*INDEX台北地下街服務據點
 北市民大道1段100號地下街183號Y4出口2556-8499印尼零食:天貝餅

*天貝發酵用菌粉 特價400元
 蓮花科技-新店市花園十路2段4-404號26667425
 每小袋菌粉可使1公斤有機脫皮熟黃豆發酵成1公斤有機天貝。每盒共10小袋.


*桃園中壢賣東南亞食品的小超市:桃園後火車站有一家


*桃園YDLY益大理研公司:天貝,便宜好吃,剛開始吃不習慣,料理一下就習慣

*鴻運SOYA 壽司皮/豆皮/凍豆腐/天貝製造廠:桃園縣八德市友聯街29巷34號

*南順興素食食材器材行:桃園市桃園區富國路90巷287號
 苦茶油天貝益菌沙茶醬,   天貝益菌沙茶醬(辣味),天貝益菌沙茶醬(原味),
 天貝益菌脆餅-香梅(全素),天貝益菌脆餅-辣味(全素),
 天貝益菌脆餅-起士(奶素),天貝益菌脆餅-海苔(全素)


*台中.太平.永豐路24號-伊布天貝王:
 天貝1包400g $120:
 天貝薯條,
 天貝蕃茄起司千層麵

*台灣天貝生技食品有限公司 台中.潭子.大豐一路1-6號

*天貝王有限公司:台中.大里0自立路67號22751267
苦瓜炒蛋、醬爆青椒、炸天貝丸子等天貝製品,
天貝加熱後的口感微脆和彈性,適合煎烤炒炸,烹煮方式非常多元。

研發出黃豆去皮機。
再烹煮讓大豆蛋白變性,以風吹乾,最後放入根黴菌,
3天發菌,可得到天貝。
恆溫機發菌,讓品質穩定。
以通氣材質包裹,減少雜菌感染。
切片後,白色菌絲包含著去皮黃豆,如牛軋糖,聞起來有淡淡乳清香


*有機天貝-接受預訂2012/0509
天貝製造3-4天,很快賣完:
室溫:最佳賞味期3天,冷藏:3天,冷凍:半年.
1包80元,10包以上1塊60元.運費150元(低溫宅配).
高雄.旗山.復新東街62號07-6615248,0958562626駱小姐0921026095李小姐



*2016-8 天貝菌種全面升級不加價!帶您找回最初的食物:


鵝之心-天貝:合作餐廳(買天貝請先去電,問明有貨再去拿,以免撲空)

1.元禾食堂:天貝創意料理     北市大安.敦化南路一段233巷32號
  *越南天貝夏捲

2.Plants:天貝零售+創意料理- 北市大安.復興南路一段253巷10號27845677
  舊忠孝SOGO那邊:仁愛路與信義路間巷子:近捷運大安站與忠孝復興站之間

  *椰香芒果咖哩天貝穀飯
*醬燒天貝穀飯:香煎天貝+活泡菜+有機(時蔬+酪梨+糙米+紫米+小米)+催芽葵花籽淋醬:
濃郁與清爽兼具
  天貝是餐廳的人氣餐點

3.逗號慢活空間:天貝售+料理: 北市中正.辛亥路1段31號(羅斯福路口)23652371
  *天貝蕈菇烤蔬果瑪芬堡

4.仁和齋-天貝創意料理+桌菜: 北市中山.樂群3路218號4樓(美麗華-家樂福樓上)

5.品品99 :天貝創意料理      北市大安.和平東路二段175巷7號
  *歐巴韓式天貝辣炒年糕;
   蜜蓮藕天貝漢堡

6.Ooh Cha Cha自然食:售+料理:北市南昌路二段207號23677133
             捷運古亭站2號出口第1巷子(羅斯福路2段174巷)右轉

  *越南海草沙拉:搭配麻油天貝-台北吃過最好吃的天貝

  *友善大地飯:麻油天貝+海帶芽薑汁泡菜+有機生菜+糙米+有機紅藜+味增芝麻淋醬

*Ooh cha cha:心頭愛店:將幸福帶給everyone & 土地:最單純食材,保留最多營養餐點

7.布拉德施維根廚房:售+料理: 新北市中和區南華路29號82459693
  *元氣種籽飯
   泡菜天貝/味噌天貝/果漬天貝:客人們都很愛

8.美滿蔬房:天貝零售+料理:   花蓮縣吉安鄉明仁二街177巷8號0912519759預約制

9.蓁禾食堂:天貝零售+料理:   桃園.三民路三段239號-阿塗師0912674943
  *好吃的天貝黑胡椒套餐(不會辣)店裡較高價位餐點,內容物超所值

10.尚元素食餐坊:天貝售+料理: 南投縣埔里鎮東峰路12號(中台禪寺旁)



11.台南愛家健康店:售+料理:   南市中西.健康路一段114號06-2137597

   *2016母親節特餐:宮保天貝雙燒:小火鍋+鐵板+有機紅藜/小米飯+酵素飲+甜點$399
   *天貝風味炒
   *天貝詢問度超高

12.日月禪食蔬食館:售+料理:   南市中西.南寧街68號06-2137663

13.圓法素食:天貝零售+料理:   南縣新化鎮大智路36號06-5983432
   *黑豆天貝-老闆娘親手調配3種沙拉醬料試賣20杯,被秒殺-客人反應熱烈

14.恆心素食:天貝料理、桌菜:  南市新市.仁愛街89-1號

15.愛家蔬食鳳山店:售+料理:   高雄市鳳山.光復路132號07-7409330
   *天貝風味炒

16.JOLLY Brewery+卓莉泰式料理+手工啤酒餐廳
   內湖店-民權東路6段469號,慶城店-慶城街29號; 衡陽店-衡陽路60號

   *季節性菜單:瑪莎曼咖哩天貝-點甜甜的又不失咖哩味,超級下飯
   未來天貝會在常設菜單裡,還會繼續研發更多天貝料理

17.開普登人文藝術學院:天貝零售: 彰化.公園路1段97號

18.西湖一條街:天貝零售:  苗栗西湖一條街 每月1/2/4/5週日

評論:

最好吃的天貝還有 烤海苔片包炸天貝!


*愛上天貝‧用心賦予食物最美的靈魂2016/0420星洲日報

清楚標示成分、簡潔漂亮的包裝,把最尋常的爪哇食材精緻化了。
用靈魂、創意和愛去做天貝,是曾昱謙退休後最想做的



*1984
 日本天貝廠Marusan-Ai天貝周產量7000公斤 (=年產350噸,日本納豆年產量20萬噸)
 荷蘭Tempeh Production Inc     6000公斤
 美國加州Quong Hop/Pacific     3000公斤

*印尼爪畦島人每天吃天貝30~120克,印尼天貝年產7500噸=~消耗全印尼大豆產量14%



發酵天數:

味噌:大豆煮熟:攪捽搓揉後,加海鹽搓勻後;放米/麥麴,放木桶封存發酵2年.

天貝:洗/泡/脫皮/蒸煮/烘乾/混菌/發酵 天數 2-3天

黃豆芽:有機黃豆泡水6-8小時,泡水1-2天
       基改大豆泡水6-14小時,泡水4-6天,比天貝更耗時間!

臭豆腐/豆腐乳:發酵約1個月以上

建議:

寶島賣油炸基改臭豆腐的,改賣 不飽和碳烤非基改天貝.


味道:

黃豆經過泡浸,脫皮,再植菌,等待,必須顧好避免發霉/發酵/變質,很費工,
比製作豆芽挑戰更高,因此寶島不易買到!




齋藥:

*天貝-上天賜予的寶貝2009/0911

天貝與豆腐及日本的納豆並稱為21世紀的三大健康食品:

天貝是印尼國寶級美食,極高營養價值讓日本人和歐美人士趨之若鶩。

天貝tempe,tempeh:抗氧化能力較納豆更佳的發酵黃豆製品,

印尼傳統發酵食品,起源爪哇島,今日世界各地均能見其蹤影。

天貝製造:將黃豆去皮煮熟後
接種寡孢根黴菌Rhizopus oligosporus發酵而成。
新鮮成品具類似菇類或堅果類的風味,

烹調方式十分多元:

1.混於麵糰中做成類似漢堡的食品、
2.油炸成脆薄餅、


3.加入飲料或湯中一起燉煮、
4.與馬鈴薯混合做成點心等。

天貝質地相當特殊,烹調時間比黃豆少一半時間。

天貝含豐富蛋白質,胺基酸組成除甲硫胺酸及半胱胺酸之外,
其他種類胺基酸均高於聯合國糧農組織及世界衛生組織訂定參考值,
可做為魚、肉類替代品,
素食者的最好蛋白質來源。

天貝發酵過程,黃豆某些成分及含量變化,
如:游離胺基酸及維生素B1,B2,B6,D,B12,

菸鹼酸,泛酸,葉酸及生物素等均增加。

天貝菌在生長期產生素食者最易欠缺維生素B12,常食可防杜惡性貧血。

天貝不含膽固醇,動物實驗:能降低血液中60-70%膽固醇,
較未發酵黃豆具更佳的生物價及蛋白質利用率。

天貝tempeh具有抗氧化活性,發酵使黃豆減少豆臭味、引起脹氣的碳水化合物,
且增加必需胺基酸。


異黃酮強化骨骼、幫助舒緩停經症狀,降低心血管疾病及某些癌症。
天貝有大豆豐富纖維素及許多因為發酵所產生的消化酵素,
對孕婦、小孩及體弱多病的人幫助甚大。

1.穩定血液中的血糖

天貝對第2型糖尿病人益處很多。降低高血糖及保持血糖在控制之下。
動脈硬化及心血管疾病是糖尿病人高死亡率主因之一。

天貝也可以降低會導致心血管疾病的三甘油脂,糖尿病人血液常含高量三甘油脂。


2.預防癌症及腸胃病

天貝的纖維素可與致癌物結合而排出體外,預防大腸癌、乳癌、下痢、便秘等症狀。
天貝所含的抗氧化物質可以預防癌症、減緩老化、養顏美容。


3.哪些人應避免多吃天貝?

尿酸過多,避多吃天貝及納豆(每天只吃50公克),造成尿酸過多。

黃豆妨礙甲狀腺運作的甲狀腫誘源goitrogens,經加熱煮熟發酵後,此成分被破壞。



*天貝-抗氧化新尖兵 2006/0721

日本人最長壽,與常吃味噌、納豆等

含大量抗氧化物質發酵黃豆製品有相當大關係;

國人較為陌生但抗氧化能力較納豆更佳的發酵黃豆製品:
天貝tempe,tempeh

靜宜大學食品營養學系 食品營養簡訊  第21期



*傳統丹貝是接種根黴屬Rhizopus spp真菌至煮過的脫皮大豆,
再以香蕉葉包覆接種過的大豆,1-2天發酵,得到白色餅狀食品。


印尼吃肉很不方便,要跑很遠才買到肉,才發明這種豆類製品取代肉類

天貝好吃,且很養生,可做出很多不同的料理

1.切成條狀,與印尼辣椒一起炒就成了辣炒天貝,可配飯或麵都很開胃
2.切成塊狀,加香料及椰粉,與豆乾/素肉塊/硬豆腐/素雞一起燉煮
3.切成片狀,裹粉,油炸,就成了天貝餅,也是印尼很風行的食物.




*天貝tempeh吃法很多,煎煮炒炸燉均可。

最簡單的的作法就是切片,下鍋兩面煎恰恰,沾喜歡的醬料吃。

雖是發酵產品,但完全沒有醬味、酸味或起士味,
口感紮實溫潤,像厚厚的那種現滷豆干,但味道截然不同,蠻特別的。

味道就是豆類製品味道,但跟豆類製品:豆腐/豆干不一樣,

外面包裹白色菌絲,具有淡雞絲味,非常難以形容;快去買,烹飪, 吃,就對了

 

*印尼:如同日本清酒,法國紅酒,印度咖喱,荷蘭乳酪,義大利通心粉,
天貝=印尼國寶級食物

印尼是荷蘭殖民地,
1895荷蘭微生物學家+化學家最早嘗試鑒別天貝菌種
1950後荷蘭和德國對天貝進行了大量研究

1970三個相關運動促進天貝生產和消費:天然食品運動+素食+大豆食品運動

1970末:公眾把健康+營養+健體作生活追求:更簡單愉悅生活方式,
對優質蛋白質源+無肉飲食+環境保護+世界饑饉等議題關注
主流社會對於膽固醇+飽和脂肪的憂慮,成了天貝流行助因

1980-1990在美國主流烹飪書籍中,天貝是熱門的食材

2000對天貝興趣轉到天貝異黃酮/抗癌活性/抗血栓功能研究,
健康食品店和高檔超市:天貝是冰箱貨架上的熱門食材

如今中國凈飯素食西餐廳已開始天貝生產和相關產品開發,開拓中國天貝市場,
為中國老百姓提供健康的發酵豆製品食材


*天貝三絲:天貝90g茶樹菇200g萵筍50g:油25g鹽1g老抽2g


*天貝芝麻派:天貝90g山藥50g:蜂蜜20g奇異果醬15g白芝麻20g起士40g糖8g


*芥末天貝紫菜捲:

天貝+第戎芥末+蘋果醋+蘋果汁+壺底醬油+橄欖油
天貝醃2天烤40分鐘,
天貝切成條狀,鋪上生菜絲,放些芥末醬,烤熱海苔,捲起


*天貝捲心蔬-土庫大豆屋

溫熱過後的餅皮擠上素鮮奶油,加入生菜和煎過放涼的天貝捲一起


*天貝切片+五色蔬菜+胡麻柚子汁+撈菠菜麵+配紅菜頭雜菜湯


*天貝益菌沙茶醬(採用芥花油:單元不飽和脂肪酸)+五彩乾拌麵


**鵝之心-天貝食堂

*夢幻午茶甜點 宇治金時紅豆天貝

*醬爆天貝:辣/不辣的豆瓣

*香酥天貝捲:黃豆天貝+黑豆天貝+黑胡椒粒+乾香菇+菜哺+芹菜+辣椒+黃豆皮

*三杯雙寶天貝:麻油煎的酥香的雙寶天貝,再用三杯醬汁悶煮入味

*麻香天貝煲:天貝和麻油的搭配真的可以說是冬天最暖心

*椒鹽杏鮑天貝

*天貝菱角燒

*天貝蓋飯

*黑豆天貝沙拉

*芒果天貝飲:天貝、芒果、水一起放到果汁機打勻 不用過濾

*梅乾天貝炒筍絲

*天貝燉飯

*活力天貝漿:天貝+蘋果+香蕉+水

*整個番茄飯-天貝版



*自製另類蝦鬆-天貝生菜鬆

天貝+非基改玉米粒+地瓜+美生菜+海苔素香鬆+
素沙拉醬+胡椒粉+醬油+香菇粉+細砂糖:
天貝切成小丁狀,地瓜切成細絲,分別油炸到金黃色
醬油+香菇粉+胡椒粉+細砂糖及水煮開,放入炸好天貝滷30分
依序放入生菜葉


*台中市:阿貴印尼料理小吃店-綠川西街175巷3號
印尼的家常蔬菜:樹薯葉/波蘿蜜炒小X乾/天貝炒花生
煮好米飯放涼捏擠切塊後冰3天再做沙拉,
天貝切細後油炸拌沙拉或與其他菜蔬拌炒


*高雄?南華路-印尼食堂
咖哩樹薯葉+炸天貝片+醬炒天貝丁+咖哩波蘿蜜+臭豆


*麻辣天貝
天貝切大塊,放入麻辣湯裡煮滾,轉小火煨煮30分鐘後熄火,浸泡1小時即完成
天貝特有的菇味與麻辣湯非常合拍,黏密Q軟的口感很勾人

換成滷汁來煮也美味:咖哩天貝:
把天貝切成拇指指節大小來滷,入口時豆味和菇味不會太明顯
用小量滷汁滷,滷到收汁成醬,不會留下一鍋豆味和菇味重的滷汁

天貝先煎到金黃色再滷,口感又不一樣

天貝特有的菇霉和豆腥氣味或許令某些人卻步,
蕈菇和大豆製品的菜色卻廣受歡迎,天貝菜色也大有可為
豆腐製品的菜色幾乎都可用天貝取而代之,滿滿的營養素,要好好推廣!



*小麥片燉飯搭配炒天貝是口感很鮮明的一道,口味上有點像炒飯

*蕃茄天貝起司千層麵:

磨菇碎+西芹碎>爆香,
加 蕃茄醬/糊+蕃茄碎丁 煮開
加 綠花椰碎+天貝碎 煮成糊狀
加 素起士後熄火,餘溫熔起士

煮好義大利千層麵皮放置底層
放置內餡
再放置第2層麵皮
最上方再灑素起士粉
烘烤出有焦色



*凈飯-北京海淀.萬柳中路碧水雲天底商1號樓

北京唯一經營天貝素食餐廳,有咖啡館的格調又不失素食餐廳的清爽



*****也有 寵物專用天貝食品, 飼料添加用天貝*****

*Naturalia跟Biocoop買到都是圓柱狀像火腿那樣,切完煎很容易散耶...
我朋友老狗生病開刀,術後不肯吃東西,就是吃這味恢復元氣

*寵物素食天貝(適用:寵物狗,寵物貓)非基改黃豆

*天貝-珠海市天貝生物科技(飼料添加物/動物保健食品)




*水花園市集 開始流行裸食,也有 醬燒天貝地瓜飯糰


*巴當小舖MASAKAN PADANG,令五官隨之起舞的魔幻城堡!
Tempe:發酵豆類,揉合作成長方形積木塊狀去炸;
Tahu :豆腐,輕微地炸吃起來質地軟;


*2012起全美各地超市迎合純素食食材需要,大力促銷天貝tempeh和豆腐



*機能性發酵大豆製品-天貝與納豆


Tempeh是起源於印尼的一種大豆醱酵食品,年產量達50萬噸以上

天貝為印尼主食,為蛋白質主要來源,比中國豆漿及豆腐還普遍,
其營養價值遠在豆漿、豆腐之上,為當今最有效之大豆利用食品。

天貝引起歐美科學家興趣,乃是二次世界大戰期間,
日本戰俘被關在新幾內亞New Guinea,經食用天貝後發現其健康情況甚佳;
又證之當地人民食用天貝後,蛋白質供應尚不缺乏,引起西方學者之重視。

大豆中含有一種抗Rhizopus生長之物質,
大豆以水浸漬後,使用多量之水煮沸30分鐘,將煮過之水倒棄,菌絲繁殖良好,
用適量水煮者,生長不佳。
(註:豆漿,豆腐宜煮30分鐘化解大豆的抗分解酵素;
    沒想到植菌也需要如此,因此天貝可以快速烹飪-已經煮全熟過了)


陳世爵博士1981從印尼產天貝除分離出Rhizopus sp.T-3外,尚有酵母及細菌。
陳所分離之菌株對於此抑制物似乎不敏感,
使用未經水煮之生大豆亦能製成天貝。

過去凝乳酵素係取自小牛之胃,最近開發替代品,由頭黴Mucor製造,
近幾年因狂牛症知猖獗,禁用取自小牛之凝乳素之銷售量也受影響,
天貝黴Rhizopus oligosporus亦能產生大量之凝乳酵素,
Rhizopus oligosporus之凝乳酵素亦可應用於乳酪之製造

天貝黴可能產生多種胜?抗生素polypeptide antibiotic,
對於腸內菌Clostria之抑制,
此發現可應證印尼土著因攝食天貝而減少胃腸病


天貝醱酵過程中B群量之變化,純粹培養法與土法,含量差異甚大,
尤其是B12,相差達100倍以上。

純粹培養者B12之含量甚低只有0.47ng/g,
添加細菌組(如:Lactobacillus sp.由天貝中取得)高達150ng/g,


天貝之利用:
1.作為中國料理之材料:
天貝在印尼之吃法只有用椰油油炸或加鹽煮湯,
但天貝經中國式料理法可有許多種吃法,如:加配料蒸、煮、燉等。

2.調製幼兒及老人食品:
天貝因所含各種成分已被分解成半消化狀態,甚容易被消化吸收,
可摻入麵粉,製成麵包、麵條或製成植物性代奶粉,供嬰兒或老人食用。

3.飼料之魚粉替代品:

台灣每年由國外輸入2萬噸以上白魚粉專供養鰻之用。
自從各國相繼實施二百浬經濟海域後,白魚粉價格飛漲,來之不易。
依據試驗,用脫脂豆粉所製之天貝,可替代部分之白魚粉調製成鰻魚飼料,
其嗜好性及飼料效率均不比白魚粉差,
為確保鰻魚飼料來源及省飼料成本,天貝為良策之一。



*新產品:基改有機黃豆芽:比綠豆芽好吃

評論:

一般市場只賣綠豆芽,偶而才見到黃豆芽,
大家多習慣吃綠豆芽,不習慣黃豆芽的黃豆土味!

綠豆芽看不到綠豆,吃黃豆芽會吃到黃豆較不習慣!
如果要發有機黃豆芽,不如製作成天貝
因為花費時間類似:天貝還更易消化!



*黃豆發芽,放置無塵室 空間:

1.有機黃豆泡水(夏天6小時,冬天8小時,夏天太熱置冰箱以免壞掉)
2.水瀝乾,鋪紗布,加乾淨水至1/3黃豆高,蓋紗布,置陰暗處(比沒蓋布更快發芽)
3.隨時補充水份,24~48小時間可發芽完成.(基改黃豆此時間發芽率只有~50%)

評論:

非基改黃豆發芽率比基改黃豆多1倍,
製作天貝應該有類似情形,因為基改大豆殘留毒素太多?



芽菜DIY:

種子   種子泡水時間          適合溫度 育成天數

綠豆芽 夏6~8小時 冬10~14小時 18C以上 3~5天
紅豆芽 夏6~8小時 冬10~14小時 27C以下 4~6天  
黑豆芽
黃豆芽 夏6~8小時 冬10~14小時 30C以下 4~6天:
大豆芽比綠豆芽更難完成?非基改較快速!

創作者介紹

迷霧之光索

雞音莊家Gene 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 灌籃哥
  • 好詳細的資料,謝謝你。
  • 也謝謝您耐心看,
    希望便宜好食物能讓更多人享用,
    讓大家更健康!

    雞音莊家Gene 於 2017/07/24 19:46 回覆

找更多相關文章與討論