迷霧之光索

被忽忽略的優良主食:山東(非甜的白)玉米-磨(麵)粉更好吃    2nd更新2017/0419

圖1.海苔甜玉米~8種口味
    甜玉米裹上麵皮再油炸，把玉米水分鎖在裡面
    表皮是酥的，玉米是甜的，不會油膩
    炸起來後，灑上顧客所點的口味

寶島通常只有烤白(糯米)玉米+奶油或醬料!

永齡農場有推出水煮有機黃玉米密封包裝,更健康!
如果能加上五香或咖哩,更易消化!

病人/運動員路跑喝玉米粉粥更易吸收!

圖2-3.玉米粉餅比玉米粒餅更易消化吸收

        中國大陸20年前中秋節吃玉米麵餅/玉米粉餅/玉米粉煎餅,

        比現在吃月餅更香甜Q脆營養!

圖4.肯亞人用玉米粉煮成玉米糊,用來包菜吃,

       類似我們清明節包潤餅吃許多蔬菜與豆腐(乾)!

玉米餅:玉米粉+麵粉作成烤餅/饅頭/煎餅,是山東,華北(美國)受歡迎主食
       美味的玉米麵包出現在美國電影情節
       日本北海道 烤玉米餅乾 也非常受歡迎

玉米糊:Ugali烏伽黎在肯亞非常受歡迎主食

玉米豆漿改善玉米餅/玉米糊欠缺部份氨基酸的缺點:
玉米豆漿1:非基改玉米粒+非基改大豆:浸泡>研磨/打汁>過濾,營養流失
玉米豆漿2:非基改玉米粉+非基改大豆粉:直接煮粥,營養不流失
玉米豆漿3:非基改玉米粉+非基改大豆粉+糙米粉:直接煮粥,營養更加均衡
玉米豆漿4:非基改玉米粉+黑豆粉+糙米粉+芝麻粉:煮粥,營養更佳

結論:

吃稻米(糙米,胚芽米,白米)不如吃玉米(不甜的),更健康!

吃玉米粒不如吃玉米磨粉,更易消化吸收.

緣起:
上週電視介紹山東主食是玉米餅!竟然不是山東饅頭?
原來:早期山東老兵來台,是利用美國免費麵粉,(喀時寶島無玉米粉)
將山東粗糧(主要是玉米)食品作法改作饅頭,燒餅!

在山東是玉米饅頭,玉米粉煎餅夾油條與大蔥.
莫非 山東油條 也是用玉米粉製作?

最早對玉米感到特別有興趣是:
肯亞居然以玉米糊為主食,
因為玉米(不甜的)是罕見鹼性主食,產生許多世界一流的長跑好手!

註:
米,麵,甜玉米 主食屬酸性食物,
小米,非甜玉米,地瓜(蕃薯),馬鈴薯偏鹼性

最早看過玉米: 台中夜市 蒸玉米與帶殼花生,
後來在北部才看到各地有 現烤玉米,
可惜 深坑烤有機玉米攤販已停業.

.

可惜愛吃白玉米(台南22號?),現在多用珍珠玉米(甜玉米)碳烤,
超市/有機店/傳統市場也只見到甜玉米/水果玉米,罕見白玉米/糯米玉米!

印象中玉米原是美國印地安人主食,後來經歐洲傳入中國,
可能玉米易在乾焊地區生產,所以變成華北主食,特別是山東!
居然只聽到山東饅頭,沒聽過山東玉米,真可惜!

緣滅:

寶島早已被基改大豆與基改玉米攻佔,
基改甜玉米當飼料生產的肉魚蛋奶,也易因為殘留農藥使人易有不孕等疾病.

要排除基改玉米影響很難(比選非基改大豆製品更難),
因為基改玉米堂漿深入所有食品與藥品!
只有挑選非基改食品或是有機食品!

建議:

沒有標示使用非基改玉米糖漿的糖果,餅乾,蛋糕,飲料,藥品 通通拒吃!

只選購非基改飼料養寵物,
只吃非基改飼料生產的肉魚蛋奶,

買玉米粒罐頭選擇有機玉米,
玉米粉買非機改玉米,

到餐廳吃,選擇採用非基改食材的餐廳,如:愛家素食餐廳!
買調理食品,選擇採用非基改食材的產品,如:愛家/萊明富產品!

早餐:原味玉米片(非基因改造),不喝含糖漿食品!
     玉米粥

***寶島可以買到玉米食品***

*墨西哥奧喬亞非基改玉米脆片 (450g)$199

*艾佳-非基因改造玉米粉200克/包      $15
*日正-500g玉米澱粉(非基因改造)      $35-40
*DR.OKO德逸 德國有機玉米粉(生,黃)500g$116-130

*戰艦牌玉米粉-非基因改造

*戰船牌玉米粉-    無基改的標示,可疑
*FP玉米粉(大潤發)-無基改的標示,可疑
*玉米粉-食品級-   無基改的標示,可疑

*綠巨人 有機玉米粒 150g*3/組    $129
*青葉   有機玉米粒 120g*3罐/組  $120
*里仁   有機玉米粒 220g(6 入)   $330

*義大利貝勒 有機玉米粒:棉花田 $88-105
*台灣本土 有機玉米粒120g
*美好人生 有機玉米粒120g
*台糖 大玉米粒 泰國進口非基因改造玉米
*FIRST CHOICE Cream style corn-非基改

*有機囍瑞 有機甜玉米粒-非基改
*牛頭牌 金色蔬菜(粒)-非基改
*尚選牌 特甜玉米粒-非基改
*綠巨人 珍珠玉米粒-非基改
*台鳳   精選玉米粒-非基改
*台糖   玉米粒-非基改

*綠巨人 天然特甜玉米粒 無基改的標示,可疑
*漢光方便煮 玉米蘿蔔湯 無基改的標示,可疑
*特惠牌 爆米花 無基改的標示,可疑
*康寶 獨享杯   無基改的標示,可疑
*妙鷹 爆米花   無基改的標示,可疑
*玉米條（非包裝食品） 無基改的標示,可疑

*里仁有機玉米醬    180g
*青葉有機玉米醬    120g
*台灣本土有機玉米醬120g
*美好人生 有機玉米醬120g

*Byodo 有機玉米餅-德國120g   $61
*Verival有機玉米餅
*Way Better有機玉米餅-美國156g HK$12
*意大利MATT有機玉米餅
*Heinz/亨氏嬰幼兒有機玉米餅
*家福有機玉米餅

*永齡有機農場:有機玉米
*永齡有機農場:有機玉米筍
*永齡有機農場:有機玉米

*甜玉米(水果玉米)就是老美的基因改造玉米,很甜
 傳統的玉米:黃玉米，白玉米，略帶甜味-非基改
*水果玉米為進口的..且為基改作物
*糯玉米並無基因改造的品種
*台灣生產的基改機率較低，進口就難了
*菲基改玉米污染到食用玉米2013/1103

*嬰幼兒輔食系列:現貨 德國HiPP喜寶-有機玉米糊200g

*玉米粉功效:三大神奇好處2015-0913

從古至今，玉米的保健功效都是有口皆碑

明正德皇帝有一次出遊，玩的時間過長、進農家討食吃。
農夫端來玉米飯，吃得十分香甜。農夫說:這是珍珠米。

1900八國聯軍進攻北京，慈禧太后攜帶光緒皇帝倉皇出走去西安，
到山西晉北所帶食品殆盡，侍臣從百姓家裡討來2窩窩頭，
慈禧吃得甚香，覺得比猴頭燕窩還強。珍珠米窩窩頭=玉米窩窩頭

白宮食譜沒有變。從尼克森開始，美國總統每周食譜都有2頓玉米粥。

南美1印第安部落，人人擅長跑，秘訣就是途中不停地喝玉米粥。

國際會議，從來不提大米、白麵，洋快餐。首先提老玉米:黃金作物。

美國醫學會:印第安人極少高血壓、動脈硬化，就是吃老玉米。
研究發現老玉米含有大量卵磷脂、亞油酸、谷固醇、維生素E，
可以避免高血壓和動脈硬化。從此以後，美國人就改吃玉米。
美洲、非洲、歐洲、日本、中國的香港、廣州，早上都吃玉米羹。

中醫認為玉米性平味甘，入肝、腎、膀胱經，利尿消腫、健脾滲濕、
平肝利膽、開胃。玉米粉還有降血壓、降血糖的功效。

最常見的吃法就是將玉米磨成麵(粉)後煮粥。
東北還有豪放的大楂粥。粒要粗些，一般和芸豆同煮。
煮粥時，把棒碴和芸豆泡上半天，等碴子膨脹、變軟後倒入鍋中大火煮。
開鍋後還不算完，還得放些面鹼，改用小火熬一會兒，
等玉米碴子開了花，一鍋香噴噴的粥就熬好了。
與玉米面粥相比，玉米碴子不易消化，消化不好的人還是喝玉米麵粥好。

與白麵比，玉米較糙，可同大米、小豆、小麥粉或是大豆粉混合起來，
蒸發糕，做成窩頭、點心等。
玉米還可用來做菜。將新鮮的玉米粒剝下，與豆乾丁、黃瓜丁一起炒。
北京栗子窩頭、棗窩頭就很受歡迎。或將玉米粉煮著吃，味道也很不錯。

發霉玉粉米吃不得，小心致癌物
農村在保存玉米粉時會將它們掛起來通風，這樣玉米粉就不會發霉。

***中國傳統玉米吃法,也和美國,墨西哥,肯亞一樣,磨粉再吃!***

玉米是分布最廣糧食作物之一，種植面積僅次於小麥和水稻居第3位。

玉米在中國播種面積很大，全球第2大生產國，也是第2大消費國。
玉米是中國北方和西南山區及其它旱谷地區人民主要糧食之一。

山東玉米的種植始於明，盛於清末，近百年中成為農家的主要糧食.
國內玉米市場:漲看山東,山東用糧企業較集中,需求量大,市場敏感.

玉米粉亦稱玉米麵，可能指：

1.玉米澱粉:粟粉，用玉米製成的澱粉(美國普遍稱此)

2.玉米麵粉:玉米製成，但沒有玉米澱粉精細，是一種主食。
           英國、澳大利亞及很多大英國協國家稱此
3.粗玉米粒:美國南方的代表性主食grits較玉米粉cornmeal顆粒更粗0.6-1.2 毫米

乾磨玉米食品:
(粗粒玉米粉cornmeal,碎玉米/義式粗粒玉米糕grits/polenta,玉米穀粉corn flour)
通常都用馬齒玉米dent corn，而非甜玉米sweet corn 或其他品種製成
馬齒玉米頂冠部位含蠟質澱粉,穀粒乾燥時會凹陷,又叫凹玉米,
因為馬齒玉米胚乳較軟易研磨,風味也較明顯,所以被選用,常用黃色種,也有用白色的!

即食碎玉米已先烹煮，只要加熱水就可食，部份人覺得失去口感與風味

山東玉米餅,煎得焦香義大利玉米糕polenta(也有人稱義大利玉米粉),美國玉米粥,
也都用玉米粉製作!

Polenta是玉米糕或玉米粥

這種義式料理，由較grits細緻的義大利玉米粉做成
義大利polenta 最早可用各種研磨穀物或澱粉製成，包含蕎麥、栗子與玉米等，
義大利傳統polenta多採用玉米磨粉製成,但原料並非凹玉米,而是硬玉米flint corn,
研磨粗細也與grits有異,烹煮後成品口感與風味更為突出.

玉米粉cornmeal

各廠商研磨粗細不同，平均0.2毫米，常稱作粗粒玉米粉。
市售粗粒玉米粉多先精製除胚以利延長保存期限，但穀皮胚芽油脂養份也除去。
僅剩少數全穀製品whole grain以石輪碾磨,纖維較粗,風味濃,營養豐富,較易氧化腐敗。
cornmeal更能吸水、更快煮軟，口感也較細緻，可用來作義式玉米糕/粥、
玉米麵包cornbread、英式鬆餅muffin，也可變化製成油炸或烘焙食品。

玉米穀粉corn flour或稱玉米麵粉

研磨最細緻的玉米製品，顆粒不到 0.2 毫米，粗細有些類似麵粉，
通常與其他配料混合製成烘焙或油炸食品，是無麩質烘焙食品的福音。
但在英國卻代表有凝膠、勾芡作用的玉米澱粉，美國則另稱之corn starch。

墨西哥玉米粉masa harina

墨西哥將乾玉米粒浸泡於萊姆水中去除外皮後的成品稱hominy，
乾燥後研磨成為墨西哥玉米粉，原文masa harina就是麵粉，
用來製作玉米麵糰masa，並加水做成墨西哥薄餅tortillas與玉米粽tamales等。

玉米饅頭:玉米麵和麵粉的比例是1:3的量

窩窩頭:  玉米麵做的

貼餑餑:  貼棒子麵餑餑，天津人:玉米麵叫棒子麵。
         餑餑橢圓形，長20公分巴掌大小，厚2公分，以能夠貼熟為限

煎餅:    玉米麵和麵粉作成

泰安煎餅:煎餅夾大蔥

煎餅果子:煎餅卷著油條+大蔥 百年前由一位山東馬姓回民首創

玉米麵餃子、包子、餡餅

墨西哥人吃玉米餅如中國人吃米飯，最常吃塔口餅:外皮玉米餅，裡面餡料可因地制宜

玉米豆粉粥:玉米麵,黃豆粉比例是1:1

玉米麵粥:玉米碴子不易消化，消化不好的人喝玉米麵粥好。玉米磨成粉後煮粥.

玉米粒:烹飪（作玉米沙拉、玉米蛋撻、玉米汁等）或製作玉米澱粉、玉米麵等產物。

玉米粉，一種玉米澱粉，與太白粉類似，有凝膠作用。
西點製作時，食譜上的玉米粉多半指的就是玉米澱粉，
如做派餡、蛋糕等等。一般在做蛋糕時也加入少量的玉米粉，
可以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感

用量最好在麵粉用量的20%內，
如用量過多，影響蛋糕架構，膨脹度受到限制，且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。

玉米粉在港式食譜中稱生粉、粟粉、鷹粟粉、豆粉。
生粉作用和台式食譜中的太白粉類似，幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。
太白粉勾芡的湯汁放涼後會變較稀=還水，玉米粉勾芡湯汁『還水』現象較不明顯，
因此，雖然在中式料理中，玉米粉與太白粉經常是可以互替的，
西點製作上，仍以玉米粉為主，尤其是派餡塔餡等。

糯玉米以白色居多中蛋白質的含量比較高，富含維生素A、維生素B1等營養元素。
糯玉米澱粉70%~75%，幾乎都為支鏈澱粉。這種澱粉使得糯玉米吃起來黏黏軟軟，
比起一般的硬粒玉米，口感更軟和，很適合牙口不太好的人食用。
由於的支鏈澱粉(一種多糖)含量非常高，所以其不適合糖尿病患者食用。

甜玉米糖分含量高:口感更甜、更嫩滑，因為含有更多水溶性糖，
普通玉米的糖分含量只有4%，普通甜玉米的含量則可以達到6%，
超甜玉米則可以在此基礎上加倍。這種玉米甜度較高，要注意食用量。

老玉米多黃色，粗纖維高，可溶性糖很低，對減肥、糖尿病患者是很好選擇。

糖尿病患者可服用玉米鬚幫助降糖，味甘、性平，對人體沒有副作用，
含有很多成分都是對人體有益的，其中對降血糖起作用主要有皂?、黃酮類物質
、鉻。皂?是降低血糖的主要成分;黃酮類物質又具有很強的抗氧化能力，
可以預防糖尿病併發症;鉻是糖耐量因子的組成部分，有助於胰島素加強功能。
是糖尿病病人降血糖的重要藥方。
但降血糖的原理研究得尚不夠透徹，尚不能用玉米須作為絕對的降血糖物質，
只能用作輔助降血糖治療。

現在市場較流行一種甜玉米，皮薄汁多、質脆味甜，可直接生吃，像水果，
又被稱水果玉米。大多數呈黃色，其澱粉含量較低，蛋白質及維生素含量
比普通玉米高1~2倍，硒含量則高出8~10倍，並且比較易於人體消化和吸收。
不過水果玉米含糖量較高，總糖量33.6%比一般水果高一倍。
較多的蔗糖和葡萄糖，易引起血糖升高，所以不建議糖尿病人群吃。

玉米建議煮著吃，這樣最大程度保證玉米的營養不被破壞。

玉米一次不要買太多，吃多少買多少，玉米一旦過了保質期，
會產生黃麴黴毒素，而黃麴黴毒素具有很強的致癌性。