酸豆腐大全:戀愛豆腐果排首位   1st更新2017/0513

圖1.油炸後的 雷家豆腐圓子

      在貴陽,一次吃數十個,甚至於百來個,是常有的事!

       酥脆的油炸酸豆腐,搭配沾醬,是戀愛男女 最佳零嘴!

 

圖2.豆腐圓子也可以包許多配料

      除了雷家豆腐圓子有店面,

      一般 在貴州賣的豆腐圓子 是路邊攤小吃

      現在 豆腐圓子 也進入飯店為 地方特色菜

     

1960政府号召发展贵阳名点小吃,
雷从兴夫妇又重操旧业,恢复“雷家豆腐圆子”的老店号。
由于原店铺因道路改造拆迁,重新开业是在一条狭窄的巷子里,
但开业后仍是顾客盈门。
1960周恩来总理来贵州视察品尝“雷家豆腐圆子”赞不绝口。

1980雷家第三代经营人去世,其子女没有继续开店。
直到1991政府和亲戚朋友鼓励下,雷家第4代雷善祥几兄弟,
才又在中华南路旧址恢复了经营。

1995因为道路改造“雷家豆腐圆子”店再1次面临拆迁。
一直没有找到合适的门面,“雷家豆腐圆子”处于停业状态。
2000雷家后人在阳明路找到了20平方米门面,又开始经营。

 

2016/0828 交通街小吃城一個不起眼小門面找到 雷家豆腐圓子

 

圖3. 油豆腐鑲 餡料, 不如 酸湯豆腐包餡 油炸

 

圖4. 寶島的 炸臭豆腐 配泡菜

       不如說是 炸臭豆乾, 可惜比酸豆腐/天貝 含有維生素B12 略差一些

 

結論:

酸豆腐以貴州的戀愛豆腐果最出名,可惜寶島吃不到!


緣起:

電視介紹貴州美食,豆腐圓子最出名!
又被叫"戀愛豆腐果".


豆腐圓子,其實就是豆腐揉成丸子,內包餡料,再油炸.
有點像油豆腐/臭豆腐油炸到皮酥後,內包餡料.

貴州豆腐圓子最有名的是雷家豆腐圓子
雷家豆腐圓子採用酸湯豆腐,所以免包酸菜/泡菜,
仍可吃油炸丸子而百吃不膩!

最特別的是酸湯豆腐經過發酵而產生維他命B12
比臭豆腐好,只比天貝略差.

 

齋藥:

*貴州 豆腐圓子:酸湯豆腐:豆腐經過一夜發酵

豆腐圓子:貴州貴陽市的漢族傳統名小吃,雷家豆腐圓子最出名。

清朝同治13年(1874),同治皇帝駕崩後,朝廷通令全國禁屠
不准宰殺豬牛羊雞鴨等3天,官民一律不能吃葷。
於是雷家想到創作 豆腐圓子:
以豆腐為主料,替代肉類, 配以糯米等包入餡料合製揉成圓子蒸製而成。
(註:奇怪的是後來劉傳下來的餡料,並非素食)

她家已做到第5代,圓子在剛炸好的時候放在耳邊搖晃能聽到響聲,
因此又叫做【響鈴圓子】。

選材上店家也非常謹慎:碳和黃豆的選擇就不可隨意。

豆腐圓子是祖傳的秘方,一般的豆腐無法製作,
她家是專門定製的酸湯豆腐,用上好的菜油炸至外表酥脆,
內裡又如同豆腐腦一般嫩滑,這是市面上許多店家無法做到的。

豆腐泡發酵水,發酵整夜,變成 酸湯豆腐

 

*貴州民間小吃: 戀愛豆腐果的做法-美食菜譜:源於浪漫的故事

酸湯豆腐 200g
折耳根(魚腥草) 50g
糊辣椒麵50g
小香蔥  10g
香菜    10g
酸蘿蔔  10g
生薑    5g
香油    5g
香醋    10g
蒜泥    5g
醬油    10g
鹽      5g
味精    適量

1.製作酸湯豆腐:
  白豆腐切成長方形塊狀,放在發酵的水(有酵母菌的水)裡泡一下。
  拿出放在竹籃子或者漏洞的盆子裡,用溼布蓋起發酵12小時以上。
 
  豆腐可以選擇嫩豆腐或板豆腐(硬的)去烤,看個人喜好

2.把以上佐料按照個人口味進行拌勻調製待用,除去豆腐。

3.將發酵好的酸湯豆腐(發酵好會有黏黏的感覺)放在有眼鐵片上
  專製的木炭渣 放置鐵片上,並填入烤醬料,放在灶上烘烤

4.烤至豆腐兩麵皮黃內嫩、鬆泡鼓脹後

5.用竹片劃破側面成口,舀入拌好的佐料即成。

6.吃的時候記得燙嘴

 

*戀愛豆腐果:貴州省貴陽市有名的風味小吃。

將鐵烤床上抹油,下用糠殼作燃料,

切成長方形小塊的白豆腐,放在鐵烤床上不停翻動,至皮色發亮即可。

醬油、味精、香醋、胡辣椒、香油、蔥花、薑末等佐料的小碟,趁熱蘸吃。

特點是外脆內嫩、鹹辣爽滑,滿口噴香,而且價廉物美、攜帶方便、省時,
風靡貴州的大眾小吃。

戀愛豆腐果:烤豆腐果的雅號。與抗日戰爭時期1浪漫故事有關。

1939中國北部、東部、中部的大片國土已淪喪日本侵略軍鐵蹄之下,
為進一步擴大侵略,日軍還對西南大後方空襲。貴陽也是襲擊重要目標。
貴陽自被空襲後,警報頻繁,有時一天幾次。

市郊東山、彭家橋一帶是人們躲避空襲的藏身之地。

彭家橋附近有一對年近半百的張華豐夫婦,在菜地里搭數間茅屋,
作為製造“烤豆腐果”場地,做好的烤豆腐果拿到各處設攤和沿街叫賣。

空襲開始後,這幾間茅屋成了避空襲的場所,人來人往,十分熱鬧。
張華豐夫婦因為空襲也不上街做買賣,
他們發現躲警報的人往往腹中饑餓,又無法回家就餐,
就將這幾間作坊辟成店鋪,向躲警報的人出售烤豆腐果。

烤豆腐果速度快,吃起來簡單,價格便宜,又能充饑,很快就打開銷路。
一般人吃豆腐果往往是解饞或充饑,吃完了便走。
唯有一些熱戀中的青年男女,卻買一盤豆腐果,蘸辣椒水,細嚼慢咽,
談天說地,一坐就是半天。

還有一些青年,也經常在此相聚,逐漸談起戀愛來。
他們似乎忘記了空中的威脅,把張家店鋪當成談情說愛的場所,顯得更加浪漫,
一時成了街談巷議的佳話。

久而久之,人們常說吃烤豆腐果 就是吃戀愛豆腐果,
張氏夫婦幹脆就把烤豆腐果改名“戀愛豆腐果”。
這一浪漫很快影響到全貴陽的青年人,他們紛紛前來品嚐。

抗戰結束後,吃戀愛豆腐果的人仍有增無減,
他們雖然沒有過去那樣浪漫。但卻飽嚐了美味的小吃。

在今天的貴陽,戀愛豆腐果仍是當地名小吃,
不僅深受當地人喜愛,而且還得到過往的外地人的青睞。

原料:酸湯豆腐500克,摺耳根150克。
調料:辣椒粉、醬油、鹽、味精、麻油、苦蒜、木薑子、花椒粉、薑米、蔥花、鹼水等適量。

製作:
1.豆腐切成5釐米寬、7釐米長、3釐米厚的長方塊,
  用鹼水浸泡一下,拿出放竹籃,濕布蓋起發酵12小時以上。
  豆腐發酵時間不能過長,用手觸摸有粘性感覺即可。

2.摺耳根、苦蒜切碎,裝入碗中
  加醬油、味精、麻油、花椒粉、糊辣椒粉、薑術、蔥花拌勻。

3.將發酵好的豆腐排放在專制的木炭渣鐵架上烘烤,烤至豆腐兩面皮脆內嫩、
  鬆泡鼓脹後用竹片劃破側面成口,舀入拌好的佐料即成。

  表面微黃,辣香嫩燙,開胃生津。

 

*走在貴陽街頭,常會聞到誘人流口水的烤香,直撲鼻端。

如果循香味走近一看,
會發現有小販在街邊擺下1隻寬口的大瓦盆,
上面架1張鐵網,鐵網上面是排列整齊的1塊塊四方的薄豆腐片。

瓦盆里,散鋪開的鋸末燃燒正旺,
在火舌的舔舐之下,水分急速流失的豆腐塊發出輕微的“吱吱”聲,
如泣如訴。

待豆腐的兩面被烤至焦黃,就會從中間鼓鼓地膨脹起來,
小販用鍋剷剷起,用手上的竹刀在豆腐的側面輕輕地劃一下,
然後填入辣椒末、醬油、蔥、蒜等佐料,
遞給旁邊守候已久的顧客。

這就是貴陽著名的風味小吃-青岩小豆腐。

貴陽不少小吃都有專門店鋪,唯獨青岩小豆腐在路邊小攤售賣,不是隨時隨處都有。

經營此業的小販大都是鄉間少年,肩頭挑擔子,走在車馬往來、人煙稠密的街巷,

有人饞了,招呼一聲,小販就停住腳步,
卸下肩頭擔子上的營生,在街頭一字擺開。

又把幾張小凳從擔子上取下讓客人坐,
然後用火鉗把瓦盆里用灰埋?的火撥開,
再輕扇幾下,火焰馬上就旺了起來。

烘烤豆腐塊,須先經鹼水漂洗,浸泡一夜,至微微發酵,烘烤時才會膨脹鼓起。
燃料也必須使用鋸末,火溫均勻,豆腐會帶有一股淡淡的煙熏香,
烤好後,填入小販自配的味料,供人買吃。

青岩小豆腐不屬於充饑的正經食物,而是純以賞味為目的的草根閑食,
雖然每塊只售毛錢,但開吃起來,往往一發而不可收拾,
若停不住嘴,吃上百十來塊,也不是新鮮事。

其特色是烤過的豆腐外皮焦黃韌口,灌入的味料香辣好吃,
也不時可見有不禁辣的外地食客,嘴裡一邊絲絲吐氣,
可是手上卻依然不肯放慢將豆腐往嘴裡送的速度。

浪漫的貴陽人,還為青岩小豆腐起個很溫馨的名:戀愛豆腐果,
或許是認為烤豆腐火爆香辣的味道,可以促進情侶之間的感情。

在微風習習的夏日夜晚,街頭巷尾的小攤前,常可看到一對對熱戀情濃的青年男女,
促膝共坐,一邊用竹簽挑烤豆腐大快朵頤,一邊分享共飲一瓶飲料。

一些嗜辣者,猶嫌辣味不夠勁爆,要自行往烤豆腐上面添加大量的辣椒末,
以尋求更刺激的味道。
這一幕幕,與周邊環境完美交融,也成“戀愛豆腐果”之名的最好詮釋。

與清麗婉約的江南女子相比,潑辣精幹的貴陽女子,說話直進直出、不拖泥帶水的性格,
大概也與常吃這種青岩小豆腐不無關係吧。

 

 

*家庭自製酸漿做“綠色環保豆腐”附酸漿水的詳細製作方法2012-1129

自製酸漿做豆腐是最綠色的豆腐,
酸漿豆腐是做豆腐過程中,盛出來的漿水,由自身的乳酸菌發酵作用而變酸即爲“酸漿”,
用酸漿點制的豆腐叫做“酸漿豆腐”,做一次豆腐留一次酸漿,可以迴圈使用。

酸漿,就是初次用釀造白醋製作豆腐後瀝出的汁水,俗稱漿水;
溫度適宜的情況下,由自身的乳酸菌作用 而變酸,酸漿利用其含的乳酸來製作豆腐,
規避化學物品的污染,減少豆腐本身寒涼性,又增加有益菌的用途,又稱爲綠色食品。

酸漿制豆腐是利用豆腐發酵以後變酸的特點,利用PH值的不同使得蛋白質發生沈降,
這也是傳統常用的方法,這豆腐一經發酵之後,
最大的變化是産生出大量的維生素B12,而人體要是缺少維生素B12,就會加速大腦的老化。
要經常吃一些經過發酵的豆腐,這樣對預防大腦的老化和老年性癡呆症是有好處的。

用酸漿做豆腐的原理類同於用“引子”或“麵肥”來蒸饅頭,
沒有任何添加劑和化學物質,可以說“原湯做原食”,
所以酸漿豆腐是“綠色環保的豆腐”。真正的綠色食品、健康生活!

做豆腐簡單主要就是泡豆、磨漿,煮漿,點漿、壓榨這幾個程式。

做豆腐的關鍵就是酸漿的發酵了,酸漿的製作,
點漿時候的變化,將上次的漿水保留發酵,下次用來點豆腐即可。

黃豆豆腐,250克黃豆可以做出豆腐680克-770克,1斤黃豆出2.7斤-3.1斤豆腐。

第1次做的酸漿豆腐,留的酸漿有點少,點漿後,豆漿剛剛有一點反應,
沒有辦法就勾兌了一點白醋點漿,才把豆腐做好,

第次又多留了酸漿水,這次試驗了酸漿豆腐很成功,
做的豆腐很嫩、很香很好吃,
會做酸漿豆腐了,再也不要吃那些化工原料做的豆腐了,
原汁原味真正的綠色食品,

做了酸漿豆腐成功後,很興奮的,特別是用酸漿點漿的時候,
豆漿發生變化的那一刻,我真的感覺到很神奇,很有成就感,
做的過程寫下來,和大家一起分享哦,呵呵,水平有限,寫了兩天啊,才鼓搗出來,

初次做酸漿豆腐要用白醋兌水點漿,

材料    黃豆250克   水2500ml 左右  白醋25克

1.泡豆:黃豆泡1夜,豆水重量比1:3,泡好的黃豆約爲原來的2倍,
        夏季6-8小時,春冬季12小時左右,如浸泡時間過長會影響出漿率。

2.磨漿:我用的飛利浦料理機,將泡軟的黃豆加入2500克水(乾豆和水的比例1:10以內)
      ,爲了提高出漿率,我都是磨兩遍,

3.濾渣:將打好的生豆漿倒在布袋中,用手把豆漿擠出,過濾後的豆漿放在鍋內,
        紗布最好是密一點,過濾不好煮漿時容易糊鍋底,如果紗布不密,就要過濾兩遍

4.煮漿:過濾後的豆漿放在鍋內煮開,將表面的泡沫撈出,豆漿煮開後還要繼續小火煮5分鐘,
        把漿煮透煮香,注意一定不要離開,要看著鍋以防溢出

5.點漿:初次先用25克的白醋加上50克的清水,攪均兌成酸鹵。煮好的豆漿關火,
        降溫到80度,加入450克冷水至鍋中,加好後我都是測一下溫度,剛好80度,
        將兌好水的白醋分三到五次倒入鍋中,此時用湯勺在鍋中慢攪、輕攪。
        將分散的蛋白質糰粒 凝聚到一起。
        當豆漿開始出現絮狀沈澱物並且與水分離就可以了,點好後要保溫靜止20分鐘

6.留酸漿水和酸漿水點漿:留酸漿就可以用湯勺將鍋中的清湯舀出下次所需的點鹵的量,
250克要500克的酸漿,做爲酸漿備用,放在有蓋的的瓶子發酵,存放48小時會變酸,
這種變酸了水才是 真正的‘酸漿水’在下次做‘酸漿豆腐’時,用這種‘酸漿水’
以1:1的比例加入清水勾兌,即可再做‘酸漿豆腐’了。
酸值過度,就不能用了,時間稍長就會産生雜菌,而産生異味。
現在的溫度發酵3天,我家溫度比較低,我都是放在暖氣旁邊,我用筷子,沾了一點嘗了酸度,
不是很酸,就直接用酸漿點豆腐,
當豆漿開始出現絮狀沈澱物並且與水分離就可以了,
再開火加熱1到2分鐘,點好後要保溫靜止20分鐘左右,

7.模具:準備一個可以濾水的容器,這是裝麵醬的盒子,下面打眼

8.可濾水的容器,鋪好乾淨紗布蓋好紗布,

9.豆花:點好的豆花,

10.將豆腐花舀到紗布內,

11.把豆腐花鋪平,用紗布裹好,上面蓋上,蓋子要比模具小一點,

12.壓榨:上面用重物壓住以利於把水擠出,壓20分鐘,
壓豆腐的時間和力度根據個人的口感來決定,喜歡吃嫩的就少壓一會

做好的豆腐沒有一點酸味,比例很重要,自己做食物即省錢又放心,
好的酸漿是很酸、微黃、透明、清香的液體,渾濁的就是壞了。
下面白醋是自己做的,瓶子裏面是醋蛾子做醋用的,朋友給的,
自己做的白醋沒有買的酸,不過可以用來點豆腐,
外面賣的醋多是醋酸勾兌的食用醋,現在假醋太多了,

白醋做法

瓶子刷乾淨,控幹水,酒、糖、涼開水的比例是1:1:10,
加一起攪拌均勻,放入醋蛾子,但注意溫度不能高於45度,
一層半透明的膜,這層膜越長越厚,變酸就可以了,

 

*發酵大豆食品

典型的大豆發酵食品可以鹽的用量加以區分為兩類:
(1)加大量鹽者︰如醬油、味噌、豆腐乳等。發酵緩慢

(2)不加鹽或加少量鹽的︰如天貝、納豆、臭豆腐、發酵豆奶等。
  發酵較快,不易保存,需立即食用,或再加工保存。

醬油是含鹽之液狀發酵調味料,以黃豆或加小麥、大麥或米製成。
豆醬是一種大豆和穀類在食鹽中的發酵產品,在東亞地區被廣泛地食用。
這種產品起源於中國,而後傳入韓國成為jang,日本為味噌miso,
印尼和泰國為(tao-tjo),在菲律賓是(tao-si)。
在中國,豆醬是作為調味料和沾食用。在日本,味噌主要是用於作湯的原料。
味噌是半固體的含鹽發酵食品︰
(1).米味噌 (rice-miso)︰以米麴、黃豆、鹽為原料,
(2).麥味噌 (barley-miso)︰以麥麴、黃豆、鹽為原料,
(3).豆味噌 (soybean-miso)︰以豆麴、鹽為原料。
依含鹽量可分為甜味噌、半甜味噌及鹹味噌。
依顏色可分為白-黃味噌及紅-褐味噌,
顏色越暗,則味道越強。1995年日本味噌消費量為541,000噸,約為醬油的一半。米味噌是最普遍的一種
1種風味和醬油、味噌相近的產品是豆豉。
豆腐乳to-fu-zu (國語)、tau-zu(福建方言)、fu-i (廣東方言)等,英文則統稱su-fu

天貝:在室溫30~35℃保持濕度放置一夜,產酸細菌使水混濁、起泡、有酸味,維生素B12主要在此時形成。
浸泡後豆子需換水、煮軟,但是不可煮爛,以使黴菌可以快速生長,但仍可維持其豆粒的完整性,

納豆是利用納豆菌將蒸煮大豆迅速發酵而成,在發酵期間,納豆菌所分泌出來之蛋白質分解酵素,
可將大豆蛋白質適當的加以水解,使發酵後之大豆較易被消化與吸收。
納豆之維他命B1及B2含量均較發酵前增加數倍,
納豆又可預防及治療痢疾、腸炎等消化道之傳染疾病。

臭豆腐是一種具有鄉土風味的台灣小吃,用來浸泡豆腐的臭滷水係採用開放式自然發酵法製造。
接種單一菌株難以造就臭滷水具備的特徵,故以混合菌株發酵方式較為可行

發酵豆奶(fermented soybean milk product)
仿造發酵乳製品的製造方式,將豆奶添加一些營養物質然後接種乳酸菌而製成,
產品有豆優格(yoghert-like),豆乳酪(cheese-like),和酸豆奶飲料。
發酵後加以調味可以提高對風味之接受性。使用的乳酸菌與發酵牛奶產品用的菌種相

 

 

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迷霧之光索

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