素食稀飯之靈魂=地瓜稀飯+豆酥

圖1. 地瓜份量不可以少於粥

 

圖2. 市場賣的豆酥是以黃豆發酵加上調味!

       因為太鹹,用法類似 黑豆鼓, 味增,

       不如以納豆, 麻油煎天貝, 碳烤臭豆腐 加上泡菜/酸菜 替代!

      

       有人將豆酥以炒黃豆渣替代, 

       類似素肉鬆,酥脆黃豆粉; 和烤豆皮, 炸豆腐 類似

 

結論:

素食稀飯 最適合 病人,老者,嬰兒吃!
其實連運動員也很適合吃!


調配好的素食稀飯 須講究2點:

1.最好是糙米搭配地瓜,否則選小米或玉米(非基改),

2.加上非基改黃石或是黃豆製品,
  特別是香酥的黃豆粉/黃豆渣/黃豆鬆/炸豆皮/炸豆腐/煎天貝!
  發酵過的天貝/納豆/豆酥/豆腐更棒.

 


緣起:

去年底看到新聞:
西螺「素食稀飯」重新開張,
新老闆吸引人氣有秘訣,
最重要2點就是
1.濃稠的地瓜稀飯
2.豆酥

地瓜是鹼性食品,可以改善稀飯酸性,讓人吃下更健康!

豆酥有兩種:
市場賣的是發酵過1-2個月的營養食品
有人以炒豆渣替代!

 

欣聞齋藥:

*西螺「素食稀飯」重新開張 葷素客人全都來2016.1226

老闆娘陳麗甘夾起「三層肉」說「它是素食」,不是豬肉。

西螺鎮建興路美食街,上月間在舊西螺果菜市場斜對面重新新開的「素食稀飯」
,沒有顯赫招牌,卻顧客盈門,
店內供應的稀飯濃又稠,雖然菜色全素,但部份素食「意象」很葷,
因此葷素客人全都來,
老闆娘陳麗甘交友廣闊,服務親切,
店面一開張,舊雨新知紛紛捧場,「阿甘的店」逐漸張揚。

建興路是西螺美食街,街道各類餐飲店、果菜攤位林立,
是西螺人外食及遊客享用小吃的地段,也是西螺精華地段。

舊西螺果菜市場斜對面一家「素食稀飯」店,上月間重新開張,
加入美食戰場,雖然店面不起眼,但換了女老闆陳麗甘後就是不一樣,
靠著好吃的地瓜稀飯,豐富的素食菜色,
平日的交友人脈及親切的服務態度,把原本平淡的「素食」招牌活化起來,
舊雨新知稱這家以「素食」為招牌的店為「阿甘的店」。

「阿甘的店」是以稀飯為號召,陳麗甘不惜重資,
以知名西螺米搭配水林紅蕃薯,
用黃金比例烹煮出又濃又稠的道地地瓜稀飯,讓吃過客人讚不絕口。

稀飯的配菜很重要,「阿甘的店」標榜是「素食」,
菜單當然全素,但素食好不好吃,就要看功夫,
數十道素食中,除嚴選西螺在地新鮮蔬菜外,
也利用西螺知名的豆皮當食材,烹調出各類豆皮素食,
其中招牌菜「豆酥」最受青睞,

豆皮的可塑性高,業者將它變成素雞、素三層肉及素魷魚等葷食意象菜色,
透過意象菜色,也吸引吃葷客人捧場,
客人說,「吃的是素,意象很葷,感覺不錯吃」。

老闆娘陳麗甘:素食稀飯新開張不久,還不很上手,
但這家素食店早已知名在外,加上許多老朋友捧場,生意還不錯,
她最大的希望是要用她的巧手,烹調出西螺最有味道的傳統稀飯店,
將西螺產地食材全部納入,
且以素食的主軸,葷食為意象,讓鄉親一大早就吃到早期農村傳統稀飯好味道,
配到健康又好吃的素菜,讓一天的活力都起來。

 


罔頁齋藥:

*豆酥:

榨過豆漿剩下的豆渣不能含水氣,需2天風乾,要先絞碎再風乾。
然後炒的時候,先放一點油爆香蒜頭末和薑末,香味出來後
放入豆酥去炒,用小火慢慢炒,加入糖調味和辣椒醬做色即可,
炒的時候到後面用手指拿點出來捏捏看,若感覺酥了就可以了,
否則看豆酥變色就太晚了

*黃豆渣可做成甜或鹹味的豆酥.用途也不一樣.
豆渣香酥粒可以灑在麵包或是小點心上增添風味.

*作法跟海苔素肉鬆差不了多少.

*豆渣鋪平在烤盤裡. 放入烤箱烤30分鐘

*豆穌:
黃豆發酵>調味>曬乾,傳統巿場有賣,川菜酥香味不可或缺調味品。
入口酥脆鹹香,不需另加重味之調味料:
不耐高溫,炸焦會苦,宜用小火慢炸:
開始炸油酥會有許多油泡,榨到油泡變小/將消失即可!


*黃豆發酵釀造出來:細菌分解黃豆的蛋白質,1-2個月才吃得到.
黃豆6000g種麴30g麵粉60g鹽100g糖70g米酒250g紅辣椒200g
黃豆泡水10小時,冬天要久一點
等黃豆充份吸水泡開,再將它蒸熟要蒸2-3小時才熟,
等它涼了,~攝氐35度,拌入種麴(迪化街賣農業種子的店)及麵粉
(最好炒一下或微波爐中打一下以殺死其他雜菌,放泠才能拌入種麴)

注意溫度,種麴在超過攝氐40度就死了,

種麴拌麵粉的作用在於,光用很少種麴拌入很多的豆子拌不勻,

用麵粉與種麴先拌好後再拌入豆中一讓種麴擴散更開,
同時種麴起步繁殖有個好的環境,

拌勻就留在盆裡,用玻璃紙蓋起來,
10小時後放在竹子做的一種盛具內讓他發霉

期間都要用玻璃紙蓋起來,以免雜菌落上去,及防止蟲產卵,

再過48小時後,菌絲發育旺盛, 這時你可嗅到一股醬油的味道,

期間溫度會升高,所以要要翻幾次降溫,
從頭到尾溫度在35度很理想,

再過兩三天後菌絲生長漸弱,同時由黃變綠, 發霉就完成,

拿到冷開水中把綠霉洗掉,
(洗不乾淨也沒關係, 洗一洗顏色較好且沒有那麼黏)
 然後瀝乾放入缸內.

下缸:另將鹽,糖,酒紅辣椒末(去仔切很碎)拌好後再拌入豆中,加蓋密封,

三或四星期後拿出來瀝乾手捏成蛋或球形,曬乾即成.


*素十錦粥(素鹹粥,蔬菜粥,純素鹹飯.素香鹹粥):

高麗菜,竹荀,素火腿.素丸,香菇,
紅蘿蔔絲/塊,黑木耳,青豆仁,玉米粒,地瓜,
糙米


*六個月到一歲大的素寶寶,副食品可從稀飯、米粉、麥粉、豆腐泥、
豆泥、蔬菜泥開始嘗試。蔬菜/豆類 每次一種少量

水果八個月後再給

1~2歲幼兒可嘗試豆漿,發酵過豆類製品:味噌,酵母菌發酵的麵包。

兩歲以上幼兒飲食可與大人相同。

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迷霧之光索

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