咖哩與茴香:相互呼應     3rd更新2018/0310


結論:

咖哩由許多印度香料組成!
咖哩加上茴香,效果更好!



緣起:

中餐的咖哩,並不常見!

原因可能是:
味道較淡,香料種類太多,價錢貴卻量少.
還有就是:國人不知道吃咖哩的好處!


寶島五香,含有茴香;
寶島魯味,也多加入茴香.

咖哩,未必加入茴香
茴香約有7種不同品種,有些人可能不適合吃某些種類的茴香!

茴香能讓咖哩味道與保健效果 更完美!


咖哩 與五香 多採用小茴香, 與一般常見的怪味蔬菜:茴香不同!




罔頁齋藥:


咖哩粉 健康益處知多少 大紀元2016/0907

印度有超過十億人口大國,語言超過122種,飲食差異極大,印度人還是有共同點-愛吃咖哩。

咖哩不是單一香料,而是多種香料的結合。
香料的調配比例因咖哩的品種而異,但某些有益健康的香料是大多數咖哩粉的「標配」。

有機生活雜誌:咖哩粉中最常見香料的保健功效。

孜然/小茴香Cumin

非常有益消化。香氣就可以促使口腔分泌唾液酶,健康消化至關重要的第一步。
孜然也可緩解腹脹氣,是天然瀉藥,也有抗真菌、抗微生物的功效。
孜然既是鬆弛劑也是興奮劑,其精油的某些成分還有安眠作用。

薑黃/鬱金Turmeric

薑黃有強大抗氧化和抗發炎效果,也有助於平衡血醣。
富含抗氧化成分,可抵抗衰老,還具有抗癌、抗炎、利膽、瘦身、行氣活血
止痛、提振腦部功能、抗動脈硬化、促進心臟健康等諸多功效;
明顯改善抑鬱,勝過藥物百憂解Prozac。
薑黃是多數品種的咖哩粉必不可少的成分。可與現磨的黑胡椒粉一起吃。
火氣大的人要慎服;婦女懷孕時,為避免流產,最好就可食用份量諮詢醫生。

香菜(芫荽)籽Coriander

和孜然一樣,能促進消化,緩解脹氣,防止噁心,還能治腹瀉。
天然抗組織胺,抗菌效力是沙門氏桿菌抗生素2倍,可用於治療口腔感染、皮膚疾病,
也能降血壓,且是生物可利用鐵的天然來源。如果你覺得可能食物中毒,抓一把香菜籽嚼嚼可以解毒。

薑Ginger
夏天吃薑可養生,尤其在早上吃薑,保健養生的效果更佳。廚房必備調料,還具有強大的藥用:
除了抗炎殺菌、抗腫瘤、抗氧化外,還有舒緩消化道、促進腦部血液循環、提振情緒、
降血壓和膽固醇、促進排尿、改善水腫、祛痰止咳等功效。

健康從腸道開始,薑特別有助於消除脹氣、緩解噁心、治療暈車。
孕婦害喜擇食,適量吃薑可調理腸胃和止吐。

荳蔻/黑荳蔻與綠荳蔻Cardamon

調味品價格,荳蔻居於第3位,排在藏紅花和香草之後。
荳蔻是很棒的口氣清新劑,可治療牙齒和牙齦疾病,舒緩喉嚨腫痛;
也有排毒利尿、促進血液循環、改善心血管功能的效力。

肉桂Cinnamon

肉桂具有強大的抗氧化和抗發炎效果,也有助於平衡血醣,且能方便摻入飲料/食品中加以攝取。
也是富含抗氧化劑、又能抗病毒和抗菌的一種香料。
肉桂可毒殺癌細胞,抑制癌細胞生長,保護神經元,從而預防帕金森氏症等退行性疾病;
還有助於維護心臟健康。肉桂特別有益於糖尿病,因為它既可降低胰島素抵抗,又能降血糖。
肉桂最常見的兩種類型是錫蘭肉桂(真肉桂)和中國肉桂(桂皮)。
食用錫蘭肉桂更佳,因為它所含抗凝血的香豆素較少。

丁香(clove)

活躍的療愈成分叫做丁香酚,具有抗菌、抗炎和天然解毒功效。除入饌外,
由於丁香酚和其它組分結合成一種輕度鎮痛劑,丁香可緩解牙齦疼痛,也應用於牙科根管治療。
丁香含有鐵、鈣、錳,還是一種天然抗氧化劑,也有防老功效。

要檢驗丁香的質量,可用指甲擠壓,質量好的丁香會滲出精油。優質丁香會漂在水上,而陳年丁香則會下沉。

總結

用咖哩粉或其所含香料烹調的好處還不僅於此,烹飪中吸收印度菜的風味好處多多。
如果你平常不起灶,也有辦法從這些香料中受益

 

 


*科學家嚴選的100個防癌密碼:進食咖哩能夠補充大量抗癌物質

薑黃 能預防大腸癌,胰臟癌,肝癌,乳癌,前列腺癌,多發性骨骼瘤等.
     調查顯示現成的咖哩粉含有的薑黃素份量很少,
     建議使用薑黃粉再加上其他香料來親自調製咖哩會更有益。

小茴香 細胞實驗結果顯示「小茴香」(cumin)阻礙血癌細胞、皮膚癌細胞、
       胰臟癌細胞、肺癌細胞及乳癌等的生長,甚至引發它們凋亡。
       動物實驗中發現小茴香能預防胃癌、大腸癌、前列腺癌及子宮頸癌等。

丁香 抑制多種癌細胞

辣椒 降低癌症死亡率

 

 



*印度風咖哩辛香3道  2005/0103蘋果日報

印度廚師旁沃Panwar擅長用各種香料烹調出美味的咖哩,
小茴香、香菜籽、薑、蒜、洋蔥等辛香料,讓素肉和蔬菜有不同風味


*咖哩飯&蒜香小茴香咖哩義大利麵.

開心/不開心時,要吃咖哩!
心理平靜/心思很紊亂時,一定要做咖哩收心操!

咖哩飯:  爪哇咖哩塊+馬鈴薯+胡蘿蔔+洋蔥
義大利麵:爪哇咖哩醬+小茴香+蒜+馬鈴薯+胡蘿蔔+洋蔥


*茴香綠咖哩+素肉塊
*茴香咖哩飯+素肉塊


*印度流傳已久:西瓜咖哩 2016/0823

切塊西瓜與各式香料拌勻再煎過,仍有甜味,卻讓人忘了它是平日常見的水果,
大蒜、小茴香、香菜、薑黃及卡宴辣椒帶來的豐富層次,超越了單純的水果味。

西瓜為咖哩增添甜味,所以才鹹鹹甜甜,卻又自然的讓人神往。
由卡宴辣椒貫穿整道料理,帶來香辛風貌,甜與辣在這裡達到絕妙的平衡。

4人份材料:小西瓜去籽去皮切成2.5公分中丁塊
油,小茴香籽,蒜末,香菜粉,薑黃粉,卡宴辣椒粉,鹽,新鮮香菜末,印度香米



*[神奈川鎌倉]心甘情願大排長龍的(姬茴香)咖哩餐廳 2010/0321

鎌倉若宮大路1條巷子拐進來,就可看到咖哩餐廳,
中文:葛縷子:1種香料,可入藥材,但日本人取個較夢幻和名-姬茴香
這種香料也是愛情魔藥(吃了就會愛上看到的人~的靈藥)原料之一!


建議配方 - 咖哩香料坊

咖哩:將香料找出最完美比例的黃金組合。

咖哩粉1: 胡荽粉、薑黃粉.綠荳蔻粉、肉桂粉.小茴香粉、丁香粉.黑胡椒粉、薑粉.辣椒粉.
咖哩粉2: 胡荽粉、薑黃粉.小茴香粉、蒜粉.黑胡椒粉、薑粉.芥茉粉、眾香子粉.辣椒粉.

咖哩粉3: 胡荽粉、芥茉粉.小茴香粉、乾薑粉.黑胡椒粉、薑黃粉.乾咖哩葉
咖哩粉4: 胡荽粉、薑粉、黑胡椒粉、眾香子粉、芥茉粉、綠荳蔻粉.薑黃粉、小茴香粉

綜合香辛料
masala1:綠荳蔻,丁香,棕荳蔻,荳蔻花,肉桂棒,小茴香,胡荽,茴香,黑胡椒粉,胡蘆巴子(苦豆)。
masala2:胡荽.黑胡椒.棕荳蔻.薑粉.小茴香.丁香.肉桂.月桂葉。

masala3:綠荳蔻,黑胡椒,小茴香,肉桂粉,丁香,肉荳蔻。     
masala4:黑胡椒,綠荳蔻,肉荳蔻,月桂葉,肉桂,小茴香,薑粉,丁香,荳蔻。

 

 

*塘塘廚坊-美味醬料【蔬果咖哩醬】純素

*工研:素食咖哩塊220G    (未標示成份,不確定是否含有 茴香)

*工研:益壽多素食速食咖哩塊125G


*愛維根蔬食超市:素食咖哩塊220G(穀盛)含有  茴香

*愛維根蔬食超市: 印度咖哩粉 純素(新光洋菜企業)含有  小茴

*愛維根蔬食超市: 調味咖哩粉 純素(新光洋菜企業)含有  小茴


*里仁有機商店:咖哩粉(標示成份,含有  小茴香)純素

 

*大環淨:有機商店:優格咖哩謽包 (標示純素  成份,含有  小茴香)

*日本 素食咖哩塊 (原味/中辣: 標示成份,無 茴香)純素

*小磨坊 印度咖哩粉 含有  小茴

 


*孜然(小茴香):味道芳香濃郁,與素肉料理最對味

可與辣椒、丁香、薑、檸檬草、芫荽等香料調製的咖哩搭配作為肉類的調味。

印度人總喜歡在蔬菜咖哩的最後撒上一點新鮮的香菜葉,
就跟台灣人會在湯裡加芹菜末,或在湯裡加薑絲一樣。只要一點,就很提味。

印度蔬菜咖哩:
小茴香籽、薑黃粉、芫荽粉、孜然粉(小茴香粉)辣椒粉、香菜葉、青辣椒
馬鈴薯、白花椰菜、洋蔥、油、大蒜、番茄, 鹽、薑



*熄火再加咖哩塊,才能避免結塊!

咖哩塊含有麵粉,麵粉是讓咖哩呈現濃稠主因,澱粉在達到攝氏60度開始糊化,
80~85度就完全糊化;溫度過高狀態下放咖哩塊,會讓咖哩塊的表面瞬間糊化,
包裹住內部,導致中間結塊,無法攪拌均勻。

先熄火,讓鍋內湯汁的溫度稍微冷卻再加入咖哩塊,就能確保溶解均勻!
想提升咖哩的香氣、添加滑潤口感,也可以在熄火後再加入椰奶。

讓咖哩煮出自然甜味,洋蔥一定要先炒軟,讓甜味與香味完全釋放、融入咖哩中。

洋蔥炒完後,鍋中加水才放入紅蘿蔔,以小火滾煮至軟,再放馬鈴薯塊。
想保留馬鈴薯完整口感,也可先下鍋煎過,形成硬硬外皮,讓馬鈴薯燉煮後仍保形狀完整。

除常用洋蔥、蘿蔔之外,加點切塊的牛番茄,更能提升爽口度!
近年也很流行加蘋果、芒果、鳳梨等水果,替咖哩增添果香,
建議將水果打成泥狀再加入,除了能節省烹煮時間,也更容易入味。



*買日式的咖哩塊一定要買最辣的 口味比較好吃
日本的咖哩塊都太甜了 整個就是甜滋滋少一味
不吃辣的也不用擔心
日式的咖哩塊就算買最辣的吃起來也是一點都不辣(真的)

*日本第一品牌,台灣市佔率第一佛蒙特咖哩料理塊:採用北美佛特洲獨特蘋果+蜂蜜

*通化:港式麻辣咖哩涮涮鍋-2014/1014-
店內人氣最高前2名:御品咖哩鍋、脆皮臭豆腐.豆腐,菜盤.附餐(王子麵/冬粉/白飯).香菇




COCO壹番屋咖哩專賣店
1978創始人夫婦在日本經營咖啡館以販售咖哩飯起家,
咖哩飯之「份量,辣度,配菜」都可自由地選擇搭配,每天吃也百吃不膩而深受好評。
日本連同台灣、美國夏威夷、中國、韓國、泰國曼谷、香港、新加坡、印尼等海外,
至今已超過1300家以上連鎖店,堪稱世界最大的咖哩連鎖店



茴香(甜茴香)Fennel
歐美系譜裡,常會拿來和另1個味道和長相都很相近的蒔蘿來比較,
不過歐美料理多用新鮮茴香,印度料理以乾燥茴香為主,
同樣分粉狀和原狀,常用在甜點或飲料裡,一般料理不常用,做喀什米爾料理的重要香料,
茴香籽和小茴香籽長相相近,但顏色較深,且顆粒也較大。

大茴香(洋茴香)Anise
味道和八角相近,購買,直接以英文辨認八角英文star anise。
印度通常會把大茴香和海鮮一起搭配,籽形狀和茴香、孜然等都很接近,但較為圓弧,且氣味不同。

孜然(小茴香)Cumin
可單獨和素肉使用,或用在料理成為masala一員,印度很常用的香料,有原狀和粉狀兩種,
和茴香籽外觀相近,但較為細長、短小,且顏色也較深。

黑孜然Black Cumin
和孜然味道相近,但更為溫和深邃,外觀上更為瘦長,且顏色較深,食譜裡可取代孜然,但價格較昂貴,
也較不易取得,得特別到印度香料行碰碰運氣。

藏茴香(葛縷子)Caraway Seed
外觀和茴香籽相似,但更為瘦長且顏色較深,帶點涼涼的味道,味道較為清雅,常用於蔬菜或素肉烹調

印度藏茴香(獨活草)Ajwain
顆粒最小,呈圓弧的水滴狀,味道辛辣濃烈,只需少量,就能營造出濃烈的氣味,跟粉攪拌在一起,用來做炸物。



中文有『茴香』的7種植物

很多拉丁學名和中文不對稱的文章,文字正確但可能圖文不相符...
可以拿種子來相比(甜茴香跟洋茴香比較像,其他的就較有差異),
因大小型狀有些微差異,味道也比較容易區分,都各有很獨特的氣味,
常接觸或是有直接拿來類比過、吃過聞過的話就不容易搞混。

1.小茴香Cumin:Cuminum cyminum

繖形科,白花:小茴香、孜然

對於熱性體質人有幫助,小茴香開的是白色花朵,算是比較清涼的香料類。

小茴香籽特別之處在於同時含有?烯醛與芳香醛(小茴香醛),味道相當特別。
種籽味道有狐狸動物性的騷勁,拿來抹在羊肉上面以騷治騷,有人也說很有男人味。

某1罐知名牌子以小茴香為主要基調的複方精油,取用歌劇『學生王子』來比擬功效,
到民間唸書平時超理性拘謹放不下身段的貴族王子,用小茴香籽後,
脫掉戴在臉上的面具,以真性情示人,也能夠向喜歡的人告白,
對平常比較拘謹的人:能讓你卸下心房,歡樂、愉悅、舒壓,適合舒壓時大魚大肉後的腹脹副作用。

平常較隨性卻又急性子,用小茴香籽後還真的蠻會平穩下來,變得比較理性,
不會太隨便就下決定。可見精油對每個人的調整都不是絕對的,
沒親身感受只死記別人的經驗是有點太可惜,每人對精油的感受與體驗都是獨一無二,
且隨著心境聞到的氣味還會有變化。

種子跟其他茴香比起來較小,稱:小茴香籽。
《小磨坊》伊朗小茴香子 30g
 

2.甜茴香Fennel:Foeniculum vulgare

繖形科,黃花:甜茴香、茴香
開的花是黃色,長相也比較粗壯。(跟蒔蘿比的話,比較壯,比較綠)

長相常跟蒔蘿搞混,不過味道不一樣。
茴香有八角味這樣,蒔蘿沒有八角味。

濃濃甜甜,一般說茴香就是在說甜茴香。香草可入菜料理,煎蛋很好吃。

通常用到鬚鬚葉片部位料理的甜茴香比較瘦(但莖仍是壯喔),
也有一種做沙拉用的茴香莖部很膨大,切起來吃起來脆脆的(大概叫做球狀茴香這樣)。

因梵谷而著名的苦艾酒裡面,也有加茴香籽喔。
(洋茴香、甜茴香都可以加,之前在超商發現還有香辣肉桂口味)
芳療裡面會調在胃部第3脈輪,可舒緩因為壓力所造成的肚子緊張問題,會比較舒服些,
含酮類較低,相對起來比較安全。

網路上有找到Finocchiona,是一種托斯卡尼的茴香香腸。

網頁裡面有好多用茴香做菜的料理,還有加巧克力,可以去看看。
 

3.蒔蘿Dill: Anethum graveolens

繖形科,黃花

易跟茴香搞混,氣味截然不同,聞一下就知道,
茴香有八角味這樣,蒔蘿沒有八角味。(跟茴香比的話,比較纖細,比較灰綠)

台灣常常吃到的茴香水餃裡面都是包蒔蘿。
菜市場過年期間會有販售一種『星星菜』的鬚鬚狀菜葉,大概就是蒔蘿,台語叫做『茴香阿』。

吃過幾家的茴香水餃裡面都是包蒔蘿,
法國朋友做菜請客時是將新鮮摘取的蒔蘿燙熟後跟魚放一起,去腥又協調入味,
台灣容易找到的就是在IKEA也有這道菜。
 

4.洋茴香Anis:Pimpinella anisum

繖形科,白花:西洋茴香、大茴香

開的花是白色的,對於大女人或太過陽剛的性格有幫助。

比八角甜一點,適合做甜點,某1款可可粉就有加洋茴香籽,光聞起來就很搭。
跟甜茴香籽味道類似,但更具有令女人美麗的效力,有一種魔幻的味道,醚類為主。

芳療裡面使用,習慣會把洋茴香籽調在調整女性生殖系統有關的按摩油裡面,
這是個讓女人更女人的香氣。

種子更大,一般會翻譯成大茴香。


5.藏茴香Caraway Seed:Carum carvi

繖形科,白花:凱莉茴香、葛縷子

開的花白色。味道比其他茴香較清純,食品行易買到,做菜常會用到(台灣好買,隔壁雜貨店就有)。
若買東西沒有節制,總是被無謂的慾望問題把荷包花光,那就來用一下藏茴香籽,理清自己真正的需要。
 

6.星星茴香Star anise:Illicium verum

八角茴香科:八角

台灣市場最常見的八角,滷包都要來這一味,相當東方風情阿,針對胃部的緊張很有幫助阿。
八角茴香就不是繖型科植物,而是八角茴香科Illiciaceae的植物
 

7.印度藏茴香Ajowan:Trachyspermum ammi

繖形科,白花:獨活草、阿印茴

味道根本就不是茴香,也跟藏茴香沒有關係,
有些芳療師有在口服藏茴香,千萬別搞錯弄到印度藏茴香,胃應該會有被燒開的感覺吧。

酚類氣味為重,像是味道很重很殺的丁香,但是加料在複方裡面很能增添風味,
療效相當強效鴨霸,可能會讓一些效用較弱的精油效能打折扣,要適度搭配或量身訂用。

偶爾拿來做為坐骨神經痛或腰痛的複芳用油之一,牛刀類精油不要太常用



小茴香的功效與作用及禁忌 2015/0915 三九養生堂

小茴香是重要中草藥,可當食材,也可當藥物來治病

小茴香能解毒、減經痛,增食慾、補腎、祛痰止咳。
還可散寒止痛、治胃寒、腹痛及胃絞痛,理氣、調中下氣。

茴香茶也能止嘔,治消化不良、口臭、消除腸氣、脹氣,
改善腸絞痛、治療便秘,利尿、排毒,被當成減重良藥。

中國藥典:茴香製劑是常用的健胃,散寒,行氣,止痛藥。
茴香烯能促進骨髓細胞成熟和釋放入外周血液,明顯升高白細胞的作用,
主要是升高中性粒細胞,可用於白細胞減少症。

它們所含主要成分都是茴香油,能刺激胃腸神經血管,促進消化液分泌,
增加胃腸蠕動,排除積存的氣體,所以有健胃、行氣的功效;
有時胃腸蠕動在興奮後又會降低,因而有助於緩解痙攣。

豐胸:茴香可增授乳婦女乳汁分泌,故也有豐胸良效。

去勞治冷:作園藝植物觀賞外,種子與葉皆可泡澡,消除疲勞、治療手腳寒冷。

抗潰瘍:小茴香600mg/kg十二指腸或口服給藥,對大鼠胃液分泌抑制39%,
對Shay潰瘍胃液分泌的抑制35%,對應激性潰瘍胃液分泌抑制34。
 但小茴香末口服或十二指腸給藥,對阿司匹林誘發大鼠潰瘍或應激性潰瘍均無明顯效果。

利膽:小茴香有利膽作用,能促進膽汁分泌,並使膽汁固體成分增加。

防蟲:儲存衣物放點八角茴香可防蟲。

其他:小茴香揮髮油、茴香腦對青蛙都有中樞麻痹作用,對蛙心肌開始稍有興奮,接著引起麻痹。
對神經肌肉呈箭毒樣麻痹,肌肉自身的興奮性減弱,由小茴香提取的植物聚多糖有抗腫瘤作用。
揮髮油對真菌孢子、鳥型結核桿菌、金黃色葡萄球菌,有滅菌作用。

禁忌:若食用小茴香有以下不良反應,請馬上停止服用:
氣短、胸悶、大汗淋漓、呼吸困難、心跳加快、血壓下降等,
有些人一聞到其香味也有以上反應更不應食用。

若心煩、潮熱盜汗、失眠多夢,女子經少或經閉,
或男子早泄、遺精,或骨蒸發熱、腰膝酸軟、耳鳴等症狀禁食小茴香。
患有眼痛,活動性肺結核者,糖尿病,乾燥綜合症,胃熱便秘者都要禁止食用小茴香。


小茴香宜食人群
患有心腹冷痛,小腸疝氣痛者,寒呃逆,寒疝腹痛宜食。
因小茴香有去除腳氣之效,所以很適宜有腳氣的病人。
胃寒者以腎虛腰痛者都適宜食用小茴香。


小茴香炒素蛋

材料:素蛋150克。茴香籽15克,鹽1克。

1.將小茴香加鹽炒至焦黃色,研末。
2.將素蛋(豆皮)打散/加麵粉,加入小茴香末拌勻煎炒,炒熟即成。

小茴香溫陰、散寒、行氣、止痛;素蛋育陽。本品溫中散寒而不傷陰津。
食物相剋:柿子同食導致腹瀉;同時不宜與豆漿、茶同食。


茴香盒子

麵糰:普通麵粉,熱水。
餡料:茴香,素蛋(豆皮3塊),薑,白胡椒/鹽,香油, 糖。

可以把茴香換成韭菜,或是把餡換成粉條豆乾等等。
燙過的麵粉要晾涼再揉面,否則麵糰會發粘。
水煎法比乾烙速度更快,也能保證盒子的內餡熟透。

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