東坡羹 & 東坡肉               1st更新 2014/0907

 

結論:

人人只知道東坡肉,其實蘇東坡最愛吃素-東坡羹

 

齋藥:

*蘇東坡被貶惠州,那兒盛產薑,所以東坡精於用薑:東坡羹用雙層鍋同時煮飯煮菜湯

下層煮湯,用甘藍+蘿蔔+油菜+齊菜+薑, 煮開(滾)後,把飯層擱在上面,使香氣和蒸氣均勻滲入米飯中

 

 東坡羹,蓋東坡居士所煮菜羹也。

不用魚肉五味,有自然之甘。

其法以菘若蔓菁若蘆菔若薺,揉洗數過,去辛苦汁;

先以生油少許塗釜緣及一磁碗,下菜沸湯中,入生米為糝,及少生薑,

以油碗覆之,不得觸,觸則生油氣,至熟不除;

其上置甑,炊飯如常法,既不可遽覆,須生菜氣出盡乃覆之。

羹每沸湧,遇油則下,又為碗所壓,故終不得上。

否爾,羹上薄飯,則氣不得達而飯不熟矣。

飯熟,羹亦爛可食。若無菜,用瓜、茄,皆切破,不揉洗,入罨,熟赤豆與粳米半為糝。

餘如煮菜法。(案:文中「若 」字可解為「或」及「與」義)

 

東坡不只一次提到他的這一道菜羹,  薑 辛而不臭, 國人多用以去魚腥, 歐洲用來治療暈車

 

東坡居士的小兒子蘇過這時研發了一種改良式的芋菜羹,東坡取名為「玉糝羹」,讚美說:

 過子忽出新意,以山芋作玉糝羹,色香味皆奇絕;天上酥陀則不可知,人間絕無此味也!

「天上酥陀」或作「天竺酥陀」,是印度美食。

這裏所謂的「玉糝羹」,就是用山芋和菜一起蒸為羹的食物。

蘇過在物資極為匱乏的情況下,想出這個點子,讓東坡居士高興萬分。

所以蘇子由常在宗族前稱讚蘇過的孝心。

這「玉糝羹」的色香味究竟「奇絕」到什麼程度呢?東坡有詩說明:

 香似龍涎仍釅白,味如牛乳更全清;莫將南海金虀膾,輕比東坡玉糝羹。

 

 *民間故事-東坡肉的由來

蘇東坡1080年因「烏台詩案」被構陷,死裡逃生貶至黃州。
作首〈食豬肉〉詩。
黃州好豬肉,賤價如糞土。
富者不肯吃,貧者不解煮。
慢著火...待他自熟莫催它,火侯足時它自美...

蘇東坡1090在杭州做刺史,用心治理西湖。
田地不澇不旱,風調雨順,莊稼豐收。
老百姓感謝蘇東坡,過年時抬豬擔酒來拜年。

蘇東坡收下豬肉,它切成方塊,燒紅,
按治理西湖民工名冊,每家一塊肉送給他們過年。
人人將他送來的豬肉命名叫做“東坡肉”。

杭州有家大菜館,和廚師商量,把豬肉切成方塊,燒得紅酥;掛牌東坡肉。
新菜一出,那家菜館生意興隆,別的菜館也學著做起來,
一時間,大小菜館都有“東坡肉”。把“東坡肉“定為杭州第一道名菜。

有個禦史,喬裝打扮到杭州來找岔子,存心要陷害蘇東坡。
禦史到杭州的頭一天,在一家館裏吃午飯。
他接到菜單一看,頭一樣就是“東坡肉”!他吃東坡肉,味道不錯,
向堂倌一打聽,知道“東坡肉”是同行公認的第一道名菜,
就把杭州所有的菜館的菜單都收集起來,興沖沖地回京去了。
禦史回到京城,馬上就去見皇帝。
他說:“皇上,蘇東坡在杭州做刺史,貪贓枉法,惡事做絕!
老百姓恨不得要吃他的肉。”
禦史把那一大迭油膩的菜單呈了上去。
皇帝是糊塗蛋,立刻傳下聖旨,將蘇東坡掉職,遠遠發配到海南充軍。

蘇東坡被調職充軍後,杭州的老百姓忘不了他的好處,
“東坡肉”也一代一代地傳下來,直到今天還是杭州一道名菜。

評論:

東坡肉 不是蘇東坡創作,也並非蘇東坡愛吃,
而是杭州人紀念蘇東坡任官政績而創造.

原本 蘇東坡 只對沒人要的黃州豬肉(硬又煮不爛)下功夫研究如何烹飪.
杭州人紀念蘇東坡政績而創造的 東坡肉 只有外形一樣 (小塊,方正,紅色)
味道酥美,可能 蘇東坡 本人都不忍心吃它!

真的要紀念蘇東坡,東坡肉應該改用豆腐或是純素三層肉替代才對!

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