迷霧之光索

嗜肉族也愛之素肉   傳統素肉=肉香*豆香

圖1. 腐竹是唐代就有之傳統素肉, 可與鮮肉比美

        寶島應該叫豆枝/豆簽/豆皮/豆包...

討論:

豆皮之高蛋白比肉還多且優質
現炸豆皮之香酥,絕對是人間美味,卻很少見到,可能是皮薄易碎!
炸豆皮包酸菜之豆包,倒是常見
豆皮腸也很好吃

沒想到還有類似豆皮之傳統豆製品-腐竹,應該是寶島之豆枝/豆簽之類
可以比美豆雞,麵肚...

齋藥:
#1.
食以當肉
2008-0616 
 
我是無肉不歡的肉食主義者，可是有一樣素菜我卻天天吃也吃不厭:腐竹。
家常菜"腐竹"的適應性和包容性都很強，幾乎可以配合一切佐料烹煮。
腐竹混跡于百味之間，卻又能始終保持自己的個性，隱隱然有潔己愛人的大家風範。

戰國策-中雲:"晚食以當肉，安步以當車",
第一句話意思就是饑餓時吃普通食物，味道特別甘香味美，就像吃鮮肉一樣。
用這句警語來形容我喜歡吃腐竹，倒也再恰當不過，
我也真有過以腐竹當肉的體驗。

1970曾流行'人造植物蛋白肉'，以大豆加工成肉的肌纖維模樣，絲縷儼然，
口感也略似，吃起來筋筋韌韌的，只是聞起來有一股濃烈的豆腥味。
那時我家裏經常買，拌上自家腌漬的黃豆醬一起蒸，味道也非常香。
後來我才知道，人造植物蛋白肉其實是一種豆筋，也就是加厚版的腐竹。

改革開放後，街坊中不少人經營小手工業，做腐竹也是其中一種。
半露天的工作坊，搭建起簡陋製作檯，
先把泡好大豆磨成漿，然後把加工過的豆漿分盛在一格格屜盤內，
下面是用磚頭壘起來大灶。加熱後屜盤內豆漿就不斷凝結起一層薄皮，
工人站旁邊用手中竹片輕巧地一挑，把一張薄皮撩起，掛放在露天竹竿上晾曬。
每次做腐竹時，從工作坊裏散發出來的淡淡豆香味，會隨風飄散得很遠。

那時鄰間誰要是買腐竹，除了用錢還可以物易物方式，黃豆、糧票都可交換。

吃法則是多種多樣，可甜可鹹，可做菜，也可以用來煮糖水。
如:用腐竹配白果煮糖水，就是一道很常見的甜點。
白果有清火滋潤的功效，夏天人們常用來煮糖水。
僅有白果清湯寡水，未免淡薄。
若是加上腐竹，就能起到很好調和作用。
經過熬煮，腐竹被熬化在糖水裏，令糖水更濃，
還增添一股淡淡的豆漿清香，口感也變得更為飽滿潤滑。

我最喜歡把幹腐竹下油鍋炸一遍，待腐竹表面被炸起了一個個氣泡，
撈起，放入水中泡軟。
把素三層肉切成半個火柴盒大小的方塊，加腐竹、青蒜、乾辣子一同烹炒。
這樣炒出來的燒肉皮酥脆，腐竹飽吸燒肉油脂，兩者配合，乃是下飯的無上妙品。

冬天自己動手做家常腐竹煲也非常不錯。
把腐竹油炸，加木耳絲、筍絲、冬菇絲、素火腿片，略翻炒，
盛入小瓦煲中，加水，用小火煨，直到濃濃湯汁被煨入腐竹中，即可起鍋。
僅就這道菜而言，腐竹食以當肉，也並非一句空話。（青絲）
 

#2.
生腐竹:豆製品

高溫中把豆漿上那層凝固的薄膜用細棒抽取,一片一片放置乾燥處.
常見的就是豆皮等等油炸後的產品.

生腐竹就是那層薄膜.未經任何處理.保留著生鮮的口感,
與一般需經燙過才能食用的豆皮不同.
口感在嘴中有如蠶絲般細緻,與滷汁搭配,更滑嫩

腐竹:
中國人很喜愛的一種傳統食品，有濃郁豆香味，還有其他豆製品所不具備的獨特口感。

營養角度來說，腐竹特殊優點:能量配比均衡，腐竹的營養素密度更高，
每100克腐竹含14克脂肪、25-45克蛋白質、48克糖類及其他的維生素和礦物元素。
腐竹中這三種能量物質的比例非常均衡，
和《中國居民膳食指南》推薦能量攝入比值較接近，營養豐富又提供均衡能量的優質豆製品。

這種食品在運動前後吃，可以迅速補充能量，並提供肌肉生長所需要的蛋白質。

腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質及多種營養成分，
用清水浸泡(夏涼冬溫)3～5小時即可。
可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風味。
腐竹適久放，應放在乾燥通風處。過伏天的腐竹，要經陽光曬、涼風吹數次即可。

工藝流程 選豆→去皮→泡豆→磨漿→甩漿→煮漿→濾漿→提取腐竹→烘乾→包裝

製作方法
1.選豆去皮。選顆粒飽滿黃豆，篩去灰塵雜質，脫皮機去皮吹淨。保證色澤黃白，提高蛋白利用率和出品率。

2.泡豆。    去皮黃豆用水浸泡，春秋泡4~5小時，冬季7~8小時。水和豆1:2.5，手捏泡豆鼓漲發硬，不鬆軟。

3.磨漿甩漿。石磨/鋼磨磨漿，磨漿過濾用水1:10(1斤豆10斤水)，磨成漿汁用甩乾機過濾3次，
            以手捏豆渣鬆散，無漿水。

4.煮漿濾漿。漿甩乾後流入容器內，用蒸汽吹漿，加熱100~110℃流入篩床，再1次熟漿過濾除雜質.

5.提取腐竹。熟漿過濾後流入腐竹鍋內，加熱60~70℃，10~15分鐘就可起一層油質薄膜(油皮)，
            用特製小刀將薄膜從中間輕劃開，分成兩片，分別提取:用手旋轉成柱形，掛在竹竿上即成腐竹.

6.烘乾包裝。掛在竹竿上腐竹送到烘乾房排列。烘乾溫度50~60℃，4~7小時，腐竹表面黃白色、明亮透光即成.

*百頁:    豆腐壓成薄片，再切小、切薄而成.
*百頁豆腐:製作過程中加入白米漿. 或壓實及去水過程中加以蒸煮.
*豆包:    豆皮堆疊壓實.
*豆皮:    豆漿煮開後以小火慢煮至漿面出現一層薄膜，挑起待乾燥即是.
*腐竹:    豆漿加熱、放涼後，將表面薄膜挑起、乾燥製成豆腐皮，趁豆腐皮未乾燥前疊成多層、捲起烘乾.
*豆簽:    由黃豆加一點米或麵粉製成

#3.
湯葉:大豆加工食品，豆漿加熱時表面與空氣氧化，所出現的膜狀物。
     日文 湯葉=中文「豆皮(腐皮腐竹etc.)」
麩  :中文「麵筋」=日文 麩: 通稱軟的生麩、鬆鬆的「燒?麩(烤麩)」和「揚?麩(炸麩)」，
     一般麵筋大都是炸過的「揚?麩」

#4.
火鍋配料都是店家從全省各地找回來的寶貝，
例如:腐竹(豆皮)，來自高雄美濃，只提供給這家店，每天只作100片，
一般的豆皮是以油炸的方式製作，
但這裡的豆皮是用濃豆漿，經南台灣充足的陽光曝曬製成，不經油炸，
吃起來很有嚼勁、不油膩且充滿黃豆香。

生腐竹:選用長白山特產優質大豆(非轉基因大豆),經深層地下水浸泡,採用傳統的革新工藝精製而成.
不含任何有害人體健康的添加劑和防腐劑,含有多種人體所需維生素和植物營養素,
保留原料中的蛋白質及多種微量元素等營養成份，零膽固醇。

是一種高蛋白,低脂肪的綠色食品,被稱爲"素食之最".遠在唐代已成為居民尤其是僧人的常菜.

其色澤純正,口感鮮美細膩,
適用於燉,炒,燜,涼拌,燒烤和涮鍋.
食用方法:溫水浸泡30分鐘左右,瀝乾切斷.

煮豆漿時，鍋表面遇冷凝結而成的一層薄膜。用筷子挑起。急凍後為“生腐竹”質感軟滑；

生腐竹經過風乾後成為半乾濕的“腐皮”，質地又薄又軟；

對折吊在枝架上風乾一周以上的乾硬，是最嚴格意義上的“腐竹”，質地乾硬，香氣最重。

還可細分出"枝竹"、"鮮枝竹"和"炸腐竹"等。

大部分腐竹類製品加熱後都口感軟滑，適合涮火鍋打邊爐，或者小炒。

炸豆皮涮著真好味:
很多人到這火鍋店，最迷戀這份炸豆皮，沒其他火鍋店焦黃乾硬，
每一片都乾乾淨淨整整齊齊，拿起來直接入口嚼一嚼，酥脆幹香；在湯裏涮一涮，滑中有韌，百吃不膩。

腐竹又名豆腐筋，主要品種有:枝竹、扁竹、豆皮、豆腐棍、甜竹、月片、厚片等。

選購腐竹時要注意：
1、優質腐竹淡黃色，枝條或片葉狀，折斷有空心，無黴斑、雜質、蟲蛀。摸上去易碎的腐竹質量較好。
2、優質腐竹有固有的清香味，無任何不良氣味。
3、可以取幾塊腐竹在溫水中浸泡10分鐘，優質腐竹所泡的水是淡黃色且不渾濁。

好的腐竹用上好黃豆製成，顏色不會很鮮亮，黃中發黑，色彩暗淡。
如果看起來非常鮮艷的腐竹，黃中發白，色澤光亮，很有可能就是加了“吊白塊”.
一些不法生產商在利益的驅動下，在豆漿中添加“吊白塊”，
利用其分解產生的甲醛以提高食品彈性，腐竹不僅成膜更快，產量也會大大提高。
用這種方法大量甲醛殘留在食品中。甲醛有神經毒性和致癌性，吊白塊在食品加工中被禁用。

#5.
濃度：豆漿濃度在5度以上即可作豆花，8度以上可做豆腐"豆皮"，12度以上可做嫩豆腐．

1公斤大豆+6公斤水>磨+過濾>可以做出5公斤豆漿（1公斤的水含在豆渣內無法擠出），這樣豆漿濃度大約5度．

豆漿加熱(攝氏80幾度)使蛋白質變性後，加定量鹼金屬中性鹽,如:氯化鎂(鹵水)，硫酸鈣(石膏)等凝固成豆腐.

凝固劑:
1. 石膏=硫酸鈣CaSO4:中藥行買,有澀味但保水性好，豆花收成量較好!生石膏2H2OCaSO4先烤一下再加鹽=鹽滷
2. 海水:    須煮掉,剩下礦物質,"質"不穩定
3. 鹽滷石膏:做出來的豆花有淡淡甜味，日本人在大陸作的
            鹽的苦味源自硫酸鎂及氯化鎂，吃後舌後根會感受到微苦。
            鹽的甘味來源是硫酸鈣及氯化鎂組合的變化。
            鹽的酸味是氯化鉀，有一點刺舌般的酸味感覺。
            美味的鹽是氯化鉀,氯化鎂,硫酸鈣,硫酸鎂各類化合物平衡，鹹甘辛酸苦等總合產生美妙味覺。
            寶島的鹽，氯化鎂的含量稍高，所以粗鹽略有苦味
            深坑豆腐與一般豆腐最大不同的就是使用「鹽滷」加上炭燒燻製,有特殊的香味和口感
4. 氯化鎂:  化工行/食品行買片狀氯化鎂MgCl2，味道較苦，保水性差，攝氏75度即可做豆花
5. 豆花粉:  市售通常90%以上高級蕃薯粉+1.5%以下熟石膏混合而成，可做出像豆花布丁成品
6. GDL葡萄糖酸內脂:吃起來是酸味，保水性強，市售盒裝豆腐常用到此種物質加上其他材料混合成凝固劑
7. 檸檬/醋: pH< 4時，豆漿會凝固~會變成很奇怪的凝固豆花