嗜肉族也愛之素肉   傳統素肉=肉香*豆香



圖1. 腐竹是唐代就有之傳統素肉, 可與鮮肉比美


        寶島應該叫豆枝/豆簽/豆皮/豆包...


 


討論:


豆皮之高蛋白比肉還多且優質
現炸豆皮之香酥,絕對是人間美味,卻很少見到,可能是皮薄易碎!
炸豆皮包酸菜之豆包,倒是常見
豆皮腸也很好吃


沒想到還有類似豆皮之傳統豆製品-腐竹,應該是寶島之豆枝/豆簽之類
可以比美豆雞,麵肚...


 



齋藥:
#1.
食以當肉
2008-0616 
 
我是無肉不歡的肉食主義者,可是有一樣素菜我卻天天吃也吃不厭:腐竹。
家常菜"腐竹"的適應性和包容性都很強,幾乎可以配合一切佐料烹煮。
腐竹混跡于百味之間,卻又能始終保持自己的個性,隱隱然有潔己愛人的大家風範。


戰國策-中雲:"晚食以當肉,安步以當車",
第一句話意思就是饑餓時吃普通食物,味道特別甘香味美,就像吃鮮肉一樣。
用這句警語來形容我喜歡吃腐竹,倒也再恰當不過,
我也真有過以腐竹當肉的體驗。


1970曾流行'人造植物蛋白肉',以大豆加工成肉的肌纖維模樣,絲縷儼然,
口感也略似,吃起來筋筋韌韌的,只是聞起來有一股濃烈的豆腥味。
那時我家裏經常買,拌上自家腌漬的黃豆醬一起蒸,味道也非常香。
後來我才知道,人造植物蛋白肉其實是一種豆筋,也就是加厚版的腐竹。


改革開放後,街坊中不少人經營小手工業,做腐竹也是其中一種。
半露天的工作坊,搭建起簡陋製作檯,
先把泡好大豆磨成漿,然後把加工過的豆漿分盛在一格格屜盤內,
下面是用磚頭壘起來大灶。加熱後屜盤內豆漿就不斷凝結起一層薄皮,
工人站旁邊用手中竹片輕巧地一挑,把一張薄皮撩起,掛放在露天竹竿上晾曬。
每次做腐竹時,從工作坊裏散發出來的淡淡豆香味,會隨風飄散得很遠。


那時鄰間誰要是買腐竹,除了用錢還可以物易物方式,黃豆、糧票都可交換。


吃法則是多種多樣,可甜可鹹,可做菜,也可以用來煮糖水。
如:用腐竹配白果煮糖水,就是一道很常見的甜點。
白果有清火滋潤的功效,夏天人們常用來煮糖水。
僅有白果清湯寡水,未免淡薄。
若是加上腐竹,就能起到很好調和作用。
經過熬煮,腐竹被熬化在糖水裏,令糖水更濃,
還增添一股淡淡的豆漿清香,口感也變得更為飽滿潤滑。


我最喜歡把幹腐竹下油鍋炸一遍,待腐竹表面被炸起了一個個氣泡,
撈起,放入水中泡軟。
把素三層肉切成半個火柴盒大小的方塊,加腐竹、青蒜、乾辣子一同烹炒。
這樣炒出來的燒肉皮酥脆,腐竹飽吸燒肉油脂,兩者配合,乃是下飯的無上妙品。


冬天自己動手做家常腐竹煲也非常不錯。
把腐竹油炸,加木耳絲、筍絲、冬菇絲、素火腿片,略翻炒,
盛入小瓦煲中,加水,用小火煨,直到濃濃湯汁被煨入腐竹中,即可起鍋。
僅就這道菜而言,腐竹食以當肉,也並非一句空話。(青絲)
 


#2.
生腐竹:豆製品


高溫中把豆漿上那層凝固的薄膜用細棒抽取,一片一片放置乾燥處.
常見的就是豆皮等等油炸後的產品.


生腐竹就是那層薄膜.未經任何處理.保留著生鮮的口感,
與一般需經燙過才能食用的豆皮不同.
口感在嘴中有如蠶絲般細緻,與滷汁搭配,更滑嫩



腐竹:
中國人很喜愛的一種傳統食品,有濃郁豆香味,還有其他豆製品所不具備的獨特口感。


營養角度來說,腐竹特殊優點:能量配比均衡,腐竹的營養素密度更高,
每100克腐竹含14克脂肪、25-45克蛋白質、48克糖類及其他的維生素和礦物元素。
腐竹中這三種能量物質的比例非常均衡,
和《中國居民膳食指南》推薦能量攝入比值較接近,營養豐富又提供均衡能量的優質豆製品。


這種食品在運動前後吃,可以迅速補充能量,並提供肌肉生長所需要的蛋白質。


腐竹色澤黃白,油光透亮,含有豐富的蛋白質及多種營養成分,
用清水浸泡(夏涼冬溫)3~5小時即可。
可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等,食之清香爽口,葷、素食別有風味。
腐竹適久放,應放在乾燥通風處。過伏天的腐竹,要經陽光曬、涼風吹數次即可。


工藝流程 選豆→去皮→泡豆→磨漿→甩漿→煮漿→濾漿→提取腐竹→烘乾→包裝


製作方法
1.選豆去皮。選顆粒飽滿黃豆,篩去灰塵雜質,脫皮機去皮吹淨。保證色澤黃白,提高蛋白利用率和出品率。


2.泡豆。    去皮黃豆用水浸泡,春秋泡4~5小時,冬季7~8小時。水和豆1:2.5,手捏泡豆鼓漲發硬,不鬆軟。


3.磨漿甩漿。石磨/鋼磨磨漿,磨漿過濾用水1:10(1斤豆10斤水),磨成漿汁用甩乾機過濾3次,
            以手捏豆渣鬆散,無漿水。


4.煮漿濾漿。漿甩乾後流入容器內,用蒸汽吹漿,加熱100~110℃流入篩床,再1次熟漿過濾除雜質.


5.提取腐竹。熟漿過濾後流入腐竹鍋內,加熱60~70℃,10~15分鐘就可起一層油質薄膜(油皮),
            用特製小刀將薄膜從中間輕劃開,分成兩片,分別提取:用手旋轉成柱形,掛在竹竿上即成腐竹.


6.烘乾包裝。掛在竹竿上腐竹送到烘乾房排列。烘乾溫度50~60℃,4~7小時,腐竹表面黃白色、明亮透光即成.



*百頁:    豆腐壓成薄片,再切小、切薄而成.
*百頁豆腐:製作過程中加入白米漿. 或壓實及去水過程中加以蒸煮.
*豆包:    豆皮堆疊壓實.
*豆皮:    豆漿煮開後以小火慢煮至漿面出現一層薄膜,挑起待乾燥即是.
*腐竹:    豆漿加熱、放涼後,將表面薄膜挑起、乾燥製成豆腐皮,趁豆腐皮未乾燥前疊成多層、捲起烘乾.
*豆簽:    由黃豆加一點米或麵粉製成



#3.
湯葉:大豆加工食品,豆漿加熱時表面與空氣氧化,所出現的膜狀物。
     日文 湯葉=中文「豆皮(腐皮腐竹etc.)」
麩  :中文「麵筋」=日文 麩: 通稱軟的生麩、鬆鬆的「燒?麩(烤麩)」和「揚?麩(炸麩)」,
     一般麵筋大都是炸過的「揚?麩」



#4.
火鍋配料都是店家從全省各地找回來的寶貝,
例如:腐竹(豆皮),來自高雄美濃,只提供給這家店,每天只作100片,
一般的豆皮是以油炸的方式製作,
但這裡的豆皮是用濃豆漿,經南台灣充足的陽光曝曬製成,不經油炸,
吃起來很有嚼勁、不油膩且充滿黃豆香。



生腐竹:選用長白山特產優質大豆(非轉基因大豆),經深層地下水浸泡,採用傳統的革新工藝精製而成.
不含任何有害人體健康的添加劑和防腐劑,含有多種人體所需維生素和植物營養素,
保留原料中的蛋白質及多種微量元素等營養成份,零膽固醇。


是一種高蛋白,低脂肪的綠色食品,被稱爲"素食之最".遠在唐代已成為居民尤其是僧人的常菜.


其色澤純正,口感鮮美細膩,
適用於燉,炒,燜,涼拌,燒烤和涮鍋.
食用方法:溫水浸泡30分鐘左右,瀝乾切斷.



煮豆漿時,鍋表面遇冷凝結而成的一層薄膜。用筷子挑起。急凍後為“生腐竹”質感軟滑;


生腐竹經過風乾後成為半乾濕的“腐皮”,質地又薄又軟;


對折吊在枝架上風乾一周以上的乾硬,是最嚴格意義上的“腐竹”,質地乾硬,香氣最重。


還可細分出"枝竹"、"鮮枝竹"和"炸腐竹"等。


大部分腐竹類製品加熱後都口感軟滑,適合涮火鍋打邊爐,或者小炒。


炸豆皮涮著真好味:
很多人到這火鍋店,最迷戀這份炸豆皮,沒其他火鍋店焦黃乾硬,
每一片都乾乾淨淨整整齊齊,拿起來直接入口嚼一嚼,酥脆幹香;在湯裏涮一涮,滑中有韌,百吃不膩。



腐竹又名豆腐筋,主要品種有:枝竹、扁竹、豆皮、豆腐棍、甜竹、月片、厚片等。


選購腐竹時要注意:
1、優質腐竹淡黃色,枝條或片葉狀,折斷有空心,無黴斑、雜質、蟲蛀。摸上去易碎的腐竹質量較好。
2、優質腐竹有固有的清香味,無任何不良氣味。
3、可以取幾塊腐竹在溫水中浸泡10分鐘,優質腐竹所泡的水是淡黃色且不渾濁。


好的腐竹用上好黃豆製成,顏色不會很鮮亮,黃中發黑,色彩暗淡。
如果看起來非常鮮艷的腐竹,黃中發白,色澤光亮,很有可能就是加了“吊白塊”.
一些不法生產商在利益的驅動下,在豆漿中添加“吊白塊”,
利用其分解產生的甲醛以提高食品彈性,腐竹不僅成膜更快,產量也會大大提高。
用這種方法大量甲醛殘留在食品中。甲醛有神經毒性和致癌性,吊白塊在食品加工中被禁用。


 


#5.
濃度:豆漿濃度在5度以上即可作豆花,8度以上可做豆腐"豆皮",12度以上可做嫩豆腐.


1公斤大豆+6公斤水>磨+過濾>可以做出5公斤豆漿(1公斤的水含在豆渣內無法擠出),這樣豆漿濃度大約5度.


豆漿加熱(攝氏80幾度)使蛋白質變性後,加定量鹼金屬中性鹽,如:氯化鎂(鹵水),硫酸鈣(石膏)等凝固成豆腐.


凝固劑:
1. 石膏=硫酸鈣CaSO4:中藥行買,有澀味但保水性好,豆花收成量較好!生石膏2H2OCaSO4先烤一下再加鹽=鹽滷
2. 海水:    須煮掉,剩下礦物質,"質"不穩定
3. 鹽滷石膏:做出來的豆花有淡淡甜味,日本人在大陸作的
            鹽的苦味源自硫酸鎂及氯化鎂,吃後舌後根會感受到微苦。
            鹽的甘味來源是硫酸鈣及氯化鎂組合的變化。
            鹽的酸味是氯化鉀,有一點刺舌般的酸味感覺。
            美味的鹽是氯化鉀,氯化鎂,硫酸鈣,硫酸鎂各類化合物平衡,鹹甘辛酸苦等總合產生美妙味覺。
            寶島的鹽,氯化鎂的含量稍高,所以粗鹽略有苦味
            深坑豆腐與一般豆腐最大不同的就是使用「鹽滷」加上炭燒燻製,有特殊的香味和口感
4. 氯化鎂:  化工行/食品行買片狀氯化鎂MgCl2,味道較苦,保水性差,攝氏75度即可做豆花
5. 豆花粉:  市售通常90%以上高級蕃薯粉+1.5%以下熟石膏混合而成,可做出像豆花布丁成品
6. GDL葡萄糖酸內脂:吃起來是酸味,保水性強,市售盒裝豆腐常用到此種物質加上其他材料混合成凝固劑
7. 檸檬/醋: pH< 4時,豆漿會凝固~會變成很奇怪的凝固豆花

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迷霧之光索

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