無油無糖烹飪



生機迎生機—無肉無油無糖無蛋無奶全健康食譜


 


討論:


以前不要說是肉魚蛋奶很昂貴稀少,連油糖鹽都很貴很少


美國肉品公會推動速食店如賣當奴等以高溫高油脂之酥脆食品擄獲人胃,還提高食物每天油脂攝取量比率好幾倍
寶島以前因產糖而許多食物包括白吐司麵包及饅頭都添加大量之糖吸引人


如今寶島烹飪雖走向低油低糖,但是高油高糖食品太多,所以除非改為無油無糖烹飪,否則不健康


無油無糖烹飪就是淡食第一步,淡中自有真滋味,才能察覺食物原味千萬種


油與糖之所以低廉量多,最主要原因是來自熱帶雨林:印尼+馬來西亞之棕梠油及巴西之蔗糖及大豆油都是犧牲熱帶雨林


為健康與環保,請支持無油無糖烹飪


 


施政建言:


支持無油無糖烹飪,健保給付自然降低


 


心聞齋藥:
#1.
無油無糖料理 挑嘴也要挑食材 2008.0910
 
做菜不用油和糖?台安醫院舉辦烹飪大賽,四無一高,不用提煉油和精緻糖,奶、蛋也不行,還得高纖,希望減少自由基、膽固醇等,避免慢性病。


參賽者有日本懷石料理店師傅、民宿老闆、教會牧師娘等共十組,埋頭揮灑創意廚藝。


台安醫院主廚劉佳禾:烹調不用精緻糖,精緻糖像蔗糖、砂糖,建議改用蜂蜜、黑糖、葡萄乾、蔓越莓乾,較為天然,富有維生素、礦物質。


做菜不用油,用蒸、燙、烤取代煎、炸,熱量較低,也能品嘗出食物的原味。炒用水取代油,講求清淡。提煉油也可用堅果類食材打碎代替
奶蛋類食物可用豆腐、豆皮、豆包等取代,不但纖維多,也不用害怕攝取過多熱量。


台安醫院營養師李祥瑞:好提煉油(橄欖油、葵花子油等),但因國人喜歡大火快炒,容易冒煙劣變,產生自由基,對人體有害。


做菜不用油,但人對油脂仍有攝取需求,劉佳禾:可自製杏仁醬、芝麻醬,或善用腰果、核桃入菜,攝取好油脂。
製作杏仁醬得用轉速高、高溫機器,不添加防腐劑可保存3個月。


日本懷石料理店的師傅邱冠銘和吳啟男,以手工豆腐、色彩鮮豔的蔬果凍、數十種食材如蓮藕、花菇等熬煮的元氣湯,獲得第一名。


參賽者黃啟榮:做菜想不用油,要懂得挑食材,例如南瓜、豆腐都很適合,並善用醬汁。


劉佳禾示範無油無糖做法:翡翠燒賣用高麗菜當皮,包入用豆腐、毛豆混合餡料,上頭再用紅蘿蔔點綴,蒸熟後成富含蛋白質的點心。


 


#2.
新起點烹飪大賽 無油素食美味上菜   2008/9/9


第1屆新起點食尚無油烹飪大賽,參賽者將無提煉油、無精緻糖、無奶、無蛋、高纖維的食材,烹調出美味素食料理,
冠軍者首次嚐試素食,盡顯食材的原味之美,還省油、省瓦斯又省水。


參加者準備5人份食材,除最貴新台幣二千多元,菜錢約一千元,五穀根莖及蛋白質都有,營養均衡。


獲得首獎是開日式料理店的夫妻,兩人從未做過素食,今天首度嚐試,端出「山妍」套餐,有蔬菜捲、南瓜盅,和風原味餐點,兩人自己試吃時都很感動,
果然也感動了美食家梁幼祥等評審。


民眾習慣用提煉油做料理,但過度烹調油,氧化所產生的自由基,除易導致血管堵塞,也會與血管硬化、肝臟代謝、各種癌症與老化失智有關,
並會引起高血壓、免疫失調、關節、內分泌、神經系統、新陳代謝等問題。


新起點飲食原則就是無提煉油、無精緻糖、無奶、無蛋、高纖維的「四無一高」,家庭主婦不用泡在油膩廚房,無高溫煎烤油炸,省去清潔用水
 


#3.
第一屆臺安醫院「新起點食尚無油烹飪大賽」97年9月9日禮拜二13:00-17:00
開平餐飲學校主廚之家(北市)


比賽辦法 :
1.自備所有食材(不可含有肉類及動物性基因食材、以無提煉油(可用杏仁、核桃、腰果等堅果類、芝麻…天然植物內含油脂代替)、
無精製糖(用食材中的甜度)、無奶、無蛋、高纖維食材為主),所有食材以天然素食食材為主。食材費用1000元內(請附上所有發票),超過請自付。
2.每一名參賽廚藝人員,可以攜帶一名助手,不可以有指導動作或代理烹飪。
3.比賽開始逾十分鐘未進場者,即取消資格。
4.1.5小時現場烹飪3道料理,最後0.5小時善後清潔處理包括環境、桌面、流理台、廚具、碗盤等清理。
5.一般調味料:淡色無發酵醬油、香菇精、蜂蜜及黑糖(由大會提供,將放置於前方示範臺,請依需要取用。其他調味品請依食譜需要自行準備)
6.每位參賽者提供(3道) 料理菜餚(1道蔬果根莖類、2道蛋白質類),每道菜以5人份製作,精緻獨個料理,以裁判人數為主(約6~10個)。
7.料理完成之成品必須置於餐盤中,並依照指示送到評審桌評分。


推廣健康烹調食尚文化,讓無提煉油、無精緻糖、無奶、無蛋、高纖維(簡稱:四無一高)的食尚無油烹調概念,能巧妙運用在新式蔬食烹調菜色上,
提供廚藝人員發揮創意的平臺。並創意發明出色、香、味俱全的健康好料理。


國人越來越注意飲食及慢性病之間的強烈關聯性,少油烹調方法己經無法滿足國人對健康的要求.
臺安醫院提倡“無提煉油、無精緻糖、無奶、無蛋、高纖維的飲食原則,不但在醫院提供健康餐點,十多年並幫助超過2500患有糖尿病,高膽固醇,高血脂,高血壓
等慢性病病患人改善健康狀態.而不用無提煉油的飲食烹調方式逐漸受到各方重視健康的民眾喜愛。


傳統觀念:健康飲食等於平淡無味的飲食或等同是不好吃的飲食,大多數人寧可選擇不健康但好吃的食物,也不願意選擇健康的飲食.


食尚無油烹飪大賽十組好手,包括餐廳料理師傅,英文老師,民宿老闆,家庭煮婦,教會基督復臨安日會牧師娘等齊聚一堂,



#4.
無油無糖無澱粉-家常食譜2007/0927


無油、無糖、無澱粉,那不就餓死囉?
還是可以吃飽(但不要吃撐!),吃很重要,要怎樣煮怎樣搭,才能吃的開心又能持久?端出來的菜看起來顏色好看才會感覺很好吃,吃的人才會很幸福


1)菇菇湯
把你愛吃的菇類通通丟下去煮,菇類是很好的食材,熱量低又含有多醣體~對身體很好,煮熟後加鹽~灑點芹菜末跟白胡椒粉


2)什錦大白菜
天津白菜(大白菜)、金針菇、黑木耳、杏鲍菇、薑、鹽巴、白胡椒粉。均切成絲
火轉小小鍋子內加入薑絲乾炒,待香味出來後丟入所有材料跟50cc水,蓋鍋蓋悶炒,待菜燜軟加鹽跟白胡椒粉


3)覓菜豆腐湯
煮覓菜加手工豆腐,不勾芡很好吃。煮覓菜煮久點,夠軟才好吃,可用蒜頭取代薑~味道比較好。


覓菜切段(也可用手撕的)、豆腐切丁,蒜頭切碎
一鍋子加水燒,待水滾後放覓菜煮到快爛放入豆腐與蒜頭再稍煮幾分鐘等豆腐入味後加鹽跟白胡椒粉


4)清炒筊白筍~


筊白筍買回來的當天煮最好吃最甜,加些紅蘿蔔絲點綴顏色,紅蘿蔔甜份較高不宜吃太多,筊白筍燙一燙切大塊沾哇沙米醬油也很好吃。


筊白筍、紅蘿蔔均切成絲,蒜頭切碎
火轉小小鍋子內加入蒜頭乾炒,待香味出來後丟入所有材料跟50cc水,蓋鍋蓋悶炒,待菜燜軟即加入少許鹽巴跟白胡椒粉



#5.
無油無煙省時烹飪法2008/0804
 
依照當時手頭上有多少可用的錢去採買,再依無油、少油或少鹽跟少醬料原則搭配,再用電鍋蒸出來:


1.不管蔬菜或魚肉都用蒸或水煮,盡量以豆腐/魚代替肉


2.為了滿足重口味,除了活用食材本身蒸出的湯汁外,有時也會用味噌跟薄鹽醬油代替醬料;
純橄欖油很貴,通常不加油;水煮蔬菜依蔬菜類別有時不沾醬直接食用(如彩椒類、蘿蔔、玉米等)。


3.泡日本茶湯粉 (有鹹味) ,或沖泡綠茶、烏龍茶後,將茶湯淋在米飯或麵條上。
米飯吃五榖、十榖米或糙米,白米飯灑亞麻子;薏仁當米吃。
泡麵用茶湯代替白開水泡,多少可吸收點醬料裡面的油脂卻仍不失其令人垂涎的滋味兒。


麵條選用市面上有五榖、全麥、菠菜跟番茄紅蘿蔔口味的麵條;如果是義大利麵就選100%杜蘭麵粉製,過程稍微麻煩,
食材盡量是以在地當令的,符合中醫養生原則,也可對環保減碳盡份心力。


4.飯後一杯不加糖的茶或咖啡。早上空腹喝杯醋或豆漿。


今夏種盆迷迭香,當醃渍品香料,不用煎、烤、炸,將豆腐浸在醬油或滷汁裡,灑上一撮迷迭香浸泡一夜,隔天放電鍋蒸,味道一級棒!
用六道鮮茶湯釀造出來的醬油很健康!改用味噌湯浸泡許味道也不錯!



#6.
生機迎生機—無肉、無油、無糖、無蛋、無奶全健康食譜
李美玲/著 積木出版社 2005/0112


真正能催毀膽固醇、預防高血壓、心臟病、糖尿病、對抗癌症,甚至抑制老化的特效藥-就是食物。
工業革命後飲食習慣產生改變,從低脂、高纖植物性食物轉變成高脂、低纖動性食物,使得現代人文明病叢生。
依賴藥物並不能讓慢性病患從此痊癒,藥物副作用反而使生活品質不斷下降,只能治標而不能治本。
惟有徹底改變飲食習慣,將食物當成最好的藥物,才能真正遠離慢性病。


低蛋白質、低澱粉、低脂肪、高酵素、高維他命、高鹼性、高礦物質、高纖維的飲食原則,可使我們免於罹患各種疾病,
即使是微小的改變也能減少疾病的發生。
當我們把穀類、水果和蔬菜做為第一優先選擇時,可以攝取到最多的營養素,脂肪含量卻最少。
漸漸的乳製品和肉類從原來生活主食的地位,降為可有可無的食物時,健康的腳步離您愈來愈近了。


本書介紹七大文明病與飲食間的關係,正確飲食觀念,拒絕文明病!
認識生機飲食,拒絕文明病
克服癌症/紓解高血壓/降低高血脂/遠離糖尿病/戰勝痛風/預防骨質疏鬆症/拒絕肥胖飲食新觀念


作者簡介:
李美玲,輔仁大學英語系畢,美國University of Haven碩士課程修業。台安醫院「新起點計劃」第一期學員、
高雄中醫藥學會內科科學學術研究委員會委員、「喜樂生機食療法」創立人,2002年榮獲聯合國非官方組織自由互助協會
United Association “Initiative D’entraide Aux Liberites頒贈「喜樂生機食療法」博士,並擔任講師。


由於自身健康狀況長期極差,因此潛心研究各種自然療法,成功的重獲健康。
有鑑於「食物就是最好的藥物」,而全心投注生機食療的研究與推廣,亦獲得國際上肯定。
作者以保留每種食物最佳營養素為前提,充分掌握食物特性,精心研發出道道營養、零負擔的美食,在享有健康的同時,
達到「不僅嘴巴叫好,連五臟六腑都叫好」的美食最高境界。在積木文化尚有《活力生機新起點》等著作。


 


#7.
活力生機新起點-無肉.無油.無糖.無蛋.無奶全健康食譜 李美玲 積木 2004/0518


追求健康飲食的觀念近來漸受重視。在多如牛毛的食譜中,生機食譜始終有固定的閱讀人口。
本書與坊間一般生機食譜最大的不同,就在於這本食譜是完全健康的全素素食。


菜色全數採用天然未加工的材料,以無油、無糖、無蛋、無奶、低鹽、無化學性及刺激性調味料的方式烹調而成。


這套飲食方式源起於美國加州的新起點NEWSTART健康中心,其成立21年間,治癒無以計數的慢性病患,
並幫助人們改變體質、增強免疫系統,甚至能在不節食的狀況下,健康地減去多餘的體重。因成效卓著,
目前在日本、泰國、澳洲、香港及台灣,皆設有「新起點計劃」機構。


這套飲食方式引進台灣二年多以來,成效相當卓著。


為了推廣這套飲食方法,作者經過不斷的實驗與改良配方,使本書完全擺脫生機食譜給人不好吃的印象,
連餐飲公會理事長都對這本食譜做出來的滋味嘖嘖稱奇,因而給予推薦。


本書分為早餐、午餐、晚餐、麵包甜點等單元。秉持健康及美味兼顧、遍嘗世界美食的原則,
已徹底改寫生機食譜貧瘠的味覺印象。書中收錄的菜色包括中、日、泰、美、墨、義、西等各國料理。


例如猶太洋蔥麵包、燕麥堅果酥、美式煎餅、香蕉核桃鬆糕、草莓果醬、高纖豆腐漢堡、墨西哥脆片沙拉、
義大利蔬菜湯、香焗白菜、芋頭餡餅、核桃素排、茄汁烤豆、青椒鑲西班牙飯、泰式煎餅、麻醬涼麵、
海苔素肉鬆、壽司、椰子塔、杏仁醬小餅、芝麻薄片、鮮果雪露等。讓您在吃得健康的同時也能體會異國料理的樂趣。


本書除完整圖片及作法解說外,每道食譜皆標示營養成分、食材營養解說,並附有計算營養成分的方法及生機食品專賣店資料,便於讀者鑽研及使用。
只要您願意試著嘗試這套新的飲食方式,就能夠很順利的與我們共享健康的美食,開創出活力與生機!



#8.
◎果糖+轉化糖+蜂蜜=蛋黃水


◎無糖無油豆沙730公克
小紅豆300公克、煮甜甜〈10湯匙〉代糖
先將紅豆洗淨,泡水一夜後倒掉浸水,另外加2杯清水放電鍋中,外鍋放4杯水蒸爛。
用漏勺將已蒸爛紅豆的水分瀝乾,將瀝乾水分的紅豆,搗成泥狀,再加入煮甜甜拌勻即可。
可做豆沙730公克,可用來製作豆沙包、豆沙湯圓、豆沙月餅等豆沙餡製品,豆沙用不完,可放冰箱冷藏,保存期限7天,一次不要製作太多。


白豆沙DIY無油無糖配方,豆子用黃豆代替白芸豆,較不潤滑


腰果雜糧麵包-無蛋,無糖,無奶,無"油"配方2006/0911
高粉200g全麥粉50g蜜30g岩鹽2.5g腰果奶150g(1/2杯水+1/2杯生腰果打成汁)葡萄乾酵母80g雜糧適量(亞痲子,南瓜子,百瓜子,葵花子,黑芝麻,白芝麻,小麥胚芽,燕麥)
1. 葡萄乾酵母80g + 高粉 30g + 蜂蜜10g+ 腰果奶 30g攪打20分鐘. 然後靜置麵包機1.5小時.
2. 剩下材料與1一同攪打至擴展階段後,放在室溫發酵2小時,然後移入冰箱冷藏發酵.
3. 麵團分兩份來做.一半麵團冷藏發酵15小時,回溫1小時,鬆弛1小時,最後發酵4小時.
4. 另外一半冷藏發酵21小時,回溫2小時,鬆弛20分鐘,最後發酵4小時.
味道很香.冷藏發酵法風味獨特.用腰果奶取代牛奶,對不能食奶製品朋友很值得試試.
無"油"因為腰果本身還是還有油脂,只是這種油是好的油.
腰果含有蛋白質,不飽和只方,維生素B群及E,鈣,鐵,鉀,鎂,磷,銅等營養素,可預防老化及動脈硬化;還含有蛋白酶抑制劑.動物實驗中可控制癌症.
腰果營養成分高,可作為牛奶的代替品.



#9.
中國烹飪協會-女大使的“清淡”情結2004/1107
清淡是女大使對其飲食所定下的原則:所有食品必須無糖、無鹽、無油,起碼要最大限度的少糖、少鹽、少油
四年來,這位精明的女大使和聰明的廚師共同努力,無意中填補了烹飪領域的的一塊空白,即“清淡菜肴"


以色列前駐華大使南月明(中文名)是位爽朗、熱情的女外交官。96年到任,2000年5月離任,歷時4年,是外交界公認鐵娘子,堪與柴契爾夫人媲美,
並與國務委員吳怡是好朋友。
南月明大使身體健康,精力充沛。70多歲老太太竟在外交界如此活躍,如果沒有一付好身板,哪里抗得住那麽多應酬。
這一切歸功於女大使的“清淡”情結。


這條原則讓大廚爲難。油鹽糖是調味的必須品,少了這三種便是無滋無味,難以下咽。
女大使自有她的道理,她認爲:任何原材料中都含有微量的鹽和糖份,不少原材料中還含有脂肪。
對於老年人來說,每天攝取少量的鹽、糖和脂肪就足夠了,可以保證營養,多了反而無益。
不要等得了糖尿病、脂肪肝再講究“清淡”,應以“預防”爲主。
用這番道理指導廚師做菜,和廚師一起探討功能表。
女大使的一日三餐是這樣安排:


早餐
1盒無糖酸奶,1片烤麵包,1個煮雞蛋,幾片計司和黃油。
午餐爲正餐,一般是只加蜂蜜、微量鹽的烤雞腿,配青椒絲;點心是無油、略帶甜味的蘋果蛋糕或巧克力蛋糕。
晚餐只是酸奶和蘋果。必備的零食是自製的杏仁餅乾或橙汁餅乾,但只有杏仁或橙汁味,無糖。
女大使日常只喝白開水(開水冷卻過濾)、無糖可樂,請客喝少量幹白或幹紅,飯後的咖啡也絕不加糖。偶爾感冒時喝茶,以清心去火。
水果除蘋果外,女大使特別推崇柚子,說柚子雖微苦,但營養豐富,可以防治糖尿病。
“猶太”教義及個人習慣,女大使所核准的原材料只有雞、無鱗魚、牛羊肉與蔬菜,螃蟹、蝦等異形物是不上餐桌的。
她對蔬菜也是情有獨鍾,所有蔬菜都行,不過不能“深加工”,如西蘭花、荷蘭豆只在沸水中一燙即可,且無須調味。
女大使對廚師“創制”的烤土豆花有所偏愛,其實是土豆膩子加雞蛋、微量鹽,裝入布袋後,在模子裏擠花,上火烤上色,配蔬菜。
她說這道菜的色澤和搭配都是最好的。
雖然女大使對自己的清淡菜肴一直保持著旺盛的食欲,但絕不會在宴請客人時強加於人。
中、西餐等各式菜肴均按正常要求去做,倒是不少中老年賓客反而喜歡她的“清淡菜”。於是,廚師將視客人具體情況分別對待。
中餐菜肴油多,女大使不吃中餐,但對廚師自創的“魚肉菜卷”、“芙蓉油菜”等菜肴卻誇讚有加。
主要優點是這些菜肴絕不含油,但絕對有味。廚師對此時常自鳴得意。照他的說法:“我就是告訴別的廚師,他也做不出來。”
雖然女大使已離任回國,但她留給我們的“清淡”飲食觀卻應引起烹飪界同仁的關注。
只有科學烹調才能最大限度地保持菜肴的營養,只有科學養生才能保持健康的體魄與充沛的精力。

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