冬天催熟水果祕訣                     10th更新2016/0504

圖1. 寒冬如何才能吃到成熟水果?

       必須巧思!

 

結論:

冷天吃水果宜 保溫/加熱/紙封放火爐邊/拆包裝曬太陽;

寒冬等水果熟,不如催它熟.
採用與夏天保存水果之相反方法 (放陰涼通風處/冷藏)
 

討論:

冬天吃香蕉,木瓜,釋迦等甜蜜水果,常等不到它成熟,就夭折!
柳丁,橘子,奇異果等也一樣,有類似問題!

過年前後,去號稱提供 頂級美食吃到飽 餐廳,
發現他們 也只能提供 不成熟的木瓜,..等不熟水果.
看來很嚴重: 很少人懂 催熟水果,

加熱資源豐富的大餐廳也如此!

冬天水果 賣不好/吃不多, 因為 生硬,更不香甜!
 

寒冬要吃好水果,須有7祕訣:

1.挑選已熟透水果才購買:

  水果已熟透才好吃!
  天氣太熱(或水果搬運/冷凍受過傷),非有機生長水果,都很易腐敗!

  但當最高溫度(中午)只有15度C,挑選已熟透水果,保證放心!

  這時甚至於不惜買已有點受傷,或有點熟透,要爛掉的水果,
  因為它不會再惡化(爛)更多.

  也就是:只選本土水果, 挑選 在叢黃!

  如果看不出顏色差異,就摸蒂頭連接處或是尾端微軟者!

 

  所有水果,在樹上達到一定熟成度再採摘,就決定水果好吃;

  樹上已是黃了的香蕉,採摘下來是最好吃的,就是「在欉黃」
  本土有機香蕉,有機奇異果,酪梨等, 都可以買到 成熟 才摘下來.

  台語說在欉黃.甚少說在欉紅.
  這2語意思一致!強調水果在果樹上自然成熟

 
 賣水果的在夏天都常會問您:要馬上吃還是等幾天再吃?
  因為許多水果很難區分此2者!

  正常是應挑選成熟水果馬上吃!
  也讓水果店的較生硬水果可以慢慢賣掉!

 如果能夠天天去市場買成熟水果,就天天有成熟水果吃!

 如果1週只能去買1次,就要挑選部份已熟,部份將熟,部份未熟!

 

2.給它陽光與溫暖:

  香蕉,木瓜,釋迦等水果
  可放置冰箱/電腦/電視/熱水器/暖爐/電鍋等發熱電器旁邊
  也可放置窗戶邊吸收陽光.(當然窗戶必須選擇見到天日的地點).

  甚至於拿到屋頂/車頂/陽台/露台,直接照射一天陽光!
  也許還可以用電鍋:保溫模式慢慢加熱水果,

  或是電毯包裹水果,通電一天催熟.

  有人用報紙包住;
  如果晚上避免它受寒,包毛巾/毛毯更好!

 放較高溫來源旁邊,也可以先包裝再放置。

  如果溫度低於15度C,就拆包裝,讓它直接去接觸熱源,
  如:曬太陽,

      烤箱最低火力連續烤10-30分鐘,一直到外皮變黑為止!

 

3.熟果催熟:

  待催熟的水果的周圍 放1個熟透的水果,如:木瓜,蘋果,再密封+保溫.

  香蕉皮與要催熟水果放一起,很快就熟,如:芒果、奇異果;

  可裝在紙袋,擠掉多餘空氣,密封,放置溫暖處,每12小時檢查1次.
  也可裝在小紙箱,密封,放置溫暖處,每12小時檢查1次.

  熟透的水果會釋放乙烯,與到農藥行買電土催熟類似,
  只是如果過熟到爛掉,需要更換,需要每12小時檢查一下!

  乙烯摧熟缺點是:如果水果太生或是太大就摘下來,
  摧熟只熟表皮,內心還是生硬,等外皮爛了,內心可能還不熟!
  所以挑水果勿挑太生或是太大!

  但香蕉與木瓜例外,
  因為綠香蕉也可以吃,特別是有機綠香蕉可以連皮生吃!

  但也須挑選蒂頭旁邊微軟者.
  青木瓜也可以切絲煮湯吃.

 

4.敲打/剝皮/破皮/割皮:

  蘋果被冰雹打傷更加甜美好吃.
  同樣的,木瓜如果表面敲打到破皮面積~1/4,等~8小時,就變香甜.

  與運送過程受傷後,過一下子再吃一樣: 那時黃肉已經變紅肉,
  且不必浪費電去加溫它.

 實驗1:凌晨將一個木瓜,用削皮把手把外皮全削除薄薄一層,
       4小時後,果肉已經由黃色變化半紅,吃下去很甜!

 實驗2:頂好買的透明塑膠盒包裝奇異果,放置1個月仍然生硬,
       必須每天壓捏才會慢慢變軟.

 實例3:買一堆奇異果,只有1個略軟,吃的時候才發現,

          外皮有刀切痕約2公分,切痕處果肉已經發霉.

          所以切幾刀破皮就停,再以保鮮膜封閉,但是刀傷須碰到空氣,可快幾天成熟!

          也許刺幾針有相同效果!

 

5.煮熟(水煮/油炸)來吃:

  有的水果可當青菜,如:木瓜,蕃茄,胡蘿蔔,香蕉,...煮熟更易吸收茄紅素.

 

6.分離蒂頭:

  如:香蕉每根到蒂頭的連接處,以刀削蒂頭四邊,
     可讓它加速流失水份,而釋放催熟氣體.
     反過來,
     香蕉每根蒂頭連接處以保鮮膜封閉保濕,讓它可以保存更久!

     酪梨的蒂頭拔掉,可較快軟化.

 

7.以量取勝:

  如:1次買1盒奇異果35個.約1人1週份量,
     由其中每天每個都捏(用點力捏/按摩),挑出最軟5個當天吃.

     1次在商品35-100個奇異果中挑選最軟的10-30個.此時只能輕輕捏.

     通長1箱奇異果,放在邊/角較早熟.

 

8.直接生吃:

  例如:

1)綠香蕉:無毒/有機香蕉可以直接連皮吃!
         果肉略甜,果皮不苦澀,略為有纖維口感.

         未熟的果肉屬於抗性澱粉,對身體最好!
         如果放置到果皮變黃,果肉更甜,但是果皮可能會變硬一些.

         有機商店的精力湯也可以加入連皮綠香蕉!

2)青木瓜:切薄片沾百香果吃.
 
 

9.搾汁/打蔬果汁:

  許多生水果蔬菜混合,打汁馬上喝,不錯吃!

 如果怕喝酸,可加點有甜味的水果,或加點鹽.

 


罔頁齋藥:

*青木瓜催熟很簡單:放溫度較室溫高地方!
 催熟小心別被蚊蠅沾到,以免易爛掉!
 催熟3天只變淺一點>溫度不夠高,28度C去催剛剛好!


*康好木瓜
冬天木瓜表面有木瓜斑,跟本身品質沒關係,還是很好吃
夏天:收貨運木瓜後,晚上打開,將裡面催熟劑拿起來,以免過熟。
冬天:收到後隔天晚上打開,將木瓜下催熟劑拿起來,以免過熟。


*夏天木瓜易熟怕爛,稍微轉黃就趕緊摘下寄出,用電土來催熟。
 冬天的木瓜如果比照辦理,就會吃到難吃、青澀有苦味的木瓜,
 要選 在欉黃


*宅配運享受不到"在欉紅'美味,運輸只能買7-8分熟,收到再催熟,
 不在乎碰撞損失,可以買 在欉紅。


*木瓜是熱帶水果,吃當季水果,冬天木瓜不好吃,冬天木瓜會苦。

 冬天用電土催熟會被溫度所打敗,放紙箱密封催6天還不會變色.
 木瓜低溫下成熟很慢(沒足夠溫度),需更多時間


*木瓜不建議在沒全熟前放入冰箱,可能造成啞巴的情形(橡皮肉),
 放冰箱先以報紙包覆,再包保鮮袋可多撐個好幾天,
 較不會水份蒸發掉,且退甘情況也較少。

 冬季雨水少,木瓜吸收水分少 長得較慢,木瓜質地較細緻
 (較不會鬆垮),反而會更好吃。

木瓜不熟自然就口感不佳,只要把它放在樹上慢慢的熬(在欉黃),

如農場能與水果行合作,依消費者滿意度調整採收模式,
農場有較好收益,消費者也可買到好水果

主導竟然是盤商與小販。
小販為自己方便=希望買到可以存放較久的木瓜(青一點),
盤商就只好以較低的價格來賣掉農民放在樹上較久的木瓜果實,
導致農民就去採那種我都會覺得不能吃的木瓜。
但消費者惟一能做的事情就是拒買,
間接的也造成了冬季木瓜價格暴跌的情況。結果是全輸...

 

*木瓜2011/1202羅傑農場

不用催熟劑,那我們就用老方法,也是天然的方法:等
偶而會去瞄一下木瓜.木瓜越來越多的斑點告訴我,它快要成熟了.
9天,冬天裡的木瓜慢熟.看見它呈現金黃顏色時,就是木瓜犧牲時.

*冬天摘的木瓜不會熟(變黃)?有什麼辦法可以變熟?2010-0202
答案:拿去曬曬太陽。然後放家裏。過幾天就可以了。

*一般人會把生木瓜醃制,半生熟的用來煲湯,全熟的就當水果吃。...

青木瓜內含豐富的木瓜酵素、木瓜蛋白、凝乳蛋白、胡蘿蔔素等;
並富含17種以上氨基酸及多種營養元素;
是營養豐富、有百益而無一害的“果之珍品”。

減肥原理:
木瓜裏內含木瓜酵素,而青木瓜的木瓜酵素是成熟木瓜的2倍,
這些木瓜酵素不僅可分解蛋白質、糖類,更可分解脂肪

豐胸原理:
青木瓜自古就是第一豐胸佳果,
木瓜酵素中含豐富維生素A等養份,能刺激女性荷爾蒙分泌,
並能刺激卵巢分泌雌激素,使乳腺暢通,達到豐胸的目的。

美容原理:
木瓜能幫助潤滑肌膚,維生素C含量是蘋果48倍!
選美王國委內瑞拉,美女們的肌膚總是那麼清新有活力,
皆因她們非常懂得善用營養豐富的熱帶水果:木瓜來保養肌膚。

 

*4種常見的 非當季問題水果:

1.草莓:中間空心,形狀不規則又碩大=激素過量。催熟>顏色鮮,果味淡。

2.香蕉:表皮嫩黃好看二氧化硫催熟,果肉仍硬,不甜。對人體有害。
 
3.西瓜:超標催熟劑、膨大劑及農藥,西瓜條紋不均,瓜子白,有異味。

4.葡萄:用催熟劑:乙烯利。浸濕1~2天青葡萄就變成紫葡萄。

 

*水果竟是這樣被催熟2001/0329大紀元

買瓜果喜歡選顏色鮮艷,個大水靈。吃時沒記憶中香濃鮮美口味

解放日報:常年水果販賣的批發商自曝如何使水果保鮮催熟的內幕。

南方運來香蕉,七成熟便運內地,塗二氧化硫,40度C爐火熏烤後藏置,
1-2天香蕉全變成大、黃、鮮嫩上品,1.5元1斤進貨,催熟後賣4元1斤。

果農在半熟的時候就將水果采摘下來,在商販手里再進行人工處理。
如:
七成熟西瓜,摘下用針管注射紅自來水,切開瓜瓤鮮紅,還增重量;

蕃茄半熟後放在麥草內捂一段時間,顏色紅,甜味卻沒有了;

生柿子用熱水或霜打處理,但有人用酵母或催熟劑處理,柿子甜度大減;

草莓用催生劑或其它激素類藥后生長期變短,顏色新鮮了,果味卻變淡。

 

*不當催熟有證據 蒂黃 尾青 皮黑點

香蕉熟成4方法實測 包塑膠袋最有效2013/0626

水果熟成時最好吃,為搶上市,有時用電石結合空氣中水分,
產生乙烯快速催熟,雖無害,但催熟不當會影響口感。

買到生水果,可用蘋果和香蕉皮散發天然乙烯來催熟,讓水果更好吃。

水果摘採後會繼續後熟的稱:更年性水果,
如:桃子、芒果、蘋果和香蕉等,
會行高效率呼吸作用產生天然乙烯,離開果樹後仍會慢慢成熟,
果農在水果8分熟時先採收,上市前再使用俗稱電石(如圖)產生乙烯,
快速催熟水果以便販售。

葡萄、柳橙和櫻桃等摘後不再後熟:非更年性水果,不需催熟,否則爛掉。


香蕉催熟實驗:
1.自然放熟:
7分熟香蕉放5天後才成熟,此時果皮完全金黃,上面有咖啡色芝麻點;
放3天後的香蕉,果皮上有淡淡小咖啡色斑點,香蕉頭仍淡綠。

2.綁緊塑膠袋催熟:
香蕉放入塑膠袋內綁緊,3天後果皮上的芝麻點分布均勻,
無特別過熟的部分,熟成效果最佳。

3.香蕉皮催熟:
香蕉放入塑膠袋,再放吃過的香蕉皮,3天後香蕉皮有咖啡色芝麻斑點,
比放塑膠袋的再熟一些,靠近吃過香蕉皮的果皮部分,芝麻點較大。

4.蘋果催熟:
香蕉與成熟蘋果放塑膠袋,3天後香蕉果皮有咖啡色芝麻斑點,果香濃郁,
比包塑膠袋或放香蕉皮更熟,近蘋果處過熟。


夏季常吃的更年性水果如香蕉、芒果和木瓜,若熟度未到8分,
就以電石乙烯人工催熟,除果型瘦小,糖度也低;
若想買到果香濃郁且甜度高的自然熟成水果,挑選時可注意果皮與觸感。


芒果:
自然熟成:
體型像雞蛋,頭尾要飽滿,果蒂淺淺下凹,果肩稍微鼓起的
是自然熟成且糖度高的芒果;會轉紅或黃色的芒果,
例如:愛文、金煌的果蒂與果尾皆呈綠色代表尚未成熟,放2~3天再食用。
人工催熟:
若果皮很亮,沒果粉,尾端偏綠,但是卻已產生黑點,
就是催熟不當的芒果,建議不要買。

香蕉:
自然熟成:
果皮金黃色,上面有咖啡色芝麻點的香蕉,買來可馬上吃;
想放3天才吃,可選頭部淡青色的香蕉。
人工催熟:
尚未8分熟就用高濃度的乙烯催熟香蕉,體型瘦小,
易從蒂頭上掉落,放2天就迅速變黑腐爛,不耐放。

木瓜:
自然熟成:
體型兩側對稱、不會歪斜,果皮轉黃顏色均勻,
用手輕壓果體,有微軟的觸感最佳。
人工催熟:
正常木瓜從下半部開始轉黃,若從果蒂開始轉黃,
原生植株不健康,品質較差,且易爛,也可能是催熟不當的結果。


農委會副署長:
電石雖是低毒性,
但使用不當易過熟腐敗,建議使用綁塑膠袋或水果催熟法。

水果行老闆:
香蕉形狀歪斜,不影響美味,盡量選肥胖,剝皮後果肉多,口感較香軟

 

*第26集-水果大搜查-當集流言破解要素大公開2008/0423

台灣水果品質好。科技讓大家一年不分4季,都可以享用美味的水果。

家裡有燒香拜拜的你從小一定聽過:拜拜後的水果壞得特別快,
據說這因為咱們祭拜的祖先鬼神們,祂們將水果中的”精氣”全都吸走!
沒有了氣,水果自然就容易腐爛?

催熟水果的撇步也在流傳著..想急著吃還不太熟的芒果、香蕉嗎?
只要將蘋果和未成熟的水果放一起,會讓其它水果成熟的快!

研究所/趙治平博士:解釋水果的催熟作業前,水果簡單分為以下兩種:

1.更年性的水果:
  採收後,果實酵素還持續作業,呼吸活性還會突然增強,讓水果轉熟、變色,
  採收後還會自己慢慢轉熟的水果。如:蘋果、香蕉、芒果、木瓜、芭樂。

2.非更年性水果:
  呼吸作用傾向穩定下降。通常是採收時已成熟可以食用的水果,如:
  橘子、柚子、檸檬、鳳梨、甜瓜。

更年性水果為何需要催熟?買回家後自己也會慢慢成熟

趙博士:
香蕉在樹上黃熟速度不一致,一般七分熟時採下來,以正統催熟法喚醒香蕉,
這種催熟方式不但不違背自然,且還能掌控香蕉的良好品質哦!

香蕉研究所的專業催熟技術
100cc的酒精倒入『乙烯發生器』中,並設定發生器的溫度為40度C,
如此酒精就會因高溫而瞬間汽化,來不及蒸發前就脫水
而釋放出最重要的催熟劑-乙烯,這樣作業時間設定為8小時。
結論:香蕉催熟的三大因素
1.溫度要適中,約在14-20度C間
2.激發水果內部乙烯的量要足夠
3.最好是在完全密封的環境下進行。

 

*煤油煙含有微量乙烯,可催熟任何一種水果。

檸檬對乙烯的反應極靈敏,每1億個氣體分子中
只需1個乙烯分子就足以催熟檸檬。

中國人燒的香的薰煙裡也含有乙烯。(催熟祭拜水果)

祖母在袋子裡同時放兩種水果和埃及人切開無花果:
埃及人將無花果切開的時候,其實是讓乙烯更易於釋放。
如果把1熟香蕉放進裝著未成熟的梨子的袋子裡,香蕉會釋放乙烯,
梨子聞到後會加速熟成;這兩種水果會互相交換熟成狀況的情報。

 

*乙烯主要負責調節葉片老化,也就是控制秋天葉片變黃掉落的過程,

果實成熟時也會產生大量的乙烯。
蘋果在成熟時釋放的乙烯不僅能夠確保整棵樹上的果實一起成熟,
也能促使鄰近的蘋果樹的果實一起成熟,這樣就能釋放出更多的乙烯,
結果就是在乙烯籠罩之下的整片蘋果海。

植物這麼做也能保證順利播種,動物會被這些現摘即食桃子和莓果吸引。
被大量乙烯催熟的軟熟果實一字排開,很容易就讓動物上門光顧,
等到這些食客飽餐完畢做鳥獸散之後就能為植物散播種子了。

市面販售水果,8成都加催熟劑?這種催熟劑在一般農藥店都有在賣

如不想讓香蕉馬上成熟,用鉤子把香蕉掛起來,像它掛在樹上一樣,
這樣可以使其晚2至3天成熟。

成串的香蕉比單個的香蕉更容易被催熟。


1)溫度:
最適宜溫度18~20℃,催熟溫度以果肉溫度為準,
烤蕉房溫度往往與果實溫度有一定的差異,
長期低溫貯藏或外界溫度太低時,須讓果肉溫度上升到16~18℃再催熟。
適當低溫催熟,可提高果實貨架期,

但溫度低,催熟時間長,烤蕉房利用率不高。
我國目前常用的溫度為18~20℃,6天催熟。

2)濕度:
濕度太低香蕉難催熟。催熟的前中期(前4天剛轉色),需要較高濕度,
以90~95%的相對濕度為宜,高濕環境下果皮色澤鮮豔誘人。
但後期後2天轉色後)濕度宜較低,以80~85%為宜,這樣有利於延長貨架期。

3)乙烯利的濃度:
乙烯利5~4000ppm溶液均可把香蕉催熟,通常用80~1000ppm乙烯利濃度。
試驗,濃度降低500ppm,成熟時間相應推遲1天。
濃度低,催熟時間長;

濃度高,後熟快,但果肉易軟化,果皮易斷,貨架期較短。
乙烯利濃度對催熟時間的效應不如溫度大。

4)氧氣和二氧化碳的濃度:
香蕉催熟過程中呼吸強度很大,需要大量氧氣,並放出大量二氧化碳。
氧氣不足或二氧化碳濃度過高,會抑制延遲香蕉的黃熟,
嚴重缺氧和二氧化碳中毒時,香蕉會產生異味。
香蕉數量大時,催熟房應適當通氣。

國外先進的催熟房,裝有抽氣機及乙烯氣體進氣機,
恆定供給乙烯量和氧氣量,並抽出房內的二氧化碳等。

5)果實的飽滿度和採收季節:
果實的飽滿度越高,對催熟處理越敏感,後熟時間相對較短。
但飽滿度過高(90%以上),果實後熟時果皮易爆裂,貨架期也較短。


香蕉屬後熟型水果,雖可自然成熟,但時間長,成熟不一致,風味也較差,
故一般采收後需人工催熟。催熟方法有以下幾種:

1-燻煙催熟法:    
  80年代前用的傳統方法。點燃適量不含硫黃的檀香,密閉24小時後通氣待熟。
  溫度較高,濕度低,夏季常青皮熟,啞色,果實失重多,

  但香味好,適應於自食蕉催熟。

2-乙烯利催熟法:
  乙烯利溶液浸果或噴果,放於催熟房中待熟。

  乙烯利濃度參照催熟溫度、時間及用法等,
  高溫時宜低濃度,催熟時間快的宜稍高濃度,涂果軸或果柄的宜高濃度,
  通常浸果噴果使用的濃度為500~1000ppm。
  濃度太高蕉果成熟快,容易脫梳。
  該法是國內常用的催熟方法。
3-乙烯氣體催熟法:
  密閉的催熟房,用乙烯氣體進行催熟,乙烯的濃度為200~500ppm。
  乙烯可由碳化鈣(電石)加水反應產生,也可由乙烯發生器用乙烯利或酒精產生。
  用乙烯催熟,可將包裝好的蕉果在催熟房中原裝催熟,節省人工,
  這是國外大型催熟房採用的方法。

   空氣中乙烯濃度達到3%易發生爆炸,須注意安全。

4.提高香蕉的貨架期

貨架期=蕉果後熟5級(果身黃,果柄和果尖綠)

至後熟7級(果身有梅花點,脫指)有商品價值的時間。


中國香蕉的貨架期遠不如進口香蕉長,

除採前因素(如:品種、肥水、管理、病蟲害防治)外,
還與後熟過程的許多因素有關。

提高蕉果貨架期的採後措施有以下幾點:
1-採後失水處理及降低催熟後期的溫度
  台灣香蕉研究所試驗,採後失水處理5天,可延長貨架期1.4~4.6天。
  香蕉轉色後,降低環境的相對濕度,可防止果指脫梳,提高貨架期。

2-降低轉色溫度及貨架溫度
  台灣香蕉研究所試驗,7天催熟(20-15-15-15-15-15-15℃)比4天催熟
 (20-20-18-18℃)貨架期可延長2天;

  貨架溫度15℃比25℃延長貨架期5.85天,
  配合採後冷藏失水處理5天可延長7.1天。
  催熟中, 通常第1天可用較高溫度(21~23℃),以縮短催熟時間,
  以後降至16~18℃,以保證催熟時間不變。

3-加入防腐保鮮劑 
  香蕉貨架期結束的主要標誌是出現梅花點和脫梳斷指。
  梅花點主要是炭疽病斑,脫梳主要是果柄和果身交界處的果皮纖維分解

  而不受力。故香蕉採後催熟前,用低毒防腐劑如:特克多等浸果防炭疽病;
  催熟液加入30ppm 2,4-D液,

  可延長果柄和果尖的退綠時間,從而延遲斷指時間。

4-果實塗蠟及裝袋
  目前中南美洲出口的香蕉均在轉黃後打蠟,增加果實艷亮度,
  也可抑制病菌感染及發病,減少水分蒸發和果實的呼吸作用,延遲衰老時間。
  菲律賓的出口香蕉,則採用塑膠薄膜袋包裝,4只1袋。
  裝袋作用基本上與打蠟相似,但防機械傷和保鮮的效果更好。

 

*小時候的經驗,未熟便須採下的水果如釋迦,只要放入米缸幾天就熟了。
今日生活形態已變,米飯吃得少,人口也少,因此我家便沒有米缸,
小包米就擺在冰箱,以免因食用太慢而長蟲。那該怎麼辦呢?
現代家庭的催熟法寶︰大塑膠袋內置入1~2斤的米,
再放入一串香蕉與一個蘋果,紮緊袋口,等個幾天就成了

 

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迷霧之光索

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