迷霧之光索

豆腐烘焙全素蛋糕

討論:

上周日TVBS電視介紹 深坑豆腐,
應該就是曾經打出素食招牌那家,可惜生意不好!
看到報導,原本是老街惟一提供全素餐具烹飪的餐廳,仍然生意不好!
於是推出豆腐腦、無蛋蛋糕, 可惜要親自問店家,才能確定是否全素?

因為他們曾經推出冰淇淋、麵包,都是奶素料理.

當然,推出無蛋蛋糕,就必須嘗試千百次配方改變,
要推出無奶無蛋,更加困難!
還是值得努力!

齋藥:

*深坑豆腐烘焙香　父子倆堅持的滋味！2012/0311 TVBS
 
深坑老街飄來豆腐香，臭豆腐味，多了新鮮味，烘焙豆腐。

最難的，就是找到適當的素材，
主要的素材就是，想要以豆腐來呈現，加了蛋後，豆腐味道就淡掉，烤出來，蛋會比豆腐香。

要維持豆腐原味，就得捨棄雞蛋，
可是不加蛋的「蛋糕」，外型就不好抓了。

豆腐含水量很高，本身就是屬於比較扎實的東西，
它最難的就是說，怎樣讓這個蛋糕做出來的時候，不會扁掉、不會塌掉，
經過幾百次的試，試做、失敗，試做、失敗，然後才抓到一個最好、最理想的狀態，
像這種，它不太需要再加什麼香料啊，所以它呈現的，
就是一個原本豆腐本身，豆腐的那個味道。」

陳宗裕到老街賣豆腐蛋糕，是老爸陳啟章起的頭，
早期陳爸是烘焙師傅，後來轉做燒臘店，一天最高紀錄，可以賣8大鍋飯，200多隻雞鴨，
生意太好了，健康卻亮紅燈，15年前，陳家決定轉行，賣健康豆腐，
一頭栽進深坑老街，才發現，健康豆腐不敵「臭豆腐」香，生意慘淡，營業額600元，
陳啟章只好拿出看家本領，做蛋糕送給顧客。

陳宗裕：我太太喜歡吃沒有蛋的蛋糕，我特地研發了好久好久，因為我有餐啊，
餐後的甜點，就送給客人試、品嚐，後來得到客人肯定。

健康豆腐、素食豆腐，沒有吹起旋風，反而是做給老婆吃的「健康蛋糕」，引起迴響，還救了豆腐店生意，
陳啟章乘勝追擊，開始研發各式各樣的豆腐餐，
當時全家大小，組團吃遍深坑所有豆腐店，不斷給意見，才總算逐漸在老街裡打出名號。
顧客：三杯黑豆腐、脆皮豆腐。陳宗裕：「好好…，雙拼的。」

健康黑豆腐，強調天然，不添加石膏，搭配三杯口味，變成熱門菜色。好香好香

雙拼脆皮豆腐，還是健康概念，老店生意得以繼續經營，還忙到幾乎沒空做蛋糕，
陳啟章決定，說服當空軍的兒子，出國學「法國藍帶」烘焙，
因為這幫助陳家人東山再起的「健康蛋糕」，也要精益求精。

當12年半的空軍，陳宗裕的專長是修飛機，對豆腐興趣缺缺，更別說哪裡懂得烘焙？
可是怕父親太累，決定出國一試，沒想到對烘焙熱情，一發不可收拾，龜毛度不輸老爸，
一回國，就直接挑戰陳爸的豆腐蛋糕。

陳宗裕希望能做出口碑，跟傳統烘焙不一樣，
陳宗裕經手產品，水分、濕度都要做紀錄，慢工出細活，急壞了傳統手工的陳爸爸。
我的產量只有一般1/10，速度又慢，工時又長，
一般麵包店下午點，就已收工，我們有時晚上10點，還在準備明天的麵糰，

難怪要挨罵，架上麵包常供不應求。被我們掃光了，太有特色了
有些客人就笑我啊，你做善事啊，做什麼…功德啊，
我覺得這都是背後，帶來的一些正面的動力，
因為至少維持很正面的想法，就算沒賺到錢，最少我也做了好事。
管他麵包不夠賣，陳宗裕還是排定了行程，要做新口味的研發。
因為客人總是比較喜新厭舊，所以我們要比他更喜新厭舊，才能夠一直得到客人的喜愛。

今天陳宗裕研發的新口味，是陳爸種的有機茴香，搭配滿滿的起司。
全麥的麵包，五穀雜糧、黑麥麵包，吃起來，不如白麵包的口感，
那我們想要做，讓客人願意一口接一口的吃，我覺得這是一種餌，
它就是誘使你往前，再咬一口，它不是為了要好吃才存在，
它存在的理由，就是為了讓你吃得更健康。

用起司和香料搭配，抓出味道，陳宗裕希望他的「健康」麵包，也能夠很美味。
茴香的味道，還有淡淡義大利香料的味道，這時只需要再一碗湯。這一餐就完整了。

從早就開始，揉麵糰、醒麵糰，總算大功告成，
口感和味道，要先過自己這一關，接下來，就有請顧客品嚐了。
顧客：「喔，好吃喔，謝謝。」陳宗裕：「會不會有酸酸的味道？或者是有刺鼻味道？」
顧客：「感覺有層次，好香喔。」陳宗裕：「我爸種的茴香，我把它做進麵包裡。」

沾了酒醋之後，你的香味更明顯，如果光這樣子吃的話，香味是比較沉一點。

因為陳宗裕的認真、堅持，和一股傻勁，陳啟章慢慢接受兒子的「限量烘焙」，
講求品質，是陳爸自己每天掛在嘴上的，
既然陳宗裕願意繼承他的烘焙事業，不如就放手讓兒子一搏吧，
至於豆腐店的生意，陳啟章一路盯著女兒和女婿，比照對陳宗裕的「嚴格」來辦理。

我爸留下一個擔子，絕對不是一個很好扛的擔子，那至少說…，這個東西，有人可以把他傳承下去。

陳宗裕也開始研發冰淇淋，純黑芝麻加上豆腐，純巧克力，純天然食材，走的還是健康概念。
每個成功男人背後，都有父親的影子，
因為爸爸的出色，能夠讓我更有優勢
只有幾步之遙的兩家店，父子倆互相勉勵，也互相較勁，老街的豆腐香，多了父子倆堅持的滋味。

*冰淇淋有深坑豆腐、芝麻豆腐、焦糖豆腐與顏香豆腐四種(奶素?)

*深坑老街5號烘培坊2011/1125

深坑老街重新翻整建設後，多了這間麵包店＞五號烘焙坊＜
老磚牆，配上西洋風招牌，別有一番風味～

門口還放著個冰淇淋櫃，有深坑老街特有的豆腐冰淇淋

看報導好像首推佛卡夏，正好我今天也有拿，堤拉米酥因為最近自己常做，
看到小小一塊要80元，就先敬謝了！

佛卡夏我是請店家幫我切一半加熱現吃，另一半包起來帶回去！
由側面看它的澎鬆感，再聞到剛烤好的香味，整個胃被打開了～

果然一口咬下去，好香的麵團味和上面野菜的香味，
吃的出來店家是用很好的麵粉和酵母去做的！
平凡的外表下，真的超好吃的！

老闆還倒了一小盤義大利黑醋，說是可以沾佛卡夏吃！
吃起來有提味的效果，不錯吃！

真的是看他表情就知道多好吃了，驚豔程度簡直無法形容啊～

看似平凡無奇的外表下，有著老麵的香味，全麥的深度的口感，還有那很純的黑巧克力！
整個就是甜而不?，讓人一吃愛上的好滋味！
不一會兒整盤麵包就被我們全清空了～

重建後的老街，連排水蓋都有設計過哦！挺用心的！

老街後半段已重劃完成，目前在重整前半段的部份，
重劃後的老街，感覺注入了新生命，
人潮也比以前多，逛起來也更好逛，拍照景點也好看很多！

*殺進深坑-老廚師見縫插針崛起豆腐老街2006/0104

研發豆腐腦、無蛋蛋糕等全素料理，另備素菜專用爐具，服務常被忽略的素食客。

當時老街以種有老榕樹的街尾，人氣最旺、租金也最高。陳啟章在街的中段，
看上一間場地是別家3倍的80坪舊房，卻只收和街尾一樣的5萬元租金，決定租下。
店一開，才發現老街生態底定︰顧客有自己擁護的餐廳，不輕易嘗試新店；
人潮只聚在街尾，不移駕到中段。

自家豆腐餐不比別家遜色，要比就來比周邊菜色
。同時決定不計成本，附贈甜點，增加客人光顧誘因。
學過西點的他，將芋頭冰裹土司，作成「酥炸冰淇淋」。

妻子注意到老人、小孩沒牙齒，料理再美味也咬不動；
另有人討厭黃豆味，於是用花生取代黃豆，泡軟、磨成漿，作成口感像豬腦的「豆腐腦」。

妻子慶生，問他會不會做無蛋蛋糕？用大豆蛋白和卵磷脂，取代雞蛋蛋白，
讓蛋糕有彈性的做法，但閉門苦試7年，卻毫無進展。
直到去拜訪做糕點的朋友，發現對方也在試，瓶頸卻不同。
2人互換配方，一起改進，他把2種關鍵成分都加量，終於做出鎮店之寶︰無蛋蛋糕。
如今，即使在午後冷門時段，他的「陳家豆腐」仍不時有食客進出。

用青仁黑豆作成黑豆腐

另備炒素菜爐具，鍋鏟握柄捆布，以示區別，拉攏吃素客層