豆腐烘焙全素蛋糕

 

 

 

 

討論:

 

上周日TVBS電視介紹 深坑豆腐,
應該就是曾經打出素食招牌那家,可惜生意不好!
看到報導,原本是老街惟一提供全素餐具烹飪的餐廳,仍然生意不好!
於是推出豆腐腦、無蛋蛋糕, 可惜要親自問店家,才能確定是否全素?

 

因為他們曾經推出冰淇淋、麵包,都是奶素料理.

 

當然,推出無蛋蛋糕,就必須嘗試千百次配方改變,
要推出無奶無蛋,更加困難!
還是值得努力!

 

 

 


齋藥:

 

*深坑豆腐烘焙香 父子倆堅持的滋味!2012/0311 TVBS
 
深坑老街飄來豆腐香,臭豆腐味,多了新鮮味,烘焙豆腐。

 

最難的,就是找到適當的素材,
主要的素材就是,想要以豆腐來呈現,加了蛋後,豆腐味道就淡掉,烤出來,蛋會比豆腐香。

 

要維持豆腐原味,就得捨棄雞蛋,
可是不加蛋的「蛋糕」,外型就不好抓了。

 

豆腐含水量很高,本身就是屬於比較扎實的東西,
它最難的就是說,怎樣讓這個蛋糕做出來的時候,不會扁掉、不會塌掉,
經過幾百次的試,試做、失敗,試做、失敗,然後才抓到一個最好、最理想的狀態,
像這種,它不太需要再加什麼香料啊,所以它呈現的,
就是一個原本豆腐本身,豆腐的那個味道。」

 

陳宗裕到老街賣豆腐蛋糕,是老爸陳啟章起的頭,
早期陳爸是烘焙師傅,後來轉做燒臘店,一天最高紀錄,可以賣8大鍋飯,200多隻雞鴨,
生意太好了,健康卻亮紅燈,15年前,陳家決定轉行,賣健康豆腐,
一頭栽進深坑老街,才發現,健康豆腐不敵「臭豆腐」香,生意慘淡,營業額600元,
陳啟章只好拿出看家本領,做蛋糕送給顧客。

 

陳宗裕:我太太喜歡吃沒有蛋的蛋糕,我特地研發了好久好久,因為我有餐啊,
餐後的甜點,就送給客人試、品嚐,後來得到客人肯定。

 

健康豆腐、素食豆腐,沒有吹起旋風,反而是做給老婆吃的「健康蛋糕」,引起迴響,還救了豆腐店生意,
陳啟章乘勝追擊,開始研發各式各樣的豆腐餐,
當時全家大小,組團吃遍深坑所有豆腐店,不斷給意見,才總算逐漸在老街裡打出名號。
顧客:三杯黑豆腐、脆皮豆腐。陳宗裕:「好好…,雙拼的。」

 

健康黑豆腐,強調天然,不添加石膏,搭配三杯口味,變成熱門菜色。好香好香

 

雙拼脆皮豆腐,還是健康概念,老店生意得以繼續經營,還忙到幾乎沒空做蛋糕,
陳啟章決定,說服當空軍的兒子,出國學「法國藍帶」烘焙,
因為這幫助陳家人東山再起的「健康蛋糕」,也要精益求精。

 

當12年半的空軍,陳宗裕的專長是修飛機,對豆腐興趣缺缺,更別說哪裡懂得烘焙?
可是怕父親太累,決定出國一試,沒想到對烘焙熱情,一發不可收拾,龜毛度不輸老爸,
一回國,就直接挑戰陳爸的豆腐蛋糕。

 

陳宗裕希望能做出口碑,跟傳統烘焙不一樣,
陳宗裕經手產品,水分、濕度都要做紀錄,慢工出細活,急壞了傳統手工的陳爸爸。
我的產量只有一般1/10,速度又慢,工時又長,
一般麵包店下午點,就已收工,我們有時晚上10點,還在準備明天的麵糰,

 

難怪要挨罵,架上麵包常供不應求。被我們掃光了,太有特色了
有些客人就笑我啊,你做善事啊,做什麼…功德啊,
我覺得這都是背後,帶來的一些正面的動力,
因為至少維持很正面的想法,就算沒賺到錢,最少我也做了好事。
管他麵包不夠賣,陳宗裕還是排定了行程,要做新口味的研發。
因為客人總是比較喜新厭舊,所以我們要比他更喜新厭舊,才能夠一直得到客人的喜愛。

 

今天陳宗裕研發的新口味,是陳爸種的有機茴香,搭配滿滿的起司。
全麥的麵包,五穀雜糧、黑麥麵包,吃起來,不如白麵包的口感,
那我們想要做,讓客人願意一口接一口的吃,我覺得這是一種餌,
它就是誘使你往前,再咬一口,它不是為了要好吃才存在,
它存在的理由,就是為了讓你吃得更健康。

 

用起司和香料搭配,抓出味道,陳宗裕希望他的「健康」麵包,也能夠很美味。
茴香的味道,還有淡淡義大利香料的味道,這時只需要再一碗湯。這一餐就完整了。

 

從早就開始,揉麵糰、醒麵糰,總算大功告成,
口感和味道,要先過自己這一關,接下來,就有請顧客品嚐了。
顧客:「喔,好吃喔,謝謝。」陳宗裕:「會不會有酸酸的味道?或者是有刺鼻味道?」
顧客:「感覺有層次,好香喔。」陳宗裕:「我爸種的茴香,我把它做進麵包裡。」

 

沾了酒醋之後,你的香味更明顯,如果光這樣子吃的話,香味是比較沉一點。

 

因為陳宗裕的認真、堅持,和一股傻勁,陳啟章慢慢接受兒子的「限量烘焙」,
講求品質,是陳爸自己每天掛在嘴上的,
既然陳宗裕願意繼承他的烘焙事業,不如就放手讓兒子一搏吧,
至於豆腐店的生意,陳啟章一路盯著女兒和女婿,比照對陳宗裕的「嚴格」來辦理。

 

我爸留下一個擔子,絕對不是一個很好扛的擔子,那至少說…,這個東西,有人可以把他傳承下去。

 

陳宗裕也開始研發冰淇淋,純黑芝麻加上豆腐,純巧克力,純天然食材,走的還是健康概念。
每個成功男人背後,都有父親的影子,
因為爸爸的出色,能夠讓我更有優勢
只有幾步之遙的兩家店,父子倆互相勉勵,也互相較勁,老街的豆腐香,多了父子倆堅持的滋味。

 

 

 

*冰淇淋有深坑豆腐、芝麻豆腐、焦糖豆腐與顏香豆腐四種(奶素?)

 

 

 

*深坑老街5號烘培坊2011/1125

 

深坑老街重新翻整建設後,多了這間麵包店>五號烘焙坊<
老磚牆,配上西洋風招牌,別有一番風味~

 

門口還放著個冰淇淋櫃,有深坑老街特有的豆腐冰淇淋

 

看報導好像首推佛卡夏,正好我今天也有拿,堤拉米酥因為最近自己常做,
看到小小一塊要80元,就先敬謝了!

 

佛卡夏我是請店家幫我切一半加熱現吃,另一半包起來帶回去!
由側面看它的澎鬆感,再聞到剛烤好的香味,整個胃被打開了~

 

果然一口咬下去,好香的麵團味和上面野菜的香味,
吃的出來店家是用很好的麵粉和酵母去做的!
平凡的外表下,真的超好吃的!

 

老闆還倒了一小盤義大利黑醋,說是可以沾佛卡夏吃!
吃起來有提味的效果,不錯吃!

 

真的是看他表情就知道多好吃了,驚豔程度簡直無法形容啊~

 

看似平凡無奇的外表下,有著老麵的香味,全麥的深度的口感,還有那很純的黑巧克力!
整個就是甜而不?,讓人一吃愛上的好滋味!
不一會兒整盤麵包就被我們全清空了~

 

重建後的老街,連排水蓋都有設計過哦!挺用心的!

 

老街後半段已重劃完成,目前在重整前半段的部份,
重劃後的老街,感覺注入了新生命,
人潮也比以前多,逛起來也更好逛,拍照景點也好看很多!

 

 

 

*殺進深坑-老廚師見縫插針崛起豆腐老街2006/0104

 

研發豆腐腦、無蛋蛋糕等全素料理,另備素菜專用爐具,服務常被忽略的素食客。

 

當時老街以種有老榕樹的街尾,人氣最旺、租金也最高。陳啟章在街的中段,
看上一間場地是別家3倍的80坪舊房,卻只收和街尾一樣的5萬元租金,決定租下。
店一開,才發現老街生態底定︰顧客有自己擁護的餐廳,不輕易嘗試新店;
人潮只聚在街尾,不移駕到中段。

 

自家豆腐餐不比別家遜色,要比就來比周邊菜色
。同時決定不計成本,附贈甜點,增加客人光顧誘因。
學過西點的他,將芋頭冰裹土司,作成「酥炸冰淇淋」。

 

妻子注意到老人、小孩沒牙齒,料理再美味也咬不動;
另有人討厭黃豆味,於是用花生取代黃豆,泡軟、磨成漿,作成口感像豬腦的「豆腐腦」。

 

妻子慶生,問他會不會做無蛋蛋糕?用大豆蛋白和卵磷脂,取代雞蛋蛋白,
讓蛋糕有彈性的做法,但閉門苦試7年,卻毫無進展。
直到去拜訪做糕點的朋友,發現對方也在試,瓶頸卻不同。
2人互換配方,一起改進,他把2種關鍵成分都加量,終於做出鎮店之寶︰無蛋蛋糕。
如今,即使在午後冷門時段,他的「陳家豆腐」仍不時有食客進出。

 

用青仁黑豆作成黑豆腐

 

另備炒素菜爐具,鍋鏟握柄捆布,以示區別,拉攏吃素客層

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