烘炸煎炒香臭豆腐

 

討論:

 

豆腐最高境界是入口即化,等於喝豆漿/豆花?
必須控制烹飪溫度與時間,才能保持水份比率.

 

外皮酥脆,除了油炸,還有烘烤/煎炒.

 

發酵卻不臭,效果將更好!
否則寧可吃一般不臭的豆腐,搭配酸菜/有機醋.

 

如果選用非機改大豆,搭配沒有化學添加物烹飪,將是極品!

 

 

 

齋藥:

 

*戴記獨臭之家2011/0117

 

招牌炸臭豆腐

 

和 羅東香廚 一樣綠皮滿佈菌絲,味道戴記明顯較好
外皮的薄酥+薄脆和一般臭豆腐脆中帶韌有點不同,
豆腐咬開也不是一般坑洞乾巴巴的口感,而是軟綿濃郁,
臭滷汁帶出來的綠色不上相,隱藏臭香氣味入口咀嚼後感受到,
一旁的泡菜酸甜有味也很搭配,
價格算不上便宜

 

清蒸臭豆腐

 

味道很不錯,香氣出眾!醬油+芹菜+香菇混雜香氣非常濃郁動人,
臭豆腐本身的臭香味已間接沒那麼明顯,
臭豆腐在吸飽了湯頭後,好吃

 

涼拌臭豆腐
 
臭豆腐上頭滿滿的海苔粉、蔥花、芝麻、上醬油膏,
為臭豆腐本身帶來更多的口感、味道和香氣上的層次,
臭豆腐本身的臭味一樣屬於隱含的似臭非臭!
豆腐體吃起來那種軟綿、乳化的感覺還滿有趣,
(通常選擇最臭的13~15級)
臭滷汁的風味可能不是每人都能接受

 

*招牌炸臭豆腐

 

外頭酥脆,外頭的麵衣和一般臭豆腐不一樣。
裡面口感極為綿密,類似紮實點的豆花,
豆腐本身就充滿著發酵後的特殊風味。
臭味明顯,但入口後有類似回甘香甜滋味。
像是跟一吃獨秀一樣用草藥發酵,
因為豆腐的顏色都比較深,而且本身就有味道,不
會跟一般一樣裡面白色的無味,得靠醬汁一起入口。
這是我在台北吃過最棒的炸臭豆腐

 

*獨臭之家
評: 不喜歡:品質有時侯不穩定

 

評論:

 

油炸可以改為烘烤 將更棒
未必定要發酵到臭!
非基改豆腐(乾)搭配有機泡菜/有機醋最佳

 

 

 

*清水煮豆腐-日本電視台-老師沒教的事

 

豆腐 內部48度(最甜)  外部70度C
(夢幻口感帶=最有彈性 最軟 溫度再高 蛋白質就會變硬) 是最好吃的
滾水 放入 5分鐘後即可
冷水 溫火 10分鐘後即可

 

用水加熱時,酸化酵素不耐高溫,
65度c 活動力非常強,
85度C 酵素即遭破壞,
如水沸騰後再放進去,酸化酵酵素無法動,可使維他命C損失減少。

 

評論:

 

因為天氣溫度差異,略為影響水煮時間,
掌握好才有穩定品質

 

 

 

*炸豆腐時油還沒熱即下鍋,才能外脆內軟
炸豆腐不需等油熱時才下鍋,應在油還沒熱時下鍋,
並在鍋中炸一分鐘,才能外脆內軟。

 

烘和烤的方法,都是將食物放在乾燥的熱空氣中加熱。
材料表面受到乾燥熱,水分容易蒸發,會立刻形成 薄膜,
可防止材料內部的水分向外蒸發,
所以食物的外部乾燥而有香氣,肉部則呈柔軟狀態。
使用密閉的 烤爐,水分蒸發緩慢,煮汁不會凝固在材料表面,
而是掉在爐上,所以養分的損失比開放式爐大。
 
體積比較大,需要較長的加熱時間,
故如果用沸水加熱,會發生內部不熟,外部過熟的現象。

 

評論:

 

油炸與烘烤,因為溫度高,烹飪時間將少於水煮時間,
但是時間控制必須更加精準.

 

 

 

*雲泰 椒麻炸豆腐:類似炸臭豆腐淋椒麻醬,
外脆內軟、微酸麻辣帶蒜香,盤底吸滿醬汁的高麗菜絲也相當爽口。

 

*炸豆腐         :外酥內軟,好吃

 

*脆脆的皮,滿有原度的,咬起來外酥內軟的,這臭豆腐放冷了仍然好吃
 泡菜很脆口,酸酸甜甜的很清爽,很搭炸豆腐一起吃,有解油的效果!

 

*臭豆腐外酥內軟!臭豆腐店家用這麼大容量的鍋子在炸豆腐

 

*玉米粉調製的糕狀物,切方塊裹上一層薄粉油炸,外脆內軟,入口即化,
等級比最好吃的炸黃金豆腐還好吃很多很多,多到吃完糕渣,
你就會覺得炸豆腐跟外酥內嫩根本扯不上邊。

 

*炸的豆腐皮酥內軟很好吃以為是錦豆腐炸的後來才知是百頁豆腐

 

評論:

 

豆腐內軟 可能靠選擇 盒裝嫩豆腐,豆花,豆腐腦,豆腐乳來加工

 

 

 

*煎炒豆腐 不易碎的妙招:

 

1.板豆腐:用鹽水燙一下
2.嫩豆腐:去包裝蒸10~20分鐘
3.北豆腐:較堅韌,雙面油煎1~2分
4.混菜絲:鍋鏟輕推豆腐,勿鏟
5.凍豆腐:嫩豆腐的口感差異將改變很大,一般豆腐次之,豆乾再次之.

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